图书介绍
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- 南京金陵旅馆干部学院主编；文志平编著 著
- 出版社： 北京：科学技术文献出版社
- ISBN：7502316175
- 出版时间：1991
- 标注页数：391页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：398页
- 主题词：
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图书目录
目录1
第一章 概论1
第一节 餐饮业简介1
第二节 餐厅的种类与功能3
第三节 服务人员的招聘与培训10
第四节 服务人员应有的素质19
第二章 餐饮部门组织结构与职责27
第一节 组织结构图27
第二节 餐厅各级职务基准书29
第三章 餐厅布置与设备61
第一节 餐厅设计62
第二节 餐厅设备82
第三节 餐厅电脑及其使用105
第四章 餐务组工作组织115
第一节 职责115
第二节 工作范围118
第三节 运转组织124
第四节 基本洗涤程序133
第五章 餐厅服务的主要环节139
第一节 餐前准备139
第二节 开餐服务149
第三节 就餐服务158
第四节 餐厅酒水服务171
第六章 中、西餐服务方式179
第一节 中餐服务方式179
第二节 西餐服务方式185
第三节 房内用餐和客房小酒吧211
第七章 餐厅烹制表演225
第一节 切割技巧229
第二节 燃焰表演249
第三节 实例介绍256
第一节 概述269
第八章 餐巾摺花269
第二节 餐巾摺花图谱277
第九章 餐厅服务运转296
第一节 中餐厅296
第二节 咖啡厅316
第三节 扒房334
第十章 宴会服务与运转348
第一节 概述348
第二节 宴会的预订355
第三节 宴会服务与组织376