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第一章 食在中国、味在四川2

川菜的起源、形成和发展2

川菜的特点3

川菜的特色原料4

川菜的调味风格6

川菜的基础五味7

川菜的百变味型9

川菜的特色烹调法14

川菜常用的调味料16

第二章 经典川菜18

凉菜18

夫妻肺片18

口水鸡19

泡椒凤爪20

怪味鸡21

棒棒鸡22

川味香肠23

四川樟茶鸭24

红油鸡爪25

爽口百叶25

茶樟鸡25

凉拌肚丝26

小葱皮蛋拌豆腐26

四川泡菜27

川香蕨根粉27

老醋花生米27

炒菜28

宫保鸡丁28

回锅肉29

鱼香肉丝30

四川腊肉31

干煸四季豆32

辣子鸡翅33

猪肚煮鱼片34

豆瓣鲫鱼34

爆炒花雀34

飘香辣子鸡35

茶树菇炒腊肉35

大白菜粉丝盐煎肉35

小炒脆骨36

麻辣猪肝36

爆炒肥肠36

辣婆婆下饭菜37

香辣蟹37

香辣小河虾37

烧菜38

麻婆豆腐38

狮子头39

魇芋烧鸭40

啤酒鸭41

红烧肉42

太白鸡43

糖醋里脊43

巴蜀烧鸡公44

重庆烧鸡公44

溜肝尖44

蒸菜45

东坡肘子45

川式清蒸鲜黄鱼46

东坡鳕鱼47

豉汁南瓜蒸排骨47

香辣蒸腰花47

汤菜48

毛血旺48

太白鸭49

水煮牛肉50

水煮鱼51

酸菜鱼52

巴蜀鲇鱼53

川式老鸭汤53

烩羊杂53

干锅54

干锅肥肠54

干锅啤酒鸭55

干锅茶树菇55

小吃56

孜然羊肉薄饼56

龙抄手57

担担面58

四川钟水饺59

老坛酸菜面59

宜宾燃面59

川味锅60

啤酒鸭火锅60

麻辣香锅虾61

毛肚火锅62

鸳鸯火锅63

鱼头火锅63

红汤酸菜鱼火锅64

乌江鱼火锅64

第三章 家常川菜66

凉菜66

蓑衣黄瓜66

麻辣腱子肉67

葱油鸡68

五香酱牛肉69

香辣蹄花70

花生耳片71

酱板鸭72

蒜泥白肉73

蜀汆鸡74

川味香浓鸡75

香酥鸭75

香辣酥拌牛肉75

辣卤鸭翅76

酱鸭翅76

熏酱板鸭76

香拌鸭胗77

川香鸭下巴77

烧椒皮蛋豆花78

青红椒拌皮蛋78

虎皮皮蛋78

麻辣龙虾79

凉拌折耳根79

酱腌尖椒79

萝卜干拌酥豆80

农家炝酸菜80

大碗豆角80

果仁菠菜81

芥末金针菇81

酸辣脆笋81

芝麻豆皮82

萝卜苗拌豆腐丝82

川味黄瓜82

酸辣芋兰结83

巴蜀老蚕豆83

炒菜84

蜀香排骨84

合川肉片85

萝卜干腊肉86

干豆角烧排骨87

手撕兔肉88

生爆盐煎肉89

干煸牛肉丝90

松仁玉米91

竹网小椒牛肉92

锅巴肉片93

脆黄瓜皮炒肉泥94

川椒爆炒五花肉95

芹菜干煸肉95

焦溜丸子96

白椒炒肉96

韭黄肉丝97

豆芽肉丝97

香菜肉丝98

萝卜干炒肉末98

青椒大片肉99

莴笋辣子肉丁99

小炒茄丁100

川味辣香丁100

辣味荷兰豆100

清炒娃娃菜101

涪陵榨菜炒肉丝101

榨菜肉丝102

家常豆芽炒肉102

小炒口蘑103

酸菜老豆腐103

赤笋炒腊肉103

泡菜魔芋炒肉丝104

大头菜炒肉丁104

咸菜脆瓜皮105

肉末粉条包菜105

钵子四季豆106

尖椒肉碎炒鸡蛋106

醴陵小炒肉107

卜豆角回锅肉107

香干焖回锅肉108

香辣肉丝108

酸菜小竹笋109

酸菜竹笋肉末109

豆豉肉末炒尖椒110

小炒花菜110

川式风味排骨111

泡豆角排骨111

香辣猪脆骨112

香辣酥炒排骨112

川辣蹄花113

麻辣耳丝113

干豆角肚丝114

钵子长豆角114

泡菜猪肚114

猪肝爆洋葱115

川式泡菜猪肚115

煸香大肠116

干香炒大肠116

粉条肥肠117

辣煸肥肠117

猪肠双椒118

椒盐猪大肠118

香辣肠头119

酱炒腰花119

腰花炒肝片120

葱椒腰花120

山椒腰花121

野山椒腰花121

泡菜炒腰花122

沸腾香辣蹄122

小炒猪心122

腊肉炒黄豆芽123

回锅腊肠123

腊肠茶树菇124

青城老腊肠124

尖椒腊猪脸125

自贡麻辣香肠125

香辣回锅牛肉126

巴山蜀香牛肉126

泡椒牛肉花127

芹菜末炒牛肉127

菜椒胡萝卜炒牛肉128

野山椒牛肉128

乡村牛肉129

泡椒蹄筋129

蜀香小炒黄牛肉129

川府牛腩130

泡菜牛肉130

双椒牛柳130

牛柳扒芥蓝131

豆角黄牛肉131

茶树菇炒肥牛肉131

辣椒炒牛肚132

回锅牛肚132

金针菇炒牛肚132

麻辣蹄筋133

辣爆羊羔肉133

腊八豆羊排133

霸王羊肉134

炸羊肉丁134

川香羊排134

双椒爆羊肉135

鲜花椒炒兔丁135

香辣兔肉135

香辣串串兔136

川府老坛子136

青椒炒鸡爪136

巴蜀脆香鸡137

泡椒三黄鸡137

成都小炒鸡137

鸡蛋菠菜炒粉丝138

干煸翅中138

飘香麻香鸡138

椒麻霸王鸡139

鸡丝炒蜇皮139

香辣鸡脆骨139

孜然鸡心140

麻酱鸡胗140

香辣鸡软骨140

川东风味鸡141

风味鸭脯肉141

香辣鸭胗141

双椒卤鸭丝142

双椒爆鸭丝142

宫爆鸭舌142

霸王鸭肠143

小炒鸭肠143

火爆鸭杂143

馋嘴鸭掌144

泡菜鸭片144

麻辣鸭肝144

老干妈爆鸭肠145

小炒笔杆笋145

辣味香蛋145

青豆煎蛋146

芹香鸡蛋干146

小炒鸡蛋白146

青椒红肠炒鸡蛋147

鸡蛋韭菜香干木耳147

芙蓉西红柿147

尖椒豆豉炒蛋148

蛋白炒海鲜148

玉米炒蛋148

胡萝卜炒蛋149

辣椒粉炒蛋149

炝锅鱼片149

油炝小鲫鱼150

香辣扒皮鱼150

东坡脆皮鱼150

馋嘴鲇鱼151

川江鲇鱼151

宫爆小黄鱼151

大妈带鱼152

川东带鱼152

脆椒墨鱼丸152

香爆墨鱼仔153

虎皮尖椒墨鱼片153

川味干煸鱿鱼丝153

椒盐九肚鱼154

香煎小黄鱼154

飘香鳝鱼段154

口口香脆鳝155

香辣锅巴鳝鱼155

椒香鲜鳝155

口味鳝片156

香辣九节虾156

泡菜碎米虾156

火爆小龙虾157

飘香虾157

川椒霸王蟹157

川西小炒牛蛙158

鲜椒炒岩蛙158

川味泡菜158

泡椒娃娃菜159

辣白菜炒年糕159

酱香萝卜干159

炝炒大白菜160

萝卜干炒豌豆160

酸菜蚕豆160

辣椒炒豆角161

双仁菠菜161

清炒油麦菜161

辣炒蘑菇162

葱油金针菇162

香辣杏鲍菇162

油焖笋干163

尖椒炒茄片163

酱爆茄子163

洋葱木耳164

雪里蕻炒苦瓜164

紫苏炒苦瓜164

香辣土豆丝165

川香辣酱豆腐165

香辣金银豆腐皮165

芹菜香干166

豆豉辣椒炒香干166

坛子菜炒肉末166

五香豆腐丝167

香辣腐竹167

家常茶树菇167

烧菜168

五花肉烧面筋168

香辣酱兔头169

糖醋排骨170

扒羊头肉171

麻辣沸腾蹄172

川府太白羊肉173

双菇滑嫩鸡174

酸菜米豆腐175

农家鲜椒黄颡鱼176

江湖手抓骨177

辣子福寿螺177

天府酱排骨178

五花肉烧茶树菇178

嘎巴锅排骨土豆179

水煮烧白179

板栗娃娃菜179

麻婆豆腐虾180

乡村煎豆腐180

川东坝坝牛蛙180

巴蜀扒鸡181

泡椒牛蛙181

冷锅牛蛙181

豆腐烧黄颡鱼182

鲜花椒鲈鱼182

大碗酸辣芋粉鳝182

莴笋烧鳝段183

太白醉虾183

香辣盆盆虾183

富贵鲜虾豆腐184

农家豆腐184

山笋烧肉184

莴笋烧肚条185

水豆豉腰片185

莴笋烧肠圈185

黄豆焖猪尾186

红烧猪尾186

红烧牛筋186

酱香烧肉187

醋熘辣白菜187

排骨烧玉米187

老干妈排骨188

霸王猪蹄188

川北蹄花188

麻香腰片189

泡菜豆腐牛柳189

酸汤肥牛189

青花椒仔鸭190

巴蜀醉仙鸡190

小煎鸡190

泡椒鸡冠191

香辣板鸭191

风味鸭血191

麻婆鱼丸192

馋嘴碟鱼头192

川西泼辣鱼192

川府酥香鱼193

酸辣鱼肚193

酸汤浇鱼片193

怪味带鱼194

泡菜鲫鱼194

川江鳙鱼194

麻辣鲢鱼195

蜀南香辣蟹195

川味乌江鱼195

蒸菜196

粉蒸肉196

甜烧白197

凉粉鲫鱼198

天府多味虾199

五花肉蒸香干200

腊肉蒸豆干200

腊肠蒸芋丝200

汤菜201

番茄鸡肝汤201

鲜蘑豆腐汤202

米椒酸汤鸡203

笋干老鸭汤204

酸辣鱼汤204

重庆水煮鱼205

上汤豆苗205

秘制香汤鱼206

四川炖酥肉206

杀猪烩菜206

川东乡村蹄207

石烹牛骨髓207

水煮腊肠207

水煮肚条鳝段208

香蒜煮鳙鱼208

水煮子鸡鲶鱼208

辣酒煮闸蟹209

白果椒麻子鸡209

川椒红油鸡209

巴蜀香煮鲈鱼210

南瓜百合捞210

乡村炖土豆210

酥肉豆芽汤211

豆芽肉丸汤211

香菜肉丸汤211

川味锅212

干锅驴三鲜212

干锅香辣毛肚213

红汤砂锅肥牛214

干锅鸡215

干锅甲鱼215

茶树菇炒手撕狗肉215

麻辣排骨香锅216

砂锅百叶结216

砂锅手撕花菜216

香锅带鱼217

滋补乌鸡火锅217

乳鸽火锅217

猪蹄筋火锅218

三味火锅218

菌汤滋补火锅218

海鲜火锅219

干锅萝卜219

干锅香辣虾219

干锅白菜梗220

干锅酸笋鸡220

川味干锅凤翅220

干锅小羊排221

干锅双笋221

干丝锅钵221

小吃222

豆花面222

鱼鳞凉粉223

酸汤水饺224

老汤西红柿牛腩225

川味花卷226

红薯饼226

川府大肉饼226

江中凉皮227

秘制凉皮227

娘家担担面227

红油凉面228

川式芋头糕228

巴蜀肉饼228

第四章 创新川菜230

凉菜230

蜀香雄起230

跳水兔231

麻辣酥鱼232

川辣猪三件233

鸿运牛肉234

醉腰花235

大盘肉235

宽汤白肉236

卤水金钱肚236

天府醉花生237

黑芝麻牛百叶237

怪味江湖鸭237

深山老豆腐238

麻辣羊头肉238

海苔冻肉238

酸辣魔芋丝239

功夫耳片239

烧椒皮蛋239

剁椒腰花240

泡椒大肠240

眉州香肠240

蒜汁血肠241

江湖大刀耳片241

豉油蒸耳叶241

四川熏肉242

辣椒猪皮242

红油牛舌242

干拌牛肚243

泡椒黄喉243

椒圈金钱肚243

泡椒脆肚244

红油肚丝244

红油肚花244

红油芝麻鸡245

重庆口水鸡245

红油口水鸡245

双椒凤爪246

酸辣鸡爪246

老醋泡肉246

炒菜247

陈皮牛肉247

椒麻鲫鱼248

傻儿肥肠249

新派川式桃花泛250

独门冲香辣虾250

麻辣豆腐251

桂花炒粉丝251

竹篱爆螺花252

川渝香辣蹄252

椒盐北极虾252

牛肉豆花253

飘香芝麻肉丝253

鱼香土豆肉丝253

锅巴香辣鸡254

辣豆豉凤尾腰花254

飘香素味香肠254

风味藕夹255

渝洲少妇鸡255

牛奶炒蛋清255

筒子骨娃娃菜256

酥夹回锅肉256

酸豆角炒肉末257

水煮肉片257

大山腰片257

青豆烧大肠258

霸王肥肠258

圣女果肥肠258

酸菜肥肠259

豆花肥肠259

干煸肥肠260

大盘猪蹄260

小炒蹄花260

石锅芋儿猪蹄261

青椒焖猪蹄261

香菇煨蹄筋261

口水牛杂262

辣子跳跳骨262

干锅腊味茶树菇262

辣炒大片腊肉263

麻辣牛肉丝263

椒香肥牛263

香笋牛肉丝264

香辣牛蹄筋264

家乡辣牛肚264

韭菜炒鸭血265

双椒鸭舌265

木桶鸭肠265

双椒鲜鹅肠266

老干妈鹅肠266

鲜椒双脆267

鸡蛋炒莴笋267

芹菜皮蛋牛肉粒267

烧菜268

楼兰节节香268

乳香三件269

扣蹄蝴蝶夹270

花卷烧羊排270

歪嘴兔头270

干盐菜回锅肉271

邮亭风味蹄271

巴国奇香肉271

香辣扣美蹄272

泡椒霸王蹄272

筷子排骨272

烟笋烧牛肉273

锅巴香牛肉273

口福肥肠273

川味烧双拼274

馋嘴牛腩274

洋葱猪肚煲274

家常豆腐煲275

一品水煮肉275

霸王肘子275

太白拌肘276

醋香猪蹄276

馋嘴骨276

川式一锅鲜277

火焰排骨277

虹口大排277

思乡排骨278

蜀国第一排278

水煮血旺278

川湘卤牛肉279

翡翠牛肉粒279

金沙牛肉279

香辣牛肉丸280

爽口嫩牛肉280

水煮牛肉片280

铁板牛肉281

川味牛腱281

钵钵鸡281

芝麻仔鸡282

天府竹香鸡282

芋儿鸡翅282

芋儿烧鸡283

巴蜀老坛子283

豆芽毛血旺283

一品毛血旺284

口味野鸭284

冬笋炒板鸭284

巴蜀醉仙鸭285

火爆鹅肠285

剁椒鹅肠285

手撕小羊排286

鱼头泡饼286

鱼头吞面286

豆花鱼片287

松子鱼287

家乡怪味鱼287

蜀香麻婆鱼288

泡菜爆河虾288

椒盐鲜虾288

酸辣大虾289

口味土龙虾289

泡椒基围虾289

香锅蟹290

红汤煮蟹290

辣酒煮花螺290

香辣馋嘴蛙291

西拧玉米豆腐291

双椒青岩豆腐291

蒸菜292

渝人辣不怕292

腩肉蒸白菜293

同安封肉294

粗粮排骨294

蒜泥蒸肉卷294

剁椒魔芋豆腐295

川淮美容蹄295

盘龙带鱼295

酱蒸猪肘296

咸烧白296

周庄酥排297

腊味合蒸297

山城面酱蒸鸡297

汤菜298

萝卜连锅汤298

萝卜鲫鱼汤299

水煮四宝299

飘香白肉300

飘香水煮肉300

泼辣酥肉300

豆花腰片301

辣酒煮鲜什菌301

瑶池盖菜301

川味锅302

海味火锅302

什锦火锅303

四生片火锅303

干锅金牌肥肠304

馋嘴干锅肥肠304

馋嘴干锅毛肚304

小吃305

海棠酥305

酱香白肉卷306

叶儿粑306

神仙串306

桃脯肉糕307

风味窝窝头307

川北豌豆凉粉307