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目录第1章 餐饮服务业与财务管理　1

你对餐饮服务业了解多少　3

餐饮服务业有什么自身的特点　5

财务管理对餐饮服务企业有何重要意义　7

餐饮服务业的管理包括哪些方面　9

餐饮服务企业的目标对财务管理有什么要求　12

餐饮服务业财务管理的特点有哪些　13

如何对餐饮企业的组织机构进行合理地设计　14

案例：俏江南——中西合璧的典范　19

中小型饮食服务机构如何确立自己的经营理念　21

案例：金陵饭店——财务管理出效益　22

第2章 餐饮服务业会计基础知识——有效财务管理的前提　25

会计和财务管理有什么联系　27

餐饮服务业的会计有什么不同　28

餐饮服务业的会计要素有哪些　31

会计恒等式对餐饮服务企业的经营意味着什么　34

看看你的会计科目设置是否正确　36

餐饮服务企业会计凭证与账簿　　39

餐饮企业的财务报告有哪些　45

案例：斯蒂芬咖啡馆的资产负债表　47

富了不忘大家——餐饮服务企业利润分配表　49

怎样分析餐饮服务企业会计报表　51

餐饮服务企业会计组织机构的设置与模式　53

案例：永和大王——卖油条的“中国麦当劳”　56

第3章 餐饮服务企业财务管理制度——优秀财务管理的依托　59

餐饮服务企业进行财务管理为什么要强调制度　61

有效的财务管理制度包括哪些方面　62

餐饮企业如何做到制度与人的完美结合　64

如何做好财务管理制度与公司其他制度的有效协调　65

有效的餐饮资金管理制度模型是什么　67

餐饮服务企业是否也应设置内部稽核　68

餐饮服务企业如何运用“胡萝卜加大棒”的政策　70

餐饮服务企业怎样完成管理制度的不断更新　72

案例：世界上最大的餐饮集团——百胜的成功　73

第4章 餐饮服务业现金管理与控制——做好财务管理的关键　75

现金管理的重要性　77

法律法规对现金管理有什么规定　78

单据控制——做好现金管理的第一步　83

餐饮经营中常见的错误和舞弊有哪些　87

如何做到物品线、餐单线、货币线的“三线统一”　88

怎样进行取菜单、餐单、货币之间的核实　91

如何进行收银机的管理与控制　93

怎样进行餐饮服务企业收入的日间稽核　96

怎样进行假钞的鉴别　98

案例：樱桃园集团的现金管理——“一外多内三统一”　103

第5章 餐饮服务业结算管理与控制　105

你的餐馆运用何种结算方式　107

你了解银行卡吗　109

如何对银行卡结算进行控制　111

利用信用卡结算应注意的几个问题　114

怎样对待客户的赊账行为　116

餐饮企业如何制定信用政策　119

餐饮企业如何管理贵宾卡　123

案例：从成功到失败——乔治与玛丽案件　126

第6章 餐饮服务业成本管理与控制——做好成本控制的第一步　129

什么是餐饮服务业的成本控制　131

餐饮服务业成本控制的要件及特性是什么　134

餐饮服务业的成本包括哪些　136

餐饮服务业的成本是怎样核算的　137

怎样进行食品原料采购成本的控制　141

案例：哥伦比亚饭店的采购备忘录　144

如何控制食品原料验收、储藏、发放的成本　146

餐饮企业如何建立成本控制标准　150

餐饮企业如何进行成本差异分析　153

第7章 餐饮服务业费用支出管理与控制——做好成本控制的第二步　157

如何做好餐饮企业费用预算　159

餐饮企业如何进行费用分析　160

怎样对餐饮企业的费用支出进行控制　162

费用支出审批由谁来做　163

怎样有效地使用现金付款单　166

如何管理非现金费用　168

如何对待内部借款　169

如何有效管理找零备用金　171

案例：墨西哥风味餐厅的价格策略　172

第8章 餐饮服务业设备、物资管理与控制　175

什么是餐饮服务业设备、物资管理　177

餐饮服务企业的主要设备有哪些　179

餐饮服务业进行设备更新和选择的原则　180

餐饮企业如何进行设备投资回收期评估　183

餐饮服务业工程设备维修的主要指标是什么　185

不能忽视物资消耗的定额管理　187

餐饮服务业物资管理中几个有用的公式　190

别忘了制定一份物资供应计划　192

案例：明珠夜总会的效益与库存管理　193

第9章 餐饮服务企业财务报表分析　199

如何运用财务报表分析餐饮企业整体情况　201

餐饮企业怎样分析自身的盈利能力　204

怎样分析餐饮企业自身偿债能力　206

餐饮企业如何对资产变现能力和资产管理能力进行整体分析　209

在进行变现能力和偿债能力分析时还应考虑什么因素　212

杜邦财务分析体系在餐饮服务企业的应用　213

餐饮服务企业如何利用好财务杠杆　216

对餐饮企业财务分析做一个总结　219

案例：一个餐饮企业的财务分析　222

第10章　餐饮企业财务管理中的本量利分析　　225

什么是本量利分析　227

餐饮服务企业如何运用本量利分析　230

餐饮企业如何衡量边际贡献　232

餐饮企业如何进行盈亏临界分析　235

餐饮企业如何进行本量利因素变动分析　238

餐饮企业如何利用损益方程式进行敏感分析　243

案例：餐饮成本分析会　246

第11章 餐饮服务企业的投资与筹资——鱼和熊掌，两者兼顾　249

怎样理解餐饮企业投资与筹资的重要性　251

餐饮服务企业如何做好投资决策　253

资金的时间价值如何运用到投资决策中去　257

投资决策的基本运算——单利与复利的计算　258

餐饮企业对投资进行经济评价的方法有哪些　259

餐饮企业如何防范投资风险　263

餐饮企业的融资渠道有哪些　266

案例：摩顿·帕克旅店的经营分析　269

第12章 餐饮服务企业必备税务知识　273

如何理解税收对财务管理的影响　275

我国现行的税法体系是怎样的　277

如何计算餐饮服务企业营业税　278

您了解餐饮服务企业所得税吗　281

与餐饮企业有关的其他税费　283

什么是税收保全与税收强制执行　286

附：旅游、饮食服务企业财务制度　290

参考文献　309