图书介绍
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- 巫炬华，梁锡雄，陈景震等编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501965724
- 出版时间：2009
- 标注页数：345页
- 文件大小：57MB
- 文件页数：353页
- 主题词：烹饪－方法－广东省
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 粤菜形成及风味特点1
第二节 厨房布局原则和常见布局7
第三节 厨房部门的岗位及职责12
第二章 水台岗位的加工工艺16
第一节 水台岗位的工作范围和职责16
第二节 冰鲜肉类原料的加工23
第三节 生鲜水产品的加工工艺28
第四节 鲜活禽类原料的加工45
第三章 砧板岗位的加工工艺50
第一节 生砧板岗位51
第二节 熟砧板岗位69
第三节 刺身岗位的加工81
第四章 配菜知识102
第一节 配菜的意义和要求102
第二节 原料腌制107
第三节 菜点质量控制与菜点开发116
第四节 菜肴命名方法126
第五节 菜肴成本核算128
第六节 菜肴定价133
第五章 上什岗位143
第一节 上什岗位的重要性143
第二节 蒸的菜肴制作150
第三节 煲、炖汤品制作180
第四节 鲍鱼档菜肴制作206
第五节 海参类菜肴制作213
第六节 鱼翅类菜肴制作217
第七节 燕窝类菜肴制作224
第八节 鱼肚类菜肴制作228
第九节 煎焗档的菜肴制作232
第十节 煲仔类菜肴制作247
第六章 后锅岗位256
第一节 后锅岗位的重要性256
第二节 小炒菜肴制作260
第三节 焖的菜肴制作283
第四节 扒的菜肴制作296
第五节 炸的菜肴制作302
第六节 焗的菜肴制作325
第七节 汤菜的制作338