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第一章 红曲的起源与古代制曲及应用1

第一节 红曲的起源1

第二节 我国古代制曲技术2

一、元佚名氏《居家必用事类全集》中的造红曲法2

二、明代宋应星撰《天工开物》中的记载3

三、李时珍著《本草纲目》中的记载4

四、《墨娥小录》中的记载4

第三节 古代制曲的宝贵经验4

一、颗粒原料与酸米制曲4

二、独特的选种、接种技术和防止杂菌的措施5

三、分段吃水法5

四、巧妙的控温方法和精心管理的经验5

五、固体曲保藏法6

第四节 我国古代红曲的应用6

一、在医药方面的应用6

二、在酿酒方面的应用6

三、在饮食方面的应用7

第二章 我国现代红曲生产及其在科研上的主要成就8

第三章 红曲霉属的特征分类和重要种以及产物20

第一节 红曲霉属的特征和重要种20

一、红曲霉属的特征20

二、红曲霉属的重要种21

第二节 红曲霉的分类及产物的化学结构式23

一、红曲霉的分类23

二、各种产物的化学结构式28

三、莫纳可林抑制胆固醇形成的机理29

四、红曲生理功能的研究29

第三节 经推广和保藏的红曲霉菌种30

一、11株红曲霉推广菌株的特性介绍30

二、我国保藏的红曲霉菌种概况36

第四章 红曲的制作方法38

第一节 酿酒用红曲的制作方法38

一、福建红曲的制作方法38

二、闽北红曲的制作方法41

三、台湾红曲的制作方法42

四、低温制作红曲的方法43

五、纯种红曲的制作方法之一45

六、纯种红曲的制作方法之二47

七、玉米红曲的制作方法50

八、淀粉渣红曲的制作方法51

九、红曲的通风制作方法53

十、家庭制曲的方法55

十一、用红曲种直接制作红曲的方法56

十二、建瓯土曲的制作方法56

十三、温州乌衣红曲的制作方法57

十四、衢州乌衣红曲的制作方法60

十五、衢州红曲种的制作方法61

十六、黄衣红曲的制作方法63

十七、小米红曲的制作方法64

十八、发酵红曲的制作方法65

十九、功能性红曲的制作方法68

二十、糖化增香曲的制作方法70

二十一、酯化红曲的制作方法73

第二节 药用红曲的生产工艺77

一、固态法生产莫纳可林K77

二、燕麦片培养法生产莫纳可林K77

第三节 色素用红曲的制作方法78

一、红曲色曲的制作方法78

二、液体与固体法制作红曲80

三、液体深层培养法制作红曲80

四、液态深层发酵法生产红曲红色素81

五、红曲霉干菌粉的制作方法83

六、红曲霉酶制剂的制作方法84

第四节 红曲霉的分离与菌种保藏85

一、红曲霉的分离方法85

二、从红曲中分离红曲霉的简易方法85

三、红曲霉菌种的保藏方法86

第五章 红曲在生产上的应用87

第一节 红曲在酿酒方面的应用87

一、福建黄酒的生产工艺87

二、福建老酒的生产工艺92

三、沉缸酒的生产工艺95

四、蜜沉沉酒的生产工艺100

五、闽北红曲黄酒的生产工艺103

六、金华踏饭黄酒的生产工艺106

七、金华寿生酒的传统生产工艺108

八、义乌白字酒的生产工艺109

九、小米红曲黄酒的生产工艺109

十、优质红曲黄酒的酿造新工艺110

十一、籼米红曲大罐发酵的生产工艺113

十二、温州乌衣红曲酒的生产工艺113

十三、乌衣红曲黄酒大罐发酵的生产工艺116

十四、台湾红露酒的生产工艺118

十五、红曲健身酒的生产工艺118

十六、家酿红曲酒的生产工艺119

十七、家酿干型（或半干型）红曲米酒的生产工艺120

十八、甜型红曲米酒的生产工艺121

十九、纯种红曲酒的生产工艺121

第二节 红曲在发酵食品上的应用122

一、红曲米醋液体发酵的制法122

二、福建红曲老醋的制法123

三、红曲豆腐乳的制法124

四、红曲在酱油酿造中的应用127

五、红曲在发酵香肠中的应用127

第三节 红曲在饮料上的应用127

一、红曲醋汽水的生产工艺128

二、红曲醋浓汁饮料的生产工艺128

三、高酸红曲醋饮料的生产工艺129

第四节 红曲色素的提取方法及理化性质130

一、红曲色素的提取方法130

二、红曲色素的理化性质132

三、红曲色素在食品着色方面的应用134

第五节 红曲在医药方面的应用134

一、红曲霉素的制作方法135

二、红曲霉素的抑菌性能136

第六节 红曲霉在白酒生产中的应用136

一、在大曲制作上的应用137

二、在浓香型大曲酒生产中的应用137

三、在浓香型酒强化大曲上的应用138

第六章 红曲的检验方法139

一、糖化力的测定方法139

二、液化力的测定方法141

三、酯化力及酯分解率的测定方法144

四、酵母菌计数的测定方法146

五、曲霉孢子检查计数法147

六、孢子发芽率的测定方法148

七、酒曲发酵力的测定方法148

八、常见杂菌的检查149

九、红曲色价的测定方法149

十、容重的简易测定法149

第七章 日本等国在红曲方面的研究成果及在生产上的应用经验150

第一节 红曲中莫纳可林K及相关联物质的发现与应用150

一、红曲中莫纳可林K的发现150

二、关于莫纳可林K关联物质的发现150

三、红曲菌的医疗保健功效152

四、红曲菌在保健食品方面的应用153

第二节 红曲色素的研究、生产及应用经验154

一、红曲菌概述154

二、红曲色素的成分155

三、红曲菌的培养方法156

四、红曲色素产品化的工艺过程157

五、红曲色素的安全性157

六、红曲色素的一般性质158

七、液体培养生产红曲色素160

八、用泡沫塑料吸收培养基成分164

九、以深层培养液为种子、以面包粉为原料的固体制红曲方法164

十、水溶性红曲霉色素的制法165

十一、关于红曲色素利用方面的专利165

十二、红曲色素用途一览表及红曲色素的色度规格（即标准）166

十三、日本红酒的生产工艺167

十四、日本冲绳豆腐糕的制作方法168

附录169

中华人民共和国国家标准 食品添加剂 红曲红169

中华人民共和国国家标准 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米（粉）173

中华人民共和国轻工行业标准 功能性红曲米（粉）176

中华人民共和国轻工行业标准 酿造红曲（报批稿）185

中华人民共和国国家标准 红曲类产品中桔青霉素的测定195

保健食品检验与评价技术规范（2003年版） 保健食品中洛伐他丁含量测定200

保健食品检验与评价技术规范（2003年版） 红曲产品中桔青霉素的测定203

中国药典（2015年版） 红曲质量标准206

中华人民共和国国家标准 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 红曲米，红曲红208

湖南省中药材红曲标准（2009年版） 红曲210

云南省中药材标准（2005年版） 红曲211

湖北省中药材质量标准（2009年版） 红曲213

中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 出口食品中桔霉素的测定方法 免疫亲和柱净化-高效液相色谱法214

参考文献218