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第一篇 酱腌泡菜加工总论1

第一章 绪论1

第一节 酱腌泡菜的起源及发展简史1

一、酱腌泡菜的起源1

二、酱腌泡菜发展简史1

第二节 我国酱腌泡菜生产现状、存在问题及发展趋势2

一、我国酱腌泡菜生产现状2

二、我国酱腌泡菜生产中存在的一些问题及对策4

三、我国酱腌泡菜业的发展趋势8

第二章 蔬菜的化学成分与功能性10

第一节 蔬菜的化学成分10

一、水分11

二、碳水化合物12

三、含氮物质13

四、油脂14

五、维生素14

六、矿物质16

七、有机酸17

八、色素18

九、芳香物质19

第二节 酱腌泡菜的营养功能性20

一、酱腌泡菜的营养作用20

二、酱腌泡菜的保健功能21

第三章 酱腌泡菜加工的基本原理24

第一节 酱腌泡菜加工原理24

一、渗透作用24

二、发酵作用26

三、防腐作用28

第二节 腌制过程中色香味的形成与质地变化31

一、色泽的形成与变化31

二、香气与滋味的形成与变化32

三、蔬菜腌制过程中的失脆与保脆33

第三节 酱腌泡菜加工过程中亚硝酸盐的生成及预防措施34

一、酱腌泡菜中亚硝酸盐的生成原因34

二、防止亚硝酸盐和亚硝基胺生成的措施35

第四章 酱腌泡菜加工的基本工艺36

第一节 酱腌泡菜加工的原辅材料36

一、酱腌泡菜加工的原料要求36

二、酱腌泡菜加工常用辅料38

第二节 酱腌泡菜加工的器具与设备40

一、器具40

二、设备42

第三节 酱菜的加工工艺45

一、工艺流程45

二、操作要点45

第四节 腌菜的加工工艺49

一、工艺流程49

二、操作要点49

第五节 泡菜、酸菜的加工工艺52

一、工艺流程52

二、操作要点52

第五章 酱腌泡菜的贮藏58

第一节 酱腌泡菜败坏的原因58

一、微生物败坏58

二、物理性败坏60

三、化学性败坏61

第二节 酱腌泡菜贮藏的原理61

一、利用渗透压贮藏61

二、利用食盐贮藏61

三、利用酸贮藏62

四、利用微生物贮藏63

五、利用植物抗生素贮藏63

六、真空包装灭菌贮藏64

七、低温贮藏64

八、加入防腐剂64

第三节 酱腌泡菜贮藏方法65

一、罐贮藏65

二、袋装贮藏65

三、散装贮藏66

第六章 酱腌泡菜的卫生管理67

第一节 酱腌泡菜制品的污染来源67

一、微生物的污染67

二、有毒、有害物质的污染67

第二节 酱腌泡菜生产的卫生管理68

一、厂房的卫生要求68

二、原辅料的卫生要求69

三、严格控制食品添加剂的用量69

四、生产工艺的改进70

五、生产工人的卫生管理70

第三节 酱腌泡菜的安全性分析70

第二篇 传统酱腌泡菜加工实例73

第一章 酱菜加工实例73

1．酱白菜73

2．酱油白菜丝73

3．北京酱白菜74

4．酱圆白菜75

5．四川甜酸辣白菜75

6．北京甜酱黑菜76

7．哈尔滨辣菜77

8．亳州酱胡芹77

9．什锦菜78

10．甜酱八宝菜79

11．北京甜酱八宝菜79

12．北京什香菜81

13．浙江五香甘蓝菜82

14．浙江紫香芥82

15．浙江龙须菜83

16．酱什锦84

17．北京甜酱银苗84

18．扬州宝塔菜85

19．扬州香菜心86

20．扬州什锦菜87

21．镇江辣油香莴苣88

22．云南大头菜89

23．毕节大头菜90

24．红辣大头菜91

25．三柳丝91

26．上海大头菜92

27．四川酱大头菜93

28．扬州玫瑰大头菜93

29．酱苤蓝94

30．上海桂花大头菜94

31．龙须大头菜95

32．宁波塔形大头菜96

33．上海酱大头菜96

34．玫瑰大头菜97

35．酱大头菜98

36．酱萝卜98

37．酱萝卜块99

38．六味萝卜100

39．酱萝卜条100

40．酱长白萝卜101

41．桂圆萝卜头101

42．桂花芝麻辣萝卜102

43．苏州萝卜103

44．扬州萝卜头103

45．浙江兰花萝卜104

46．五香糟油萝卜105

47．佛手酱萝卜105

48．浙江人参萝卜106

49．北京小酱萝卜106

50．杞县酱胡萝卜108

51．萝卜黄瓜香丝丁109

52．酱乳黄瓜109

53．北方酱黄瓜110

54．甜酱瓜111

55．酱辣黄瓜112

56．甜酱黄瓜112

57．北京酱黄瓜113

58．上海乳瓜114

59．丹东甜辣黄瓜115

60．苏州蜜汁乳黄瓜115

61．乳黄瓜116

62．酱菜瓜（不分瓣）117

63．酱西葫芦118

64．上海甜包瓜119

65．南通甜包瓜120

66．扬州酱瓜121

67．扬州乳黄瓜122

68．扬州甜酱瓜123

69．酱南瓜124

70．五香冬瓜125

71．甜酱冬瓜126

72．酱杏仁香瓜127

73．酱白兰瓜127

74．沈阳酱瓜128

75．北京酱瓜129

76．酱香瓜130

77．酱糖瓜131

78．北京甜酱冬瓜131

79．北京八宝瓜132

80．临晋玉瓜133

81．福州越瓜134

82．酱柿椒135

83．酱包椒136

84．龙游小辣椒137

85．五香油辣椒137

86．豆豉辣椒蒜片138

87．五香辣椒块139

88．酱辣椒139

89．酱竹笋140

90．酱青笋141

91．五香乌笋（浙江）142

92．酱莴笋142

93．酱高笋143

94．酱连皮莴笋143

95．潼关酱笋144

96．西安油泼笋丝145

97．酱子姜145

98．酱生姜146

99．酱佛手姜147

100．浙江行姜147

101．湖南子油姜148

102．湖南干草姜148

103．浙江酱地姜149

104．北京甜酱姜芽150

105．扬州嫩生姜150

106．酱洋姜151

107．酱刀豆151

108．酱四季豆152

109．酱豆角152

110．酱豇豆153

111．酱嫩茄子153

112．芥末茄子154

113．酱番茄154

114．酱磨茄155

115．济宁酱磨茄156

116．酱藕片156

117．水晶藕157

118．甜酱藕片157

119．酱蒜薹158

120．蒜蓉酱158

121．酱醋蒜159

122．北京甜酱甘露159

123．北京甜酱桃仁160

124．济宁酱杏仁161

125．济宁酱花生米161

第二章 腌菜加工实例163

1．盐腌咸白菜163

2．腌上海青白菜163

3．干制咸青菜164

4．蒜泥酸白菜165

5．什锦莲花白165

6．咸辣圆白菜166

7．多味白菜梗166

8．腌青菜167

9．京冬菜167

10．北京蒜泥白菜168

11．腌制白菜（杭州简易京冬菜）169

12．醋渍大白菜（山西）170

13．双江韭菜花170

14．龙须菜171

15．咸香椿芽171

16．锦州什锦小菜172

17．朝鲜辣菜174

18．长沙排菜174

19．西安贝贡菜175

20．安顺百花串酱菜176

21．哈尔滨辣菜178

22．盐渍山蕨菜178

23．干态盐渍霉干菜179

24．绍兴霉干菜181

25．惠阳梅干菜（广东）181

26．福建芥菜干182

27．腌芹菜183

28．腌山芹菜183

29．腌香椿184

30．腌香菜185

31．辣芥丝186

32．腌芥菜186

33．腌雪里蕻187

34．醪糟渍芥菜188

35．榨菜189

36．四川榨菜190

37．糖醋榨菜191

38．腌芥菜头192

39．五香大头菜192

40．盐水头芥193

41．南浔香大头菜194

42．开封五香大头菜195

43．糖醋萝卜197

44．米糠萝卜197

45．榨菜萝卜198

46．辣油萝卜丝199

47．半干态腌渍萝卜干199

48．什锦萝卜丁200

49．香油萝卜201

50．五香萝卜干201

51．辣萝卜丝202

52．怪味萝卜丝202

53．辣味萝卜干203

54．五香萝卜条203

55．辣萝卜丁204

56．猪头萝卜丝204

57．萝卜三鲜菜205

58．五香萝卜丁205

59．多味小菜206

60．陈年萝卜206

61．糟萝卜207

62．蒜香萝卜干207

63．咖啡萝卜条208

64．美味萝卜干208

65．酸辣萝卜皮209

66．广东五香萝卜干209

67．萧山萝卜干210

68．腌嫩萝卜211

69．腌胡萝卜211

70．菠萝胡萝卜212

71．岳阳兰花萝卜212

72．糖醋瓜婴（广东）213

73．糟渍黄瓜215

74．咸黄瓜216

75．盐水菜瓜217

76．咸菜瓜片218

77．酸黄瓜218

78．甜小黄瓜219

79．糖醋黄瓜219

80．虾油小黄瓜（锦州）220

81．糖冰姜（安徽铜陵）221

82．盐姜（湖南衡阳）222

83．冰姜（湖南衡阳）222

84．糖酥姜（广东）223

85．桂花生姜（安徽）224

86．甜姜片224

87．白糖姜片（广东）225

88．湘潭紫油姜226

89．辣椒糊227

90．辣椒酱228

91．辣椒块229

92．咸青椒（吉林）230

93．剁辣椒230

94．盐水红磨椒231

95．腌青辣椒232

96．腌红辣椒232

97．虾油辣椒（山东）233

98．辣四味233

99．白糖蒜（北京）234

100．蜂蜜蒜米（天津）235

101．咸蒜薹236

102．咸大蒜头236

103．糖醋蒜头（湖北）237

104．蜂蜜蒜肉（天津）238

105．腌豇豆239

106．腌豆角240

107．腌辣豇豆241

108．虾油豇豆（沈阳）241

109．辣黄豆242

110．辣豆子243

111．腌茄子243

112．腌茄包（北京）244

113．速腌茄子244

114．腌蒜茄子245

115．多味茄子245

116．腌番茄246

117．酸薤头247

118．甜酸薤头（武汉）248

119．薤头脯249

120．盐薤头（湖南）250

121．醋薤头（广东）250

122．盐水竹笋251

123．酸竹笋（广东）252

124．咸竹笋（福建）254

125．咸莴笋255

第三章 泡菜、酸菜加工实例256

1．四川什锦泡菜256

2．什锦洋泡菜257

3．中式什锦泡菜257

4．太原泡菜258

5．豫泡菜259

6．广东酸笋259

7．泡春笋260

8．泡莴笋261

9．泡冬笋263

10．泡高笋263

11．泡熟萝卜265

12．泡萝卜265

13．醋泡萝卜269

14．泡红圆根萝卜270

15．泡甜萝卜271

16．泡水萝卜272

17．盐水萝卜273

18．盐水胡萝卜273

19．泡甜酸胡萝卜274

20．泡胡萝卜275

21．泡香萝卜275

22．泡子姜276

23．泡生姜277

24．四川泡辣椒277

25．泡红辣椒278

26．泡鸡心辣椒278

27．泡秋椒279

28．泡甜椒279

29．泡大红椒280

30．红磨椒281

31．泡大椒281

32．泡鱼香辣椒282

33．武汉酸白菜283

34．酸辣白菜284

35．甜酸泡白菜284

36．泡白菜285

37．素泡白菜289

38．泡鱼丝白菜289

39．泡黄秧白290

40．泡酸甜圆白菜290

41．腌白菜叶291

42．泡地蚕292

43．泡大蒜292

44．辣椒泡蒜薹293

45．泡蒜薹293

46．泡青豆296

47．泡四季豆296

48．泡刀豆297

49．泡黄豆298

50．泡豆角298

51．酸甜泡菜299

52．时令蔬菜循环泡菜299

53．泡芹菜心300

54．泡芹菜301

55．泡酸芥菜305

56．泡菜花305

57．泡整青菜306

58．泡青菜头306

59．泡大头菜307

60．泡圆白菜308

61．泡番茄308

62．泡茄子309

63．泡薤头310

64．泡黄瓜311

65．泡苦瓜312

66．泡香瓜313

67．泡冬瓜313

68．泡佛手瓜314

69．泡慈姑315

70．泡蘑菇315

71．泡藕316

72．泡白莲藕316

73．泡雪里蕻317

74．泡水芋茎318

75．泡山芋318

76．泡土豆319

77．泡甘薯320

78．泡木瓜320

79．泡柚子321

80．泡板栗321

81．泡苹果322

82．泡太白凤爪322

83．泡猪蹄323

84．鲜花椒泡鸭胗324

85．泡子兔324

86．酱泡鸭325

87．三椒泡猪尾325

88．泡鲫鱼326

89．泡耳脆326

90．泡基围虾327

91．雀翅黄瓜328

92．泡羊耳328

93．山椒鱿鱼卷329

94．山椒墨鱼仔329

95．泡子鸡330

96．爽口蹄筋330

97．川式山椒泡香鸭331

98．酸甜猪蹄331

99．小米辣泡牛腱332

100．北方酸白菜333

101．潮州酸咸菜333

102．酸辣白菜334

103．熟渍酸白菜335

104．生渍酸白菜335

105．酸渍大头菜336

106．酸圆白菜337

107．平菇酸菜337

108．酸蒜苗338

109．酸黄瓜338

110．什锦酸菜339

111．酸甘蓝340

112．酸豇豆341

附录342

酱腌菜卫生标准342

酱腌菜卫生标准的分析方法344

绿色食品 酱腌菜346

酱腌菜检验规则354

参考文献357