图书介绍
香料包里的秘密PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 毛年华主编 著
- 出版社： 济南：齐鲁电子音像出版社
- ISBN：9787893964602
- 出版时间：2017
- 标注页数：136页
- 文件大小：32MB
- 文件页数：141页
- 主题词：
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图书目录
第一章 认识香辛料还得从头来6
第一节 香辛料的分类6
一、按植物学进行分类6
二、按取用部位分类6
三、按照固有香气分类6
四、按照烹调用途分类6
第二节 常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性7
一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料7
二、能赋予食材香味的香辛料13
三、能去除或掩盖食材异味的香料27
四、能赋予食材颜色的香辛料33
第二章 香辛料的配伍和使用规律36
第一节 香料为何能“去腥除异”36
一、化学除臭机制36
二、掩盖、矫正机制36
第二节 香料配伍中的君臣佐使37
一、配伍的基本原则37
二、香辛料配伍中的两个数字规律38
第三节 五位大厨的寻香历程40
无锡龙虾达人周庆：香料冲水喝半年破解盱眙十三香40
卤水大师李建辉：试验卤鸡上干只破解百年配方43
武汉名厨汤荣战：为求一款牛掌卤水连嚼五天香料46
成都大厨谢昌勇：找来一堆数据自调飘香酱料48
北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除破解绝密底料配方49
第四节 有好配方就等于一切？53
一、卤水的精髓绝不只是香料配比53
二、盐度换算53
三、香料需要过油才能释放香味？53
第三章 这些配方千锤百炼54
第一节 看透酱卤熏55
酱卤制品55
熏之味72
第二节 从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方76
四大名鸡和各地鸡肴76
鸭货94
烹鸽98
广式烧鹅104
第三节 常见畜肉类食材的加工配方106
猪肉系列106
牛肉系列111
羊肉系列112
兔肉系列114
第四节 常见水产类菜品的配方揭秘118
第五节 解码火锅、冒菜和串串125