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初级3

第一章 西餐概述3

第一节 西餐的概念及特点　3

第二节 西方主要国家餐饮特点　6

第二章 西餐原料知识（一）　12

第一节 西餐原料的概念及分类　12

第二节 蔬菜　14

第三节 家畜肉类　30

第四节 家禽　36

第三章 烹饪原料的选择与初加工（一）　41

第一节 原料选择初加工的意义和原则　41

第二节 蔬菜原料的初步加工　43

第三节 肉类原料的初加工　45

第四节 家禽的初步加工　53

第一节 刀工刀法　58

第四章 烹饪原料的细加工　58

第二节 蔬菜类原料的细加工　62

第三节 家畜肉类的细加工　67

第四节 鸡肉的细加工　74

第五章 烹饪原料的初步热处理　76

第一节 初步热处理的作用、要求与方法76

第二节 初步热处理实例79

第六章 基础汤与基础沙司83

第一节 牛肉基础汤83

第二节 鸡基础汤84

第三节 鱼基础汤85

第四节 布朗基础汤85

第五节 奶油沙司89

第七章 热菜制作（一）91

第一节 基本烹调方法（一）91

第二节 热菜制作实例（一）96

第一节 汤的概念104

第八章 汤104

第二节 奶油汤106

第三节 菜茸汤（泥汤）108

第九章 色拉111

第一节 色拉的概念111

第二节 常用色拉制作115

第十章 西餐早餐121

第一节 西餐早餐的形式与内容121

第二节 蛋类菜肴123

第十一章 西式快餐128

第一节 面条与通心粉128

第二节 汉堡包130

第三节 三明治与热狗131

第四节 比萨饼133

第十二章 厨房136

第一节 厨房的设置136

第二节 常用设备和工具140

中级155

第一章 西餐原料知识（二）155

第一节 水产品155

第二节 野味165

第三节 乳及乳制品169

第四节 调味品175

第二章 原料加工（二）187

第一节 水产品的加工187

第二节 野味的加工200

第三章 沙司204

第一节 沙司的概念、分类、作用204

第二节 布朗沙司的衍生沙司206

第三节 奶油沙司的衍生沙司212

第四节 荷兰沙司及其衍生沙司214

第五节 马乃司及其衍生沙司216

第六节 其他沙司220

第一节 土豆类配菜223

第四章 配菜223

第二节 米饭、面食类配菜231

第三节 蔬菜配菜237

第四节 配菜的一般原则241

第五章 热菜制作（二）243

第一节 基本的烹调方法（二）243

第二节 菜肴制作实例（二）247

第六章 汤菜259

第一节 常用蔬菜汤259

第二节 冷汤263

第七章 冷菜制作267

第一节 胶冻类冷菜268

第二节 其他冷菜制作274

第三节 冷菜的装盘276

第一节 腌渍283

第一章 菜肴制作的基本准备和配料283

高级283

第二节 肉浓汁284

第三节 馅中面糊配料285

第四节 香味馅料286

第五节 德克塞尔制作288

第六节 油面酱和调味黄油289

第二章 沙司制作292

第一节 布朗沙司的衍生沙司292

第二节 荷兰沙司的衍生沙司298

第三节 其他沙司299

第三章 烹调的基本原理303

第一节 烹调过程中热能传递方式303

第二节 烹调过程中不同介质的热传递305

第三节 火候与原料自身的热传递307

第四节 烹调过程中食物的理化性质308

第一节 高档肉清汤317

第四章 高档汤菜317

第二节 海鲜汤319

第五章 高档冷菜322

第一节 批322

第二节 其他类冷菜326

第六章 影响食物风味的感官因素329

第一节 食物的颜色329

第二节 食物的香气340

第三节 食物的口味346

第四节 食物的质感及造型352

技师361

第一章 热菜制作（三）361

第一节 特殊原料的加工与菜肴制作361

第二节 酿馅、捆扎类菜肴371

第三节 西欧主要国家传统名菜实例375

第一节 菜单概述387

第二章 菜单387

第二节 菜单设计392

第三章 冰雕与黄油雕403

第一节 冰雕403

第二节 黄油雕407

高级技师413

第一章 菜肴开发与创新413

第一节 菜肴创新的一般原则413

第二节 菜肴创新的几种思想和方法417

第二章 厨房管理422

第一节 厨房管理的意义、作用和任务422

第二节 厨房管理的运转流程425

第三节 厨房的人员管理429

第四节 制定各项管理制度437

第五节 食品原料管理440

第六节 厨房生产的成本控制和产品质量管理461

第三章 专业外语472