大豆深加工生产利用与蛋白质新技术及安全制品质量控制实用手册 第2卷PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

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第二篇 大豆蛋白质生产新技术应用443

第六章 大豆蛋白质的品质改良443

第一节 不良性物质的脱除443

一、胰蛋白酶抑制素的脱除443

二、低聚糖的脱除447

三、植酸及植酸钙镁的脱除448

四、豆腥味的脱除450

五、苦涩味的脱除458

第二节 功能特性的改良460

一、化学法460

二、酶法464

第三节 营养价值的改良470

一、蛋白质互补法471

二、合成类蛋白法472

第七章 大豆蛋白制品生产481

第一节 大豆粉生产481

一、全脂大豆粉481

二、脱脂大豆粉486

第二节 大豆浓缩蛋白的生产487

一、大豆浓缩蛋白487

二、全脂大豆浓缩蛋白494

第三节 大豆分离蛋白生产496

一、大豆分离蛋白生产工艺497

二、大豆分离蛋白产品质量指标501

第四节 大豆组织蛋白生产502

一、挤压膨化法503

二、纤维化法508

三、凝胶化法510

四、其他方法511

第五节 大豆蛋白水解制品生产514

二、复合氨基酸517

三、大豆肽518

四、大豆蛋白发泡粉520

第八章 大豆蛋白在乳品工业中的应用523

第一节 豆乳类523

一、豆乳的概念及分类523

二、豆乳的生产524

第二节 发酵豆乳537

一、发酵豆乳的概念与分类537

二、发酵剂的调制538

三、酸豆乳生产539

第三节 速溶豆粉542

一、速溶豆粉的概念与分类542

二、速溶豆粉生产542

三、速溶豆粉质量指标547

第四节 婴幼儿配方食品549

一、婴幼儿食品的概念与分类549

二、婴儿配方乳粉Ⅰ生产549

三、婴幼儿断奶期辅助食品生产552

第五节 其他含大豆蛋白乳制品555

一、大豆炼乳生产555

二、植物性干酪557

第六节 大豆蛋白在水产制品中的应用560

一、应用的目的与意义560

二、应用实例560

第九章 大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的应用568

第一节 大豆蛋白在面糖制品中的应用568

一、应用的目的与要求568

二、应用实例568

第二节 大豆蛋白在糖果中的应用573

一、应用的目的与作用573

二、应用实例574

第三节 大豆蛋白在其他食品中的应用579

一、方便食品579

二、仿生食品581

第三篇 大豆深加工与配方586

第一章 普通豆类饮料加工工艺与配方586

第一节 豆类饮料加工的关键技术586

一、豆乳的营养586

二、豆乳不良风味的产生及抑制587

三、豆乳的稳定性590

四、提高豆乳白度的措施592

五、豆乳饮料配方设计593

第二节 普通豆乳饮料加工工艺与配方596

一、普通豆乳饮料加工工艺流程597

二、参考配方599

三、工艺要点600

四、普通花生乳饮料604

第二章 酸乳风味豆类饮料加工工艺与配方607

第一节 发酵剂制备技术607

一、发酵剂制备的必要条件607

二、菌种的选择608

三、纯培养菌种的复活609

四、母发酵剂的制备609

五、生产发酵剂的制备610

第二节 豆类酸凝乳加工工艺与配方610

一、大豆酸凝乳610

二、大豆粕酸凝乳613

三、花生酸凝乳614

四、花生饼酸凝乳616

五、双歧杆菌、乳酸菌发酵酸凝乳617

第三节 其他豆类酸乳饮料加工工艺与配方618

一、搅拌型大豆酸乳饮料618

二、酵母菌、乳酸菌发酵豆类饮料620

三、调配型酸豆乳饮料621

四、菜汁豆乳发酵饮料623

第三章 豆类营养保健饮料加工工艺与配方625

第一节 果蔬汁豆类饮料加工工艺与配方625

一、工艺流程625

二、工艺要点625

三、产品配方与操作要点628

第二节 高蛋白豆类饮料加工工艺与配方631

一、牛乳大豆饮料631

二、牛乳绿豆饮料631

三、蛋清大豆饮料632

四、大豆蛋白饮料（一）632

五、大豆蛋白饮料（二）632

六、大豆蛋白酶解物饮料633

第三节 矿物质强化豆类饮料加工工艺与配方634

一、矿物质强化剂634

二、钙强化豆乳饮料634

三、钙强化大豆蛋白饮料636

四、复合矿物质强化豆乳饮料638

第四章 豆类固体饮料加工工艺与配方639

第一节 豆类固体饮料生产技术要点639

一、原料处理639

二、真空浓缩640

三、真空干燥640

第二节 豆乳晶加工工艺与配方641

一、速溶豆乳晶（一）641

二、速溶高蛋白豆乳晶（一）643

三、速溶高蛋白豆乳晶（二）643

四、速溶高蛋白花生乳晶644

五、花生乳晶645

第三节 其他豆类固体饮料加工工艺与配方646

一、速溶豆乳粉646

二、发芽大豆粉饮料647

三、蔬菜味营养豆乳粉647

四、酸性可溶肽大豆蛋白固体饮料648

第五章 豆类清凉饮料加工工艺与配方650

第一节 豆类清凉饮料加工工艺与配方650

一、大豆清凉饮料650

二、水果味大豆清凉饮料651

三、绿豆清凉饮料652

第二节 豆类碳酸饮料加工工艺与配方654

一、大豆乳碳酸饮料654

二、大豆乳清碳酸饮料657

第三节 豆类冰淇淋加工工艺与配方659

一、大豆冰淇淋659

二、花生冰淇淋661

第四篇 功能性大豆食品665

第一章 绪论665

第一节 大豆发展简史665

第二节 大豆的分类666

一、按种子的皮色分类667

二、按播种季节分类667

三、按是否基因转化分类667

第三节 大豆的基本生物特性668

一、大豆种子的结构668

二、大豆种子的基本生理活性669

第四节 大豆的成分670

一、大豆蛋白质及大豆肽671

二、大豆脂肪671

三、大豆碳水化合物671

四、大豆矿物质及维生素672

五、大豆磷脂672

六、大豆皂甙673

七、大豆异黄酮673

八、胰蛋白酶阻抗因子673

九、凝血素673

第五节 大豆功能性成分的开发利用状况673

一、功能性食品673

二、大豆功能性食品的开发背景674

三、益寿防病的大豆功能性成分675

四、大豆功能性食品的开发及应用678

五、传统的大豆制品680

第二章 大豆蛋白质687

第一节 大豆蛋白质的组成、结构及理化性质687

一、大豆蛋白质及其制品的组成687

二、大豆蛋白质的结构689

三、大豆蛋白质的理化特性692

四、大豆蛋白质变性692

第二节 大豆蛋白质的生理功能特性693

一、大豆蛋白质的营养特性693

二、大豆蛋白质的生理功能特性696

三、大豆蛋白质的生理功能697

第三节 大豆蛋白质制品702

一、大豆蛋白质制品的化学组成702

二、大豆蛋白质制品的生产工艺703

三、大豆蛋白质制备过程中的典型设备707

第四节 大豆蛋白质的应用及检测709

一、大豆蛋白质在食品加工中的功能性709

二、大豆蛋白质在食品中的应用713

三、豆腐加工新技术727

四、大豆蛋白质的检测729

第三章 大豆油脂734

第一节 大豆油脂的性质734

一、大豆油脂的形成与积累734

二、大豆油脂的组成734

三、大豆油脂的物化特性735

第二节 大豆油脂的营养及生理功能特性737

一、必需脂肪酸的功能特性738

二、油酸的功能特性739

三、植物甾醇的特性741

第三节 大豆油的生产742

一、大豆的预处理742

二、大豆油的提取746

三、混合油、湿粕的脱溶与汽提751

四、毛油的精炼754

第四节 大豆油脂的应用757

第五节 大豆油生产中的副产物758

第四章 大豆膳食纤维759

第一节 概论759

第二节 大豆膳食纤维的组成及理化特性762

一、大豆膳食纤维的组成762

二、大豆膳食纤维的物化特性763

三、膳食纤维的测定764

第三节 大豆膳食纤维的生理功能特性764

一、营养功能特性764

二、可能的副作用768

三、推荐摄入量769

第四节 大豆膳食纤维的生产769

一、大豆纤维粉（ediblesoybeanfibre,ESF）的生产769

二、豆皮纤维粉773

第五节 大豆膳食纤维的应用774

一、在面包生产中的应用774

二、大豆纤维粉在饼干生产中的应用777

三、大豆纤维粉在挂面生产中的应用778

四、大豆膳食纤维在其它食品中的应用781

五、用于制备可降低解性餐具781

第五章 大豆低聚糖785

第一节 大豆低聚糖的组成、结构及理化性质785

一、大豆低聚糖的组成和结构785

二、大豆低聚糖的理化性质786

第二节 大豆低聚糖的生理功能789

一、直接生理功效789

二、间接生理功效792

三、大豆低聚糖的安全性794

第三节 大豆低聚糖的分布及形成794

一、大豆低聚糖的分布794

二、大豆低聚糖的形成796

第四节 大豆低聚糖的生产工艺797

一、生产工艺流程798

二、操作要点798

三、关键装置799

四、大豆低聚糖产品质量标准800

第五节 大豆低聚糖的应用和检测802

一、大豆低聚糖的应用802

二、大豆低聚糖组分的测定804

第六章 大豆磷脂809

第一节 大豆磷脂的组成、结构及理化性质809

一、大豆磷脂的化学组成及结构810

二、大豆磷脂的理化性质812

第二节 大豆磷脂的生理功能特性813

一、生物膜——细胞膜中的磷脂814

二、人体重要器官中的磷脂815

三、大豆磷脂与现代文明病817

第三节 大豆磷脂的生产工艺820

一、大豆磷脂的制备方法820

二、浓缩大豆磷脂制备工艺822

三、粉末状大豆磷脂的生产工艺823

四、高纯度卵磷脂和脑磷脂生产工艺824

五、几种大豆磷脂的精制工艺825

六、大豆磷脂制备过程中的典型设备825

第四节 大豆磷脂的应用及其检测827

一、大豆磷脂在食品中的应用827

二、大豆磷脂品质的检验方法830

第七章 大豆多肽837

第一节 大豆多肽的特性837

一、大豆多肽的组成837

二、大豆多肽的营养与功能特性838

三、大豆多肽的加工特性842

第二节 大豆多肽的制备845

一、大豆多肽生产工艺流程846

二、生产工艺要点846

三、大豆多肽的质量标准849

第三节 大豆多肽的应用850

一、医院病人营养食品850

二、运动员食品850

三、老年人保健食品851

四、大豆多肽饮料851

五、新型发酵类食品的开发851

六、减肥食品852

第五篇 大豆异黄酮活性研究与应用855

第一章 大豆异黄酮概况855

第一节 大豆异黄酮的分布、影响因素、食物中含量855

一、大豆异黄酮的分布855

二、大豆中异黄酮含量的影响因素856

三、食物中大豆异黄酮的含量859

第二节 大豆异黄酮的结构、性质861

一、大豆异黄酮的结构861

二、大豆异黄酮的性质862

第三节 大豆异黄酮的吸收、代谢与生物利用度868

一、大豆异黄西同的吸收868

二、大豆异黄酮的代谢869

三、大豆异黄酮的生物利用度870

第四节 大豆异黄酮的流行病学研究876

一、大豆异黄酮与癌症876

二、大豆异黄酮与雌激素相关性疾病880

三、大豆异黄酮与高血脂和心血管疾病881