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第一章　VI管理1

一、VI的定义1

二、基础VI1

三、应用VI1

四、VI设计的特点和原则2

五、VI管理2

第二章　开业筹备3

第一节　开业筹备操作流程3

一、流程总表3

二、开业筹备4

三、筹备进度表6

第二节　市场可行性研究8

一、目标市场调研8

二、选址优化方案10

三、投资预算12

四、投资回报13

第三节　菜谱设计14

一、菜谱策划14

二、菜谱设计24

第四节　人力资源组织系统筹建26

一、分店组织架构图26

二、人员定编标准27

第五节　设备用具筹备28

一、前厅物品筹备28

二、前厅物品选择原则32

三、厨房的物品筹备32

四、厨房物品的选择35

五、后勤部门物品筹备35

六、财务部物品筹备36

七、办公室、综合部、财务部物品选择37

第六节　物资配送37

一、家具餐具配送37

二、营销物资配送38

三、服装配送39

四、原辅材料配送表40

第七节　模拟开业42

一、模拟开业的演练42

二、模拟开业的评估44

三、模拟开业情景测试44

四、模拟开业的整改47

第八节　营销筹备48

一、开业宣传48

二、开业庆典50

三、汇报52

第九节　规范性表格53

一、分店人员编制表53

二、开业第二周数据分析表54

三、每月情况汇总表55

四、申请派员支援表55

五、管理层开业前岗位职责表56

六、考察期市场综合调查表57

第三章　行政管理63

第一节　综合部机构设置与组织职能63

一、机构设置63

二、组织职能63

第二节　综合部岗位责任63

一、综合部岗位责任63

二、综合部主管65

三、采购组长66

四、维修组长67

五、音控员68

六、保安组长68

七、保安员70

第三节　综合部操作规程71

一、采购规程71

二、采购作业规范72

三、维修作业规程73

四、保安组作业规范74

第四节　综合部管理制度75

一、员工管理制度75

二、水、电、气、油的使用管理制度75

三、更衣柜使用制度76

四、防火制度77

五、安全制度78

六、安全检查制度79

七、车辆管理使用制度80

第五节　作业标准化表格80

一、采购组作业标准化表格80

二、维修组作业标准化表格82

三、保安组作业标准化表格84

第四章　前厅管理91

第一节　组织机构和职能91

一、机构设置91

二、机构职能91

第二节　前厅部岗位职责与操作规范92

一、前厅经理92

二、前厅副经理94

三、前厅主管94

四、服务员领班96

五、服务员98

六、传菜领班102

七、传菜员104

八、保洁员106

第三节　前厅服务程序与服务技巧109

一、前厅服务员工作流程106

二、服务技能112

三、餐巾花的折叠115

四、上菜、分菜（汤）116

五、上锅、加汤118

六、撤换餐具用具119

七、餐具拿法120

八、香烟服务121

九、其他技能121

十、特殊情况下的服务技巧123

第四节　常用服务英语128

第五节　前厅营销知识134

一、一般营销知识134

二、前厅营销要点134

第六节　前厅管理制度136

一、内部秩序管理制度136

二、物资管理制度136

三、点菜单与酒水单使用制度137

四、请休假制度138

五、前厅部岗位竞选评比制度139

六、奖惩细则141

第七节　操作标准化表格144

第五章　厨政管理153

第一节　厨政部机构设置与组织职能153

一、厨政部组织结构153

二、组织职能153

第二节　厨政部岗位职责与作业规范154

一、厨政部经理154

二、墩子组长155

三、对料师157

四、小吃、凉菜厨师157

五、粗加工人员159

六、员工餐厨师159

第三节　厨政部作业程序和标准160

一、厨房卫生操作程序160

二、原材料验收程序164

三、出货质量操作细则165

四、原料储存作业程序标准169

五、厨房安全操作规范169

第四节　厨政部管理制度170

一、厨房考勤制度170

二、厨房着装制度171

三、厨房设备用具管理制度171

四、厨房交接班制度171

五、厨房食品原料管理制度172

六、厨房卫生管理制度172

七、厨房安全管理制度172

八、“五四”制度173

九、厨房设备管理制度173

十、厨房年度考核制度174

十一、厨房物资管理制度174

十二、天然气设备操作制度174

十三、厨房卫生考核制度175

十四、下水道卫生及定时抽水制度175

第五节　菜品标准176

一、家畜类176

二、家禽类185

三、水产类190

四、蔬菜类（含菌类）196

第六节　菜品、锅底管理及服务203

一、厨房验货标准203

二、锅底、菜品上桌管理制度206

三、“川江号子”特色锅底及部分菜品烫食方法206

第六章　人力资源管理208

第一节　单店组织架构和人员定编208

一、单店组织架构图208

二、员工定编标准208

第二节　员工选聘和入职管理210

一、员工选聘标准和流程210

二、招聘说明215

三、招聘程序216

四、员工入职217

五、人事流动管理217

六、工龄计算218

七、员工离职218

八、薪资管理218

第三节　员工培训219

一、培训制度219

二、培训操作手册221

第四节　管理制度229

一、员工行为操守229

二、仪容仪表标准230

三、考勤制度231

四、休假制度232

五、工装管理规定233

六、员工用餐管理规定233

七、更衣室管理规定234

八、员工宿舍管理规定234

九、员工奖惩条例236

第五节　人力资源管理标准化表格238

一、劳动合同238

二、应聘申请表242

三、录用通知单243

四、人事资料卡244

五、住宿申请表245

六、员工转正申请表246

七、人事异动表247

八、员工离职申请表248

九、基础员工培训月度常规报表249

十、提升性培训科目实施效果评估调查问卷250

十一、科目考核成绩汇总表252

十二、新员工培训计划进度表253

十三、基础员工培训年度计划表254

第七章　财务管理255

第一节　岗位职责及工作流程255

一、财务经理255

二、会计主管256

三、出纳员256

四、应收员256

五、稽核258

六、收银领班260

七、收银员260

八、吧台领班263

九、吧员263

十、库管员266

第二节　财务管理制度268

一、财务预算管理制度268

二、会计核算管理制度268

三、货币资金管理规定270

四、费用管理规定272

五、成本管理规定273

六、利润管理规定274

七、稽核审计制度274

八、结算资金管理规定275

九、收入及票据管理规定277

十、价格、折扣及宴请管理制度277

十一、固定资产管理规定279

十二、家具、用具管理规定280

十三、酒水管理规定281

十四、物品领用、调拨制度281

十五、物品削价和报损制度281

十六、采购制度282

十七、采购原材料时的市场调查和定价制度282

十八、库房收货制度283

第三节　标准化作业表格283

一、资金运用预算表283

二、前厅用具、用品计划表284

三、应收账款催收通知单284

四、物品请购单284

五、领料单285

六、餐具用品使用状况登记表285

七、餐具破损通知单285

八、餐饮用具、用品盘点表285

九、领款凭证286

十、月营业收入统计表286

十一、现金票据盘点报告表287

十二、入库单288

十三、销售日统计表288

十四、营业成本费用预算表288

十五、吧台酒水日报表289

十六、菜品统计表290

第八章　营销管理292

第一节　各店营销机构设置与职能292

一、营销部机构设置292

二、营销部职能292

第二节　岗位职责与操作规范293

一、营销部专员293

二、营销代表294

三、迎宾领班295

四、迎宾员296

第三节　营销部操作规程297

一、营销总操作规程297

二、基本规则298

三、营销计划拟制规程300

四、各店促销活动规程301

五、营销费用控制规程304

六、日常工作管理规程305

七、广告宣传操作规程306

第四节　活动管理规程307

一、广告宣传品管理规程307

二、宴会接待管理规程309

三、VIP卡管理规程309

第五节　营销部管理制度310

一、物品资料管理制度310

二、上岗制度311

三、接待制度311

四、宣传工作制度311

五、电话管理制度312

六、卫生管理制度312

第六节　营销问题与实际操作312

第七节　营销作业表格320

一、区域性C/P促销申请流程表320

二、促销品、广告宣传品（限公司提供的部分）申请发放流程表320

三、公司促销品采购流程表320

四、婚宴餐会单321

五、生日餐会单321

六、贵宾卡领取登记表321

七、营销用品使用表322

八、营销工作表314

第九章　连锁推广管理331

第一节　推广部宗旨及岗位描述331

一、职务宗旨331

二、职位描述331

第二节　岗位职责331

一、推广部经理331

二、项目推广经理331

三、推广部人员332

第三节　特许自营加盟政策333

一、城市分类333

二、加盟费333

三、保证金333

四、特许管理费333

五、区域保护范围333

六、特许管理费划分334

第四节　加盟流程334

一、工作流程334

二、合作流程334

第五节　场地选择336

一、场地选择概述336

二、场地选择标准336

三、场地判断常用技巧343

第六节　项目投资344

一、投资预算表（以A类城市为例）344

二、投资回报分析346

第七节　特许经营的标准合同347

一、川江号子特许经营合同347

二、商标普通使用许可协议361

三、川江号子装修合同363

四、总部人员费用及薪资协议366

五、物资配送协议371

六、管理人员薪资待遇协议375

七、经营管理班子业绩考核协议375

八、营运人员配置协议378

九、川江号子特许经营补充协议379