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第一讲 肉制品加工基础知识1

一、肉的组织结构1

（一）肌肉组织1

（二）脂肪组织2

（三）结缔组织2

（四）骨组织3

二、肉的化学成分4

（一）水分4

（二）蛋白质5

（三）脂肪7

（四）浸出物8

（五）矿物质9

（六）维生素9

三、肉的食用品质9

（一）肉的颜色9

（二）肉的风味11

（三）肉的嫩度12

（四）肉的保水性13

第二讲 畜禽屠宰加工和原料肉的分级及分割15

一、屠宰前的准备15

（一）肉用畜禽的收购与检验15

（二）畜禽的宰前检验17

（三）宰前检验后的处理19

（四）宰前管理19

二、屠宰工艺20

（一）家畜的屠宰工艺20

（二）家禽的屠宰工艺22

（三）宰后检验23

（四）检后处理24

三、原料肉的分级及分割24

（一）猪的胴体分级和分割25

（二）牛的胴体分级和分割26

（三）禽肉分割29

四、肉的贮藏与保鲜29

（一）肉的冷却保藏30

（二）肉的冷冻保藏32

第三讲 肉制品加工原理37

一、肉制品加工常用辅料37

（一）调味料37

（二）香辛料39

（三）添加剂41

（四）包装材料43

二、肉制品加工常用方法46

（一）腌制46

（二）切碎、斩拌和搅拌48

（三）灌肠、结扎50

（四）蒸煮50

（五）熏制51

（六）干制53

（七）发酵55

第四讲 腌腊制品加工57

一、咸肉及腊肉57

（一）咸肉的加工57

（二）腊肉的加工60

二、中式火腿61

（一）金华火腿的加工61

（二）如皋火腿的加工63

三、广式腊肠的加工64

四、板鸭和盐水鸭65

（一）南京板鸭的加工65

（二）南京盐水鸭的加工67

第五讲 中式香肠制品加工69

一、灌肠69

（一）猪肉灌肠70

（二）猪肝肠71

（三）粉肠71

（四）哈尔滨大众红肠72

二、风干肠72

（一）哈尔滨风干肠72

（二）北京风干肠72

三、灌肚73

（一）南京香肚73

（二）松仁小肚73

（三）哈尔滨水晶肚74

第六讲 西式肉制品加工75

一、西式火腿类75

（一）西式火腿的种类及特点75

（二）西式火腿的加工76

二、西式灌肠类80

（一）灌肠制品的一般加工工艺80

（二）几种西式灌肠的加工及配料81

第七讲 熏烤、烧烤、酱卤肉制品加工83

一、中式熏烤、烧烤肉制品加工83

（一）烧鸡、熏鸡及扒鸡83

（二）北京烤鸭86

（三）广式叉烧肉87

二、西式烟熏制品88

（一）生熏腿88

（二）培根90

三、酱卤制品加工93

（一）酱制品93

（二）卤制品94

第八讲 干制肉制品、发酵肉制品加工96

一、干制肉制品加工96

（一）肉松96

（二）肉干100

（三）肉脯102

二、发酵肉制品加工103

（一）发酵肉制品种类103

（二）发酵香肠的加工技术104

（三）几种发酵香肠的加工106

第九讲 低温肉制品、功能性肉制品加工108

一、低温肉制品108

（一）低温火腿109

（二）低温乳化型香肠111

（三）热狗肠112

二、功能性肉制品113

（一）低脂肪肉制品114

（二）低盐肉制品117

（三）强化肉制品118

（四）含膳食纤维的肉制品120

（五）功能性肉制品的开发121

第十讲 肉类加工厂的建立及常用设备123

一、肉联厂的建立123

（一）厂址选择123

（二）总体布局及要求125

（三）厂房建筑的要求126

（四）肉类加工厂的卫生管理127

二、肉类制品的加工设备131

（一）屠宰加工车间的主要设施132

（二）原料初步加工机械134

（三）半成品加工机械设备137

（四）成品加工机械设备148

（五）其他辅助设备152

参考文献156