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第一章 准确定位：把握前进大方向1

一、了解饭店经营的特点1

二、开一家适合自己的饭店5

三、经营方式：合适的才是最好的6

四、经营方向：找到自己的客户群9

五、投资方案：不打没有准备的仗10

六、投资方式：新建、收购和租赁13

七、巧取店名：外观营销第一步16

第二章 地理位置：赚钱的第一要素19

一、地址决定业绩19

二、选址标准：坚持四项原则21

三、选址方法：他山之石可攻玉24

四、最佳位置：餐饮集中地，交通便利处25

五、黄金店址：占尽地利，坐拥财富27

六、规避风险：时刻牢记“九不宜”29

第三章 注册登记：依法经营，合法获利31

一、手续流程：申请—审查—审批—发照31

二、卫生许可证：饭店出生证，顾客护身符33

三、执照不可少，法人要确定35

四、营业登记：不具备法人条件也有机会37

第四章 店面装饰：塑造形象，彰显特色41

一、招牌制作：不仅要大，而且要美41

二、规划布局：合理才是硬道理44

三、装饰风格：风景这边独好46

四、空间分隔：远近高低各不同48

五、饭店基调：决定消费人群与消费意愿49

六、艺术陈设：美化环境，烘托气氛51

七、背景音乐：增加情调，放松心情52

八、橱窗有格调，包间要雅静53

九、厨房半开放，厕所最卫生55

第五章 员工管理：以人为本，激励为上57

一、招聘录用：用人管人第一步57

二、录用标准：职业化，专业化59

三、岗位职责：分工明确，各司其职61

四、员工培训：提炼企业“青霉素”63

五、工薪待遇：合适的工资，必需的保险66

六、激励策略：一步到位，步步到位67

七、尊重人才：留住好员工71

第六章 饭店菜单：菜品第一推销员74

一、菜品名片：做一份精美的菜单74

二、菜单制作：干净利落，一目了然76

三、菜单调整：随行就市，推陈出新80

四、餐饮定价：顾客接受，老板赢利82

五、定价方法：成本，需求，竞争84

六、定价步骤：确定目标，按部就班85

七、价格策略：赢得市场，打败对手88

第七章 厨房管理：系统化，规范化93

一、厨房组织：精简实用93

二、岗位职责：自行设计，量身订制94

三、厨师标准：研发菜品，控制成本97

四、找好厨师长：一勺撑起半边天99

五、标准化生产：检控每一道流程101

六、菜品制备：色、香、味俱全104

七、厨房生产方式：追求利润最大化106

第八章 采供管理：价廉物美，及时供应109

一、采购方法：明确要求，随机应变109

二、采购流程：科学合理，事半功倍111

三、设备采购：品质优良，美观实用114

四、器具保养：日常养护，定期维修116

五、储藏库：设计精巧，方便取用119

六、原料发放：做好供应最后一个环节121

第九章 服务管理：软实力，硬功夫123

一、顾客至上，服务第一123

二、服务人员素养：大方得体，真诚微笑125

三、餐前准备：打好就餐服务基础126

四、迎客服务：第一印象很重要127

五、点菜环节：充分尊重顾客128

六、熟练上菜，有序分菜131

七、结算不马虎，送客要热情134

八、特殊顾客：特别的爱给特别的你136

第十章 顾客管理：赢得回头客138

一、情感经营：顾客满意百分百138

二、培养回头客：让顾客再回首140

三、三大法则：关心体贴，尊重，实惠142

四、把不满意顾客变成回头客144

五、迎合顾客心理需求146

第十一章 特色管理：奇思妙想，绝不雷同149

一、特色：饭店立身之本149

二、打造特色菜：让顾客流连忘返152

三、鲜活原材料：味美而价廉154

四、就餐环境：多一点文化氛围157

五、挖掘文化资源，增强菜品文化159

六、绿色餐厅：回归自然，天人合一161

七、注意事项：切实做到七大要求164

第十二章 成本控制：看好钱袋子167

一、赚钱法则：降低成本，提高利润167

二、节俭是最好的控制168

三、成本控制过程：每一步都要执行到位170

四、成本控制方法：分段预算，掌控标准172

五、各类餐饮成本控制172

六、仓储环节成本控制：原料不变质，物资少损耗175

七、发放环节成本控制：制订制度，控制数量175

八、销售环节成本控制：严防差错，杜绝漏洞176

第十三章 安全卫生：平安座谈，洁净吃喝177

一、火灾预防：做有心人，灭无情火177

二、财物防范：不被贼偷，不被盗抢180

三、意外伤害：关键在于预防182

四、菜肴制作：减少污染，保留营养185

五、用具卫生要求：管理得当，使用得法188

六、废弃物：分门别类，统一处理191

七、公共场所卫生清洁191

八、有害生物：三大害虫危害多192

九、员工个人卫生：一切为了健康194

第十四章 个性营销：发挥特色，追求创新196

一、让营销充满个性196

二、营销计划：创新基础，前进动力198

三、策划促销：给成功一个理由200

四、时间促销：抓住节假日，区分淡旺季202

五、让利促销：少赚一点，多卖一点203

六、广告促销：四处吆喝，八方叫卖207

第十五章 品牌塑造：根植文化，有口皆碑209

一、运营现状：先天性营养不良209

二、品牌是一笔资产210

三、品牌创立：累积资产，提升价值213

四、夯实品牌文化底蕴216

五、品牌保护：注册商标，申请专利219

第十六章 创新求变：异曲同工，新颖独到222

一、创新原则：正确理解“新”“异”内涵222

二、创新实质：五大要求，三大方法224

三、产品创新：思路要开阔，方法要改良227

四、创新管理：持之以恒，日新月异229

五、服务创新：从长远利益出发231

六、创新方式：各有特色，独领风骚234