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第一章　风味酱的分类和生产原料1

第一节　酱类制品生产史1

第二节　酱类生产的特点及其分类4

一、面酱类4

二、黄酱类5

三、甜米酱5

四、蚕豆酱6

五、辣椒酱6

六、花生酱6

七、芝麻酱6

八、鱼子酱7

九、豆豉7

十、果酱7

十一、蔬菜酱7

十二、虾酱7

十三、肉酱7

第三节　风味酱类生产原料8

一、蛋白质原料8

二、淀粉质原料13

三、其他淀粉质原料15

四、食盐15

五、水16

第四节　辅料16

一、调味食品添加剂16

二、香辛料18

第二章　发酵风味酱类生产技术24

第一节　黄豆酱和甜面酱24

一、黄豆酱生产加工技术24

二、大缸黄干酱和稀黄酱生产技术30

三、普通甜面酱生产技术31

四、黄酱、干酱、甜面酱的质量指标34

五、新型甜面酱生产技术35

第二节　豆豉42

一、豆豉的种类43

二、豆豉生产工艺43

三、名特优豆豉加工工艺48

第三节　豆瓣酱（蚕豆酱）的生产加工技术66

一、豆瓣的种类66

二、豆瓣酱生产加工技术67

三、成品质量指标72

第四节　新型发酵豆酱72

一、蒲公英蚕豆辣酱72

二、西瓜豆瓣酱74

三、西瓜辣豆酱74

四、瓶装南瓜豆瓣辣酱76

五、速酿大豆酱77

六、天然晒制香辣豆酱79

七、翠微辣豆瓣酱80

八、豌豆芝麻酱81

九、青豆酱罐头82

十、豆饼大酱84

十一、豆瓣辣酱86

十二、胡玉美蚕豆辣酱87

十三、安庆蚕豆辣酱88

十四、海带豆瓣辣酱90

十五、香味大酱91

十六、霉豆渣酱93

十七、绿豆酱94

第五节　其他发酵酱类96

一、蘑菇面酱96

二、咸味西瓜酱97

三、风味辣椒酱饼98

四、果味辣椒酱99

五、纯天然辣味复合酱100

六、草菇姜味辣酱101

七、甜米酱102

八、小麦酱103

九、荞麦酱104

十、黑麦仁香菇营养酱105

十一、保健复合型橘皮酱106

十二、扇贝酱107

十三、纤维型调味酱108

十四、平菇风味芝麻酱109

十五、发酵型风味金针菇酱111

第三章　调制风味酱类生产技术114

第一节　辣酱114

一、辣椒酱114

二、新型辣椒酱114

三、浓缩辣椒酱115

四、辣油椒酱罐头116

五、贵州辣椒酱118

六、海鲜辣椒酱119

七、蘑菇麻辣酱120

八、麻油蒜酱121

九、榨菜香辣酱121

十、辣根调味酱122

十一、方便面用麻辣酱123

十二、自制干妈酱124

十三、鲜辣色拉调味酱125

十四、五味辣酱126

十五、青胡椒酱127

十六、四川麻婆豆腐调味酱128

十七、面包涂抹用蒜酱129

十八、番茄蒜蓉酱130

十九、山楂蒜蓉酱131

二十、速食鲜辣酱132

二十一、蒜蓉辣酱133

二十二、风味大蒜辣椒酱134

二十三、蒜蓉西瓜酱135

二十四、蒜蓉辣椒酱136

二十五、特制蒜蓉辣酱137

二十六、美味蒜蓉酱138

二十七、牛蒡蒜蓉调味酱139

二十八、天津蒜蓉辣酱141

二十九、富顺香辣酱142

三十、六必居花生辣酱、芝麻辣酱143

三十一、北方辣酱144

三十二、上海八宝辣酱144

第二节　海鲜风味酱145

一、调味虾头酱145

二、海带花生营养调味酱147

三、海带蒜蓉营养酱148

四、银鱼调味酱149

五、蟹酱151

六、海鲜调味酱152

七、绿藻酱153

八、羊栖菜调味料酱154

九、紫菜酱154

十、鱼酱155

十一、复合动植物蛋白风味酱156

十二、天津海鲜酱157

十三、胶东渔家海鲜酱158

十四、鱼子酱159

第三节　肉酱160

一、泡椒牛肉酱160

二、复合型麻辣牛肉酱160

三、辣椒牛肉酱162

四、软包装香辣牛肉酱164

五、牛肉香辣酱165

六、榨菜牛肉酱166

七、牛骨糊营养酱167

八、鲜味杂酱168

九、鹅肥肝酱169

十、胡萝卜骨酱170

十一、鸡肉番茄酱172

十二、多味鲜骨酱172

第四节　花生酱和芝麻酱174

一、稳定性花生酱174

二、可可花生酱176

三、胡萝卜低脂花生酱177

四、脱脂麦胚花生酱178

五、多维麦胚花生芝麻酱180

六、吕根计芝麻酱182

第五节　食用菌调味酱184

一、香菇大蒜调味酱184

二、五香松菌酱185

三、猴头菇蛋黄酱186

四、黑木耳果味酱187

五、风味平菇酱188

六、风味蘑菇酱189

第六节　瓜果蔬菜酱190

一、西瓜酱190

二、保健型西瓜酱191

三、西瓜皮糖酱193

四、西瓜皮酱194

五、复合西瓜皮酱194

六、西瓜番茄酱196

七、低糖南瓜果酱197

八、低糖山楂、南瓜复合果酱199

九、苦瓜酱200

十、冬瓜酱201

十一、低糖型三瓜酱202

十二、香椿酱203

十三、茄汁西葫芦酱203

十四、风味番茄酱204

十五、多维番茄酱205

十六、番茄沙司206

十七、酸甜酱207

十八、龙葵酱208

十九、胡萝卜橘皮复合酱209

二十、胡萝卜酱210

二十一、陈皮柠檬酱211

二十二、复合营养芦笋酱213

二十三、低糖芦荟苹果酱214

二十四、仙人掌糖酱215

二十五、马齿苋果酱216

二十六、多维枣酱216

二十七、洋葱酱218

第七节　其他调制酱类219

一、芥末酱219

二、紫苏梅酱220

三、紫苏复合调味酱222

四、沙茶酱223

五、可可鸡蛋调味酱225

六、高碘鸡蛋酱227

七、蛋黄酱228

八、XO酱229

九、咖喱酱231

十、墨西哥咖喱酱231

十一、方便咖喱232

十二、素炸酱233

十三、多味酱234

十四、美式烤肉酱234

十五、墨西哥塔可酱236

十六、墨西哥烧烤酱237

十七、北京烤鸭面酱238

十八、桂林酱238

十九、北京王致和腐乳酱239

二十、南宁海鲜酱240

参考文献241