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基础知识10

熏的种类10

卤常用的香辛料及酱料的种类10

常用卤水的分类及基本调制方法10

熏卤水的保存与使用12

PART1 畜肉类14

酱香大排14

酱香棒子骨15

烟熏大排16

盐水猪肋骨16

卤水荷叶排17

香熏肋排17

酱卤肋骨18

香卤猪脊骨18

酱香脊骨18

茶香粽叶猪脊骨19

辣卤猪脆骨19

熏茶香脆骨19

卤猪头肉20

香熏猪头肉20

酱香猪蹄21

盐水猪蹄21

香熏猪蹄22

酱口条22

香熏口条23

酱猪耳23

卤水干层耳24

酱香猪尾24

烟熏猪尾25

飘香肘子25

卤水肘子26

酱香肘子26

香熏肘子26

酱香大肚27

卤水罗汉肚27

茶香猪苦肠28

卤水猪苦肠28

烟熏苦肠28

盐水苦肠29

家常香卤大肠29

酱香套肠29

熏大肠30

大肠灌肉30

香酱猪心30

卤水猪心31

辣酱猪心31

盐水猪心31

酱香猪肾32

辣卤猪肾32

五香卤猪肾32

香卤猪肝33

熏猪肝33

凤眼猪肝33

盐水猪肝34

酱五花肉34

特色卤水五花肉34

香熏五花肉35

酱香牙签肉35

麻辣卤水牙签肉35

荷叶卤水牙签肉36

盐水里脊肉36

卤水里脊肉36

香卤腱子肉37

茶香腱子肉37

盐水腱建子肉37

卤水肉皮卷38

双味卤皮冻38

香熏猪皮38

盐水层层香39

盐水猪血39

辣卤血豆腐39

酱牛肉40

卤牛排40

香熏牛排41

卤水牛腩41

卤牛心42

盐水牛心42

香卤牛蹄筋42

酱卤牛蹄筋43

卤水金钱肚43

盐水牛肚43

香卤牛鞭44

辣卤牛鞭44

卤水羊肉45

香卤羊腿肉45

茶香羊肉46

红卤羊排46

盐水羊排46

卤水手把肉47

麻辣卤手把肉47

熏茶香手把肉47

辣卤羊心48

盐水羊心48

卤水羊肚48

香熏羊肚48

麻辣卤羊肚49

盐水羊肝49

五香卤羊肝49

茶香羊肝49

卤水驴宝50

香熏驴宝50

酱香驴宝50

五香驴宝50

酱香野兔51

香熏野兔51

甜酱兔腿51

烟熏兔腿51

卤兔腿52

盐水卤兔腿52

香熏兔肉52

PART 2 家禽类54

酱香仔鸡54

茶熏仔鸡54

烟熏三黄鸡54

盐水鸡55

卤水鸡55

酱香酥鸡55

香卤鸡柳56

辣汤卤鸡柳56

茶香熏鸡柳56

盐水鸡大胸57

熏茶香鸡大胸57

麻辣卤鸡大胸57

酱香鸡胸肉58

烟熏鸡架58

卤水鸡架58

香卤鸡叉骨59

辣熏鸡叉骨59

五香鸡叉骨59

麻辣酱叉骨60

酱香鸡爪60

卤水鸡爪60

川卤掌中宝61

武汉卤掌中宝61

烟熏掌中宝61

香酱鸡头62

辣卤鸡头62

麻辣酱鸡头62

盐水鸡头62

酱香鸡大腿63

酱松花鸡腿63

烟熏鸡腿63

酱香鸡脖63

五香卤鸡脖64

麻辣卤水鸡脖64

茶香熏鸡脖64

香酱鸡肫64

卤水鸡肫65

香卤鸡心65

烟熏鸡心65

卤水翅尖65

五香卤翅尖66

麻辣卤翅尖66

茶熏鸡翅尖66

盐水鸡翅中67

麻辣卤翅中67

香卤鸡翅中67

烟熏鸡全翅68

酱香鸡全翅68

辣卤鸡翅68

荷叶卤翅69

香酱翅根69

茶香翅根69

香熏鸭子70

白卤老鸭70

茶香熏酱鸭70

卤五香鸭71

香酥脆皮鸭71

荷叶卤水鸭71

卤鸭排72

熏鸭排72

卤水鸭翅72

香熏鸭翅72

卤水鸭头73

麻辣卤鸭头73

烟熏鸭头73

辣汤酱鸭头73

卤水鸭脖74

茶香鸭脖74

辣卤猪鸭肠74

酱香灌肠75

武汉卤鸭肝75

香熏鸭肝75

卤水鸭肠76

红汤卤鸭肠76

酱香鸭肫76

卤水鸭肫76

酱香鸭血77

武汉卤鸭血77

盐水鸽子77

海鲜酱卤鸽子77

麻辣酱鸽子78

五香鸽子78

卤水脆皮鸽78

香卤鸽子79

酱香卤鸽子79

烟熏鸽子79

盐水鹌鹑80

香熏鹌鹑80

荷叶卤鹌鹑81

麻辣卤水鹌鹑81

酱香卤鹌鹑82

叉烧酱卤鹌鹑82

PART3 水产品类84

茉莉熏鲅鱼84

烟熏鲅鱼84

辣卤银鳕鱼85

香熏银鳕鱼85

卤水草鱼86

茶熏草鱼86

红卤鲫鱼87

麻辣卤鲫鱼87

辣卤鲤鱼88

酱香卤鲤鱼88

茶香熏鲤鱼88

精卤黄花鱼89

海鲜酱卤黄花鱼89

烟熏黄花鱼89

香卤沙丁鱼90

麻辣酱香沙丁鱼90

茶香香熏沙丁鱼91

家常卤小干鱼91

麻辣熏小干鱼92

盐水—品鱿鱼92

豉汁茶熏鱿鱼93

香辣卤鲶鱼93

五香酱鲶鱼94

烟熏鲢鱼95

卤水鲢鱼头96

香卤鲢鱼尾96

酱香鲢鱼腰97

熏带鱼97

香卤带鱼98

五香章鱼99

盐水章鱼100

卤水章鱼100

香熏比管鱼100

白卤比管鱼101

香卤比管鱼酿肉101

麻辣卤鲜虾101

茶香鲜虾102

卤水琵琶虾102

烟熏琵琶虾102

香熏毛蟹103

麻辣卤毛蟹104

盐水海螺104

辣汤卤海螺104

酱香塔螺105

盐水塔螺105

香熏塔螺105

盐水牛蛙106

酱香卤牛蛙106

麻辣红汤卤牛蛙106

PART 4 豆制品、坚果、蔬菜、蛋类108

卤水海带卷108

酱香海带扣108

辣卤豆腐109

香熏卤水豆腐109

鸡汤卤豆腐110

特色卤豆腐110

麻辣酱金豆腐片110

卤水素鸡111

熏素鸡111

麻辣卤素鸡111

卤豆腐干112

五香卤豆腐干112

香熏豆腐干112

卤水豆腐卷113

辣汤卤干豆腐113

香卤豆腐结113

烟熏豆腐扣114

五香卤豌豆114

盐水毛豆114

茶香熏豌豆115

酱香卤四季豆115

香熏四季豆115

香卤黄豆116

卤水花生米117

五香卤花生118

盐水卤蚕豆118

麻辣卤水蚕豆118

五香卤蚕豆119

酱香蚕豆119

精卤玉米棒119

香熏玉米棒119

酱香玉米120

辣卤莲藕120

酱香卤莲藕120

醪卤冬瓜条121

香卤冬瓜121

茶熏冬瓜121

盐水冬笋122

红汤卤冬笋122

烟熏冬笋122

卤水芋头123

茶熏芋头123

红汤卤萝卜123

醪香萝卜124

酱香卤萝卜124

卤水菜花124

麻辣卤菜花125

酱香菜花125

白汤卤鹌鹑蛋125

五香卤鹌鹑蛋125

麻辣酱香鹌鹑蛋126

香熏鹌鹑蛋126

茶香卤鸡蛋127

烟熏鸡蛋127

香卤豆筋128