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前篇：咸味和咸味食品咸味知识无盐不行、盐多有害3

古今对咸味的一些说法4

中篇：咸味美食与健身　　盐6

烹饪中的咸味6

盐的由来9

1．概介9

盐在古代的地位是很高的　10

加碘食盐　11

盐的资源丰富　11

盐的品种　11

防龋食盐　12

无碘食盐　12

低钠食盐　12

孕婴营养盐　12

大虾食盐　12

多元素食盐　13

补血食盐　13

苔菜食盐　13

加锌食盐　13

平衡食盐　13

核黄素食盐　13

黑盐来自白盐，其味道更佳　14

美味佳肴离不开盐　15

2．调味　15

增鲜作用　16

食盐在烹饪中的作用　16

赋味作用　16

杀菌防腐　17

增强黏稠度　17

调节原料中的质地和口感　17

宜烹制前放盐的菜肴　18

调节面团发酵速度　18

可作传热介质　18

3．食用　18

烹调放盐有学问　18

宜熟烂后放盐的菜肴　19

宜烹制时放盐的菜肴　19

宜烹制将毕放盐的菜肴　19

脱水作用　20

宜食前放盐的菜肴　20

用盐腌制菜的原理及作用　20

高温可加速碘的挥发　21

防腐作用　21

增加菜的风味　21

食用加碘盐须知　21

人一天吃多少盐合适　22

在酸性条件下，碘会加速分解　22

要多用植物油　22

要随用随买　22

盐不可多吃　23

盐不能少吃　23

如何选购咸鸭、咸猪肉　24

吃多少盐适度　24

油热放盐可以防癌　24

不能片面追求“有盐有味”　25

防暑冷饮要加盐　25

“南甜北咸”的饮食习惯不利于健康　25

炒咸肉油菜薹　26

用盐烹制的美食佳肴　26

盐煎肉　26

冰冻盐水蹄　27

椒盐小排　27

盐水肚块　28

盐水猪蹄　28

咸脯牛肉　29

盐水口条　29

椒盐八宝鸡　30

盐水鸡　30

盐焗鸡　31

盐焗胗肝　32

盐拌鸡　32

盐水肫球　33

盐水鸭　33

咸蛋拌豆腐　34

咸蛋蒸肉饼　34

咸蛋蒸豆腐　34

椒盐乳鸽　35

盐水肫肝　35

咸鱼炒茭白　36

咸鱼焖猪肉　36

椒盐脆皮虾　37

盐水大虾　37

椒盐“虾仁”　38

盐水河虾　38

糟氽咸肉汤　39

老盐蛋黄炒肉蟹　39

咸鱼汁　40

盐水鲜豌豆　40

椒盐腰果　41

炒盐渍油菜薹　41

清盐菜花　41

盐腌猪肉　42

盐腌渍的特色美食　42

盐制咸肉　42

多味咸肉　43

盐腌板鸭　44

盐腌蹄肉　44

盐腌鸭胗　45

盐风海鳗　46

盐腌风鸡　46

腌大白菜　47

盐腌咸蛋　47

盐腌渍的特色小菜　47

腌芥菜头　48

腌圆白菜　48

咸萝卜干　49

盐腌苤蓝　49

腌香瓜　50

腌茄子　50

蒜茄子　50

腌香椿　51

韭菜花黄瓜　51

腌莴苣　51

青萝卜干　52

胡萝卜干　52

腌雪里蕻　53

白萝卜干　53

盐腌辣椒　54

腌黄瓜条　54

盐腌姜丝　55

盐熏青豆　55

腌大蒜头　55

炒南瓜子　56

用盐加工的美味零食　56

盐花生米　56

清盐陈皮　57

炒香蚕豆　57

营养与功效　58

4．食疗　58

人为什么要吃盐　59

少吃盐，可增寿　60

少食盐等于补钙　60

精气不足　61

辅治疾病方例　61

面色无华、皱纹　61

肾精虚弱　62

身体虚弱　62

久咳虚喘　63

虚弱面部欠润　63

脾虚湿盛之腹泻　64

脾胃虚寒型胃痛　64

低血压头晕　65

低血压　65

下消症　66

气血虚之贫血　66

阳痿、早泄　67

糖尿病　67

慢性肾炎　68

遗精　68

肝肾虚弱　69

瘀毒内结型食道癌　69

皮肤无光泽　70

气血亏虚　70

皮肤粗糙　70

身体虚弱　71

皮肤无华　71

受寒腹痛　72

辅治疾病简方　72

咳嗽　72

哮喘　72

胃痛　72

胃脘痛　72

急性胃肠炎　72

腹痛（1）　72

腹痛（2）　72

腹痛（3）　72

泄泻（4）　73

腹痛腹泻　73

食物中毒　73

过食瓜类　73

化西瓜　73

酒肉过多　73

呕吐（1）　73

呕吐（2）　73

呕吐、泄泻　73

泄泻（1）　73

泄泻（2）　73

泄泻（3）　73

子淋　74

血痢不止　74

便血　74

便秘（1）　74

便秘（2）　74

阳脱　74

防中暑　74

口渴多饮　74

小便不通（1）　74

小便不通（2）　74

小便不通（3）　74

溃痈作痒　75

遗尿（1）　75

遗尿（2）　75

遗精　75

肛门痛　75

虚脱症　75

闪腰疼痛　75

烫火伤　75

冻疮（1）　75

冻疮（2）　75

蜂螫　75

蚊虫刺伤　75

疮疖　75

经期腰痛　76

蜈蚣咬　76

麻疹　76

急性局限性皮炎　76

湿疹（1）　76

湿疹（2）　76

癣　76

腋臭　76

脱皮　76

粉刺　76

脚气　76

痛经（1）　76

痛经（2）　76

声音嘶哑　77

乳腺炎　77

缩阴　77

小儿感冒初起　77

小儿腹痛　77

小儿疝气、尿闭不通　77

小儿脚气　77

口臭　77

齿疼出血　77

防龋齿　77

咽喉炎（1）　77

咽喉炎（2）　77

盐是胜过肥皂的洗净剂　78

目中泪出　78

结膜炎　78

鼻衄　78

酒糟鼻　78

脱发　78

盐浴养生保健法　78

盐可使肌肤变得光滑细致　79

自然盐是天然生发剂　80

自然盐涂身可减肥　80

盐能治愈全身湿疹　81

盐对于难治的神经痛和风湿症也有奇特疗效　82

盐可治脚气和顽癣　82

盐可使粗糙的脚后跟变得光滑　83

盐揉搓可以一劳永逸地除掉鸡眼或脚垫　83

盐疗可消除膝部疼痛、寒凉　84

盐能消除便秘　84

盐疗可治愈颈、肩痛　84

盐治肩部酸痛有良效　85

盐虽好，但不可多吃　87

5．禁忌　87

盐是“朋友”，还是“敌人”　89

新生儿忌吃盐　90

月经前10天应吃低盐食物　90

人体钠多钾少，可能致癌　91

食盐过多会导致老年骨折　91

莫贪吃咸蛋　91

酱92

饮食少盐清淡化是发展趋向　92

盐与药物也有犯忌之处　92

酱的由来　93

1．概介　93

豆酱也称“豆瓣酱”　94

酱的分类　94

2．调味　94

酱的主要品种　94

甜面酱　94

酱香味　95

黄酱　95

用酱制成的调味品　95

酱汁味　96

金酱味　96

瓜酱味　96

巧炸酱香味浓　97

3．食用　97

各地人们喜食酱的品种　97

酱爆双丁　98

名家议酱　98

用酱烹制的佳肴　98

酱爆肉丁　98

酱汁肉丝　99

酱炒里脊片　99

酱汁排骨　100

酱汁焖扁豆　100

酱焖茄子　101

酱爆肉　101

回锅肉　102

京酱肉丝　102

炒豌豆酱　102

酱辣牛肚　103

酱汁牛肉　103

酱包嫩鸡丁　104

酱爆鸡丁　104

酱爆鸡丁核桃　105

酱烧冬笋鸡　105

酱汁肥鸭　106

酱爆烤鸭片　106

酱焖鲅鱼　107

酱爆鸭丁　107

酱汁青鱼　108

酱焖？鱼段　109

酱焖鲳鱼　109

豆瓣海参　110

酱爆鱼丁　110

酱爆青椒　111

酱汁刀豆　111

酱爆扁豆　111

干烧豆腐　112

五香辣椒块　112

酱汁黄瓜　113

酱汁茭白　113

酱汁豆腐　114

酱爆芹黄　114

酱爆核桃　115

酱爆豆腐丁　115

酱爆桃仁豆腐丁　115

面酱煎蛋　116

酱烧茄子　116

酱烧春笋　117

酱汁核桃肉　117

酱瓜　118

用酱腌制的美味小菜　118

香丝丁　118

酱磨茄　119

糖酱黄瓜　119

酱冬瓜条　119

酱银条　120

酱地瓜　120

酱黄花采　121

酱五丝　121

酱胡萝卜片　121

酱宝塔菜　122

酱蚕豆　122

酱甘露　122

酱荆芥　123

酱银苗　123

酱香金丝　123

酱海带　124

酱甘蓝　124

乳酱瓜　125

酱柿椒　125

酱芥菜丝　126

酱南瓜　126

酱笋　126

酱三样　127

酱蘑菇　127

酱西瓜皮　128

酱腌豆角　128

酱橘子　128

酱杏仁香瓜　129

酱白兰瓜　129

酱板栗　130

酱苹果　130

酱柚子　130

酱干果　131

甜酱杏仁　131

酱蒜茸　132

酱子姜　132

酱蒜薹　133

甜酱洋姜　133

酱红辣椒丝　133

酱青豆　134

酱小辣椒　134

酱黄豆　134

酱藕片　135

酱马铃薯　135

酱地螺丝　135

营养与功效　136

酱豇豆　136

4．食疗　136

妊娠血尿（2）　137

辅治疾病简方　137

感冒　137

便秘　137

血痢　137

中风　137

解毒蕈　137

人卒中烟火毒　137

汤火烧灼未成疮　137

烧烫伤　137

虫螫伤　137

手足指掣痛难忍　137

妊娠血尿（1）　137

酱油138

妊娠下血症　138

耳道流脓　138

5．禁忌　138

酱不可多食　138

酱不可与鲤鱼同食　138

小儿少食酱，妊娠妇女慎食酱　138

民间食酱经验点滴　138

酱油的由来　139

1．概介　139

辣酱油　140

酱油的种类　140

普通酱油　140

花色酱油（19种）　141

2．调味　143

复合作用　144

调色作用　144

调味作用　144

观色鉴别　145

3．食用　145

鉴别酱油质量的技巧　145

家制酱油　146

嗅香鉴别　146

滋味鉴别　146

浓度鉴别　146

加工、利用酱油调味制品　146

酱肉汁　147

酱油汁　147

辣酱油　148

虾子酱油　148

不要将酱油煮沸保存　149

酱油最好别生食　149

如何防止酱油生霉　150

酱油颜色不是越深越好　150

酱肉　151

长白膜的酱油不能吃　151

用酱油烹制的味美佳肴　151

酱猪排骨　151

酱猪蹄　152

酱大肚　152

酱猪头肉　153

酱肥肠　153

五香肘子　154

酱猪肝　154

霉干菜虎皮肉　155

红焖脚圈　155

元宝肉　156

酱牛肉豆腐　157

酱香多味菜肉　157

酱土豆牛排　157

五香酱牛肉　158

五香牛肉　159

酱椒牛舌　159

五香键子　160

酱羊肉　160

卤火鸡腿　161

酱鸡　161

红卤鸡爪　161

芋艿鸡骨酱　162

酱鸭　163

砂锅鸡　163

荷包酱鸡　163

时菜全酱鸭　164

五香狗肉　165

桂皮鹅颈　165

酱兔肉　165

酱鲍鱼　166

酱泥鳅　166

五香鳝片　167

酱海燕鱼　167

卤烤子鱼　168

酱油菜花　169

用酱油腌制的美味小菜　169

六味萝卜　169

红辣大头菜　169

酱茄子　170

酱白萝卜　170

酱生姜　171

酱疙瘩　171

酱蒜　171

酱干萝卜丝　172

酱马铃薯　172

萝卜酱菜　173

蒜酱蒜薹　173

酱油紫苏叶　173

酱甘露　174

酱什锦菜　174

酱芥菜丝　174

酱辣白菜头　175

酱韭茄　175

酱山药　175

酱包菜丝　176

酱油龙须菜　176

酱泡鹿角菜　176

酱青笋　177

酱茭瓜　177

酱韭菜花　178

酱地瓜秧　178

酱双丝　178

酱胡萝卜笋尖　179

酱姜丝　179

酱芹菜　179

酱油苤蓝丝　180

酱甜辣椒黄瓜条　180

酱镰刀黄瓜　181

酱香茄　181

酱青萝卜丝　181

上海什锦菜　182

什锦酱菜　182

酱油花生　183

酱桔梗菜　183

酱咸核桃仁　183

营养与功效　184

4．食疗　184

支气管炎咳嗽　185

辅治疾病方例　185

冠心病　186

呕吐、泻痢　186

慢性痢疾　186

豆豉187

辅治疾病简方　187

消化不良　187

鱼肉、蔬菜、药物中毒　187

暑热烦满　187

痒疹　187

毒虫兽咬伤、蜂螫伤　187

疔疮初起、无名肿毒　187

小儿软骨病　187

5．禁忌　187

食用酱油以酌量为宜　187

痘痂新脱时不宜食酱油　187

豆豉的由来　188

1．概介　188

豉汁的制作和使用　189

豆豉的生产和种类　189

2．调味　189

豆豉用于烹饪香美绝胜　189

豆豉的加工制法　190

3．食用　190

配料、装坛　191

选料及浸泡　191

蒸料　191

发酵　191

豆豉肉丝　192

用豆豉烹制出的美味佳肴　192

豆豉腰花　192

豆豉烧牛肉　193

豉汁蒸排骨　193

麻辣豆腐　193

豆豉辣椒蒸腌鱼　194

焖蚝豉　194

豆豉白鱼　195

豆豉鱼冻　195

豉椒烧大蟹　196

豉酱鳝美奇　196

营养与功效　197

豉汁蒸龙虾　197

4．食疗　197

伤风头痛　198

辅治疾病方例　198

伤风感冒　198

风寒感冒　199

外感风寒　199

感冒高烧不退　199

食马肉中毒　200

辅治疾病简方　200

感冒（1）　200

感冒（2）　200

感冒（3）　200

感冒（4）　200

咳嗽　200

支气管炎　200

腹胀　200

柿子201

暴痢腹痛　201

血痢不止　201

血尿　201

尿闭　201

疝气　201

伤寒吐后心中烦闷　201

痛经　201

断乳后乳房胀痛　201

小儿丹毒　201

小儿胎毒　201

酒糟鼻　201

柿子的由来　203

1．概介　203

柿子中的名品　204

我国的柿子种类繁多　204

家庭少量柿果脱涩法　205

2．食用　205

柿子可以生食　205

柿饼　206

用柿子、柿叶加工成的特色小吃和饮品　206

柿叶茶　207

糖柿片　207

酿柿子　208

老北京著名小吃——果子干　208

用柿子、柿饼加工的美味食品、饮品　208

柿子汁　209

干炸柿饼　209

夹心柿饼　209

柿子果菜汁　210

三合汁　210

奶香菠萝柿　210

营养与功效　211

2．食疗　211

咳嗽痰多　212

辅治疾病方例　212

反胃、咯血　213

干咳、久咳不愈　213

肺热咳嗽　213

尿路感染　214

胃寒呃逆　214

小便不利　214

耳鸣耳聋　215

百日咳　215

甲状腺机能亢进　215

慢性溃疡　216

辅治疾病简方　216

咳嗽气喘　216

咳喘、肺气胀　216

哮喘　216

肺燥干咳、咳血　216

肺脓肿　216

肺结核　216

恶心呕吐　216

吐血咯血　216

呃逆　216

呃逆嗳气　216

止呃忒、呕哕　216

桐油中毒　216

甲状腺肿　217

便血　217

痢疾　217

高血压有中风倾向　217

尿血　217

痔疮　217

痔疮肛裂　217

血小板减少性紫癜　217

疔疮、无名肿毒　217

已溃冻疮　217

过敏性皮炎　217

淋巴结肿大　217

缺铁性贫血者不宜食柿　218

斑秃　218

避孕　218

子宫脱垂　218

血崩、血痢痔疮　218

妊娠呕吐　218

百日咳　218

痘疮破烂　218

咽喉肿痛　218

热渴、口舌生疮　218

3．禁忌　218

未成熟的柿子可在胃酸的作用下形成胃柿石　219

柿子不宜与蟹同食　219

柿子禁空腹食用　219

凡脾胃虚寒、腹泻便溏，以及风寒咳嗽之人忌食　219

多食发痰　219

妇人产后，女子月经期间忌食柿子　219

后篇：附录附录Ⅰ：五味与调和五味　222

附录Ⅱ：本草中对咸味食物的性味及功能的认定　225

附录Ⅲ：本草中对涩味食物的性味及功能的认定　227