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模块一 餐饮服务的基本技能2

项目1.1 托盘2

知识目标2

能力目标2

实训任务2

任务分析2

教学方法2

准备工作2

操作要点3

1.1.1 托盘服务及要领3

1.1.2 操作程序与标准3

1.1.3 端托服务应注意的问题5

1.1.4 项目考核5

知识链接6

1．托盘类型6

2．托盘服务类型6

3．端托训练方法6

项目1.2 餐巾折花7

知识目标7

能力目标7

实训任务7

任务分析7

教学方法7

准备工作7

操作要点8

1.2.1 餐巾折花基本技法8

1.2.2 盘花折叠图例9

1.2.3 杯花折叠图例16

1.2.4 注意事项20

1.2.5 项目考核20

知识链接20

1．餐巾的作用20

2．餐巾的种类20

3．餐巾折花的选用21

4．餐巾折花摆放的艺术性21

项目1.3 摆台23

知识目标23

能力目标23

实训任务23

任务分析23

教学方法23

准备工作23

操作要点24

1.3.1 铺台布的程序和标准24

1.3.2 中餐零点摆台的程序和标准24

1.3.3 中餐宴会摆台的程序和标准25

1.3.4 西餐零点摆台的程序和标准27

1.3.5 西餐宴会摆台的程序和标准28

知识链接31

1．中式餐具及西式餐具的种类31

2．常用餐具使用方法32

3．餐饮位次安排33

4．宴会台形设计33

项目1.4 斟酒36

知识目标36

能力目标36

实训任务36

任务分析36

教学方法36

准备工作36

操作要点37

1.4.1 开瓶37

1.4.2 握瓶姿势37

1.4.3 斟酒三步法37

1.4.4 斟酒要领37

1.4.5 托盘斟酒服务程序与标准38

1.4.6 徒手斟酒服务程序与标准38

1.4.7 要点提示38

1.4.8 项目考核38

知识链接39

1．酒水的含义39

2．酒类术语39

3．酒的分类39

4．蒸馏酒40

5．酿造酒43

6．配制酒46

7．鸡尾酒47

8．软饮料48

项目1.5 上菜和分菜50

知识目标50

能力目标50

实训任务50

任务分析50

教学方法50

准备工作50

操作要点51

1.5.1 上菜51

1.5.2 分菜53

知识链接55

1．中餐上菜55

2．西餐上菜55

3．中餐宴会摆菜和分菜56

项目1.6 撤换餐具57

知识目标57

能力目标57

实训任务57

任务分析57

教学方法57

准备工作57

操作要点58

1.6.1 撤换骨碟、汤勺、汤碗58

1.6.2 撤换菜盘58

1.6.3 撤换酒具58

1.6.4 撤换烟灰缸58

1.6.5 撤换香巾58

1.6.6 更换台布59

知识链接59

1．应变59

2．西餐撤换餐具方法59

模块二 餐饮服务与基层管理能力62

项目2.1 预订服务与管理62

知识目标62

能力目标62

实训任务62

任务分析62

教学方法62

准备工作62

操作要点62

2.1.1 服务程序与标准62

2.1.2 要点提示63

知识链接63

1．宴会预订规范用语63

2．超额预订处理程序63

3．英文预订书信的写法示例64

案例分析64

项目2.2 迎宾领位服务与管理68

知识目标68

能力目标68

实训任务68

任务分析68

教学方法68

准备工作68

操作要点69

2.2.1 迎宾服务程序与规范69

2.2.2 领位服务程序与规范69

2.2.3 注意事项69

知识链接69

1．迎宾员服务原则69

2．迎宾领位的特殊服务70

3．餐饮服务人员的着装礼仪70

4．餐饮服务人员的仪容礼仪72

5．餐饮服务人员的仪态礼仪73

案例分析78

项目2.3 点菜服务与管理81

知识目标81

能力目标81

实训任务81

任务分析81

教学方法81

准备工作81

操作要点82

2.3.1 点菜程序82

2.3.2 点菜服务规范82

知识链接82

1．菜肴知识82

2．烹调方法84

3．烹制时间85

4．菜色的配料85

案例分析86

项目2.4 餐间服务与管理88

知识目标88

能力目标88

实训任务88

任务分析88

教学方法88

准备工作88

操作要点88

处理投诉的程序与规范88

知识链接89

1．巡台服务程序与规范89

2．餐厅服务礼貌用语89

3．特殊情况的处理93

案例分析94

项目2.5 餐后服务与管理100

知识目标100

能力目标100

实训任务100

任务分析100

教学方法100

准备工作100

操作要点101

2.5.1 结账服务程序101

2.5.2 结账服务规范101

知识链接101

1．送客服务程序与规范101

2．撤台服务程序与规范101

案例分析102

模块三 餐饮企业经营与管理能力106

项目3.1 规划餐厅厨房布局106

知识目标106

能力目标106

实训任务106

任务分析106

教学方法106

准备工作106

操作要点106

3.1.1 餐饮布局的原则和标准106

3.1.2 餐饮企业的空间划分107

3.1.3 餐饮企业的空间规划108

知识链接109

1．中餐厅装饰布置109

2．餐饮企业的空间规划与装饰布置对企业经营和管理的影响110

案例分析112

项目3.2 筹划与设计菜单115

知识目标115

能力目标115

实训任务115

任务分析115

教学方法115

准备工作115

操作要点115

3.2.1 菜单的种类115

3.2.2 菜单的内容118

3.2.3 菜品顺序的安排119

3.2.4 菜单的制作与设计120

3.2.5 饮料单的制作122

3.2.6 菜单定价方法123

知识链接124

1．食品的基本营养素124

2．主要烹饪原料中的营养成分126

3．正常饮食结构131

4．菜单的销售分析131

案例分析133

项目3.3 采购、储存与发放食品原料135

知识目标135

能力目标135

实训任务135

任务分析135

教学方法135

准备工作135

操作要点136

3.3.1 采购运作程序的制定136

3.3.2 食品原料验收的程序137

3.3.3 食品原料储存不当的原因138

3.3.4 食品原料储存作业原则138

3.3.5 食品原料发放作业流程139

3.3.6 发放作业应注意事项139

知识链接139

1．餐饮采购管理的职责139

2．餐饮采购制度的内涵140

3．采购供应商的评估方法141

4．食材原料的质量标准141

5．计算采购数量的方法142

6．储藏室的设计要求145

7.各种食品原料在储存环境下的基本要求146

8．餐饮原料储存管理147

案例分析151

项目3.4 监督厨房生产与卫生安全152

知识目标152

能力目标152

实训任务152

任务分析152

教学方法152

准备工作152

操作要点152

3.4.1 厨房生产流程152

3.4.2 厨房的生产流程控制154

3.4.3 厨房生产流程控制方法156

3.4.4 中餐厨房作业及管理156

3.4.5 西餐厨房作业及管理161

知识链接162

1．厨房的分类162

2．厨房生产的特点163

3．厨房的基本生产工作163

4．厨房卫生与安全管理163

案例分析165

项目3.5 策划餐饮促销活动167

知识目标167

能力目标167

实训任务167

任务分析167

教学方法167

准备工作167

操作要点167

3.5.1 餐饮促销策划的程序167

3.5.2 主题餐饮促销策划170

知识链接177

1．影响餐饮促销的因素分析177

2．餐饮促销对象的消费行为分析179

3．客户资料的收集和整理180

4．餐饮内部促销182

5．餐饮外部促销188

6．菜单的销售分析191

案例分析192

参考文献199