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第一章 绪论1

第一节 食品分析的性质、任务和作用1

一、食品分析的性质1

二、食品分析的任务1

三、食品分析的作用1

第二节 食品分析的内容2

一、食品中营养成分的分析2

二、食品添加剂的分析2

三、食品中有害物质的分析2

四、食品的感官鉴定3

五、食品中微生物的检验3

第三节 食品分析的方法及发展趋势3

一、食品分析的方法3

二、食品分析的发展趋势5

复习思考题5

第二章 食品分析的基础知识6

第一节 样品的采集、制备和保存6

一、样品的采集6

二、样品的制备10

三、样品的保存11

第二节 样品预处理12

一、有机物破坏法12

二、溶剂提取法14

三、挥发法和蒸馏法15

四、色谱分离法16

五、盐析法17

六、化学分离法17

七、浓缩法17

第三节 食品分析方法18

一、物理分析法18

二、化学分析法18

三、仪器分析法19

四、生物分析法21

五、感官分析法21

第四节 食品分析的误差与数据处理22

一、食品分析的误差22

二、分析数据的处理26

第五节 国内外食品分析标准简介31

一、国际标准和国外先进标准31

二、国内食品分析标准33

复习思考题34

第三章 食品酸度的分析36

第一节 食品酸度概述36

一、酸度的概念36

二、测定酸度的意义36

三、食品中的有机酸37

第二节 食品中总酸的测定37

一、滴定法37

二、pH电位法39

第三节 食品中挥发酸的测定41

一、食品中挥发酸概述41

二、水蒸气蒸馏法41

第四节 食品中有机酸的测定42

一、食品中有机酸概述42

二、有机酸的分离与定量方法简介42

三、有机酸的测定43

复习思考题47

第四章 食品中营养成分的分析48

第一节 食品中水分和水分活度的测定48

一、常压干燥法49

二、减压干燥法50

三、共沸蒸馏法51

四、卡尔·费休法51

五、水分活度的测定53

第二节 食品中灰分和矿物元素的测定55

一、灰分的测定55

二、钙的测定59

三、磷的测定——钼蓝比色法62

四、锌的测定63

五、碘的测定——氯仿萃取比色法67

六、铁的测定68

七、铜的测定——比色法70

八、镁、钾、钠、铜的测定——原子吸收光谱法72

第三节 食品中糖类的测定74

一、还原糖的测定75

二、蔗糖的测定84

三、总糖的测定86

四、可溶性糖类的分离与定量87

五、淀粉的测定89

六、粗纤维的测定93

七、果胶的测定97

第四节 食品中蛋白质和氨基酸的测定101

一、蛋白质的测定101

二、氨基酸的测定118

第五节 食品中脂类和脂肪酸的测定138

一、脂类和脂肪酸概述138

二、脂类的测定143

三、食用油脂几项理化特性的测定150

第六节 食品中维生素的测定154

一、维生素概述154

二、脂溶性维生素的测定155

三、水溶性维生素的测定161

复习思考题167

第五章 食品中功能成分的分析169

第一节 食品中功能成分概述169

第二节 食品中多糖的测定170

一、淀粉的测定170

二、果胶的测定174

三、纤维素的测定176

第三节 食品中活性肽的测定176

一、肽含量的测定177

二、肽相对分子质量分布的测定180

三、酪蛋白磷酸肽含量的测定181

第四节 食品中多不饱和脂肪酸的测定182

第五节 食品中酚类化合物的测定185

一、苯酚的测定——4-氨基安替比林分光光度法186

二、β-萘酚和三硝基苯酚的测定——高效液相色谱法187

第六节 食品中类胡萝卜素的测定189

一、胡萝卜素的测定190

二、植物源性食品中花青素的测定——高效液相色谱法194

三、保健食品中前花青素的测定196

第七节 食品中生物碱的分析197

一、茶叶中生物碱的分析198

二、烟草中烟碱、生物碱的分析199

三、荷叶中生物碱的分析201

第八节 食品中益生菌的分析202

第九节 食品中其他功能成分204

一、功能性低聚糖204

二、萜类化合物206

三、磷脂208

四、糖醇类209

复习思考题209

第六章 食品添加剂的分析210

第一节 食品添加剂概述210

一、食品添加剂的定义和分类210

二、食品添加剂在食品工业中的应用211

第二节 食品中发色剂的测定211

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法212

二、硝酸盐的测定——镉柱还原法213

三、硝酸盐和亚硝酸盐的测定——离子色谱法214

第三节 食品中甜味剂的测定217

一、糖精钠的测定——薄层色谱法217

二、天冬酰苯丙氨酸甲酯的测定——高效液相色谱法218

第四节 食品中防腐剂的测定220

一、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾的测定——高效液相色谱法220

二、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾的测定——气相色谱法222

第五节 食品中抗氧化剂的测定223

一、丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯的测定——气相色谱法224

二、丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚的测定——液相色谱法225

第六节 食品中漂白剂的测定227

一、亚硫酸盐的测定——盐酸副玫瑰苯胺法227

二、亚硫酸盐的测定——蒸馏碘量法229

第七节 食品中合成色素的测定231

一、食用合成色素的测定——高效液相色谱法231

二、食用合成色素的测定——薄层色谱法232

复习思考题235

第七章 食品中有毒有害物质的分析236

第一节 食品中农药残留的检测236

一、农药污染及农药残留概述236

二、有机磷农药残留的检测237

三、有机氯农药残留的检测240

四、氨基甲酸酯类农药残留的检测243

五、拟除虫菊酯类农药残留的检测246

第二节 食品中兽药残留的检测246

一、兽药污染及兽药残留概述246

二、食品中抗生素残留的检测248

三、食品中激素残留的检测253

四、盐酸克仑特罗残留的检测255

第三节 食品中有毒元素的检测256

一、食品中有毒元素概述256

二、砷257

三、汞260

四、铅264

五、镉267

六、铬269

第四节 食品中化学致癌物质的检测271

一、黄曲霉毒素的检测271

二、苯并（a）芘的检测283

三、多氯联苯的检测286

四、N-亚硝胺类化合物的检测289

第五节 食品中其他化学致癌物290

一、丙烯酰胺290

二、二噁英291

三、甲醛292

四、杂环胺293

五、氯丙醇293

复习思考题294

第八章 食品分析新技术进展295

第一节 食品分析新技术概述295

一、样品前处理技术295

二、现代仪器分析技术296

三、现场分析技术298

第二节 热分析技术在食品分析中的应用进展299

一、热分析技术简介299

二、热分析技术在食品分析中的应用300

第三节 图谱技术在食品分析中的应用进展301

一、指纹图谱技术简介301

二、指纹图谱技术的分类及其在食品分析中的应用302

第四节 转基因食品检测分析技术304

一、转基因食品检测技术简介304

二、转基因食品检测技术分类及应用305

复习思考题310

附录 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表311

参考文献317