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目录1

第1章　绪论1

1　食品添加剂在食品加工中的意义2

1.1　食品添加剂的基本定义2

1.2　食品添加剂在食品加工中的意义与作用4

1.3　国内外生产和使用食品添加剂的现状6

2　食品添加剂的分类与选用原则11

2.1　食品添加剂的分类11

2.2　食品添加剂的选用原则14

3　食品添加剂的安全使用16

3.1　食品添加剂的危害性16

3.2　食品添加剂的毒理学评价方法17

3.3　每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）的确定21

4　食品添加剂和食品营养强化的管理办法22

4.1　食品添加剂的管理办法22

4.2　食品营养强化剂的管理办法30

5　食品添加剂的法定编号33

5.1　国际编号系统33

5.3　CAS编号35

5.2　中国的代码系统35

思考题36

参考文献36

第2章　食品防腐剂37

1　食品防腐剂的作用机理38

1.1　微生物引起的食品腐败变质38

1.2　食品防腐剂的作用机理39

2　常用食品防腐剂40

2.1　苯甲酸及其盐类40

2.2　山梨酸及其盐类44

2.3　丙酸盐47

2.4　对羟基苯甲酸酯类49

2.5　其他化学防腐剂53

2.6　天然防腐剂56

3　防腐剂的合理使用及注意事项58

3.1　正确选用防腐剂58

3.2　注意防腐剂有效的pH值范围59

3.3　防腐剂的溶解与分散59

思考题60

3.6　减少食品的染菌60

3.5　防腐剂并用60

3.4　食品的热处理60

参考文献61

第3章　食品抗氧化剂62

1　食品抗氧化剂的作用机理63

1.1　油脂酸败及脂肪的自动氧化63

1.2　油溶性抗氧化剂的作用机理64

2　油溶性抗氧化剂65

2.1　丁基羟基茴香醚65

2.2　二丁基羟基甲苯66

2.3　没食子酸丙酯67

3　水溶性抗氧化剂69

3.1　L-抗坏血酸69

3.2 L-抗坏血酸钠70

3.3 异抗坏血酸70

3.4　异抗坏血酸钠71

3.5　乙二胺四乙酸二钠72

4　天然抗氧化剂73

4.1　生育酚73

4.2　愈疮树脂74

4.4　植酸75

4.3　正二氢愈疮酸75

4.5　茶多酚77

4.6　米糠素78

4.7　甘草抗氧物78

4.8　栎精78

5.2　正确掌握抗氧化剂的添加时机79

5.3　抗氧化剂及增效剂的复配使用79

5.1　充分了解抗氧化剂的性能79

5　抗氧化剂使用注意事项79

5.4　选择合适的添加量80

5.5　控制影响抗氧化剂作用效果的因素80

思考题81

参考文献81

第4章　食品着色剂82

1　着色剂的发色机理83

2　食品合成着色剂及应用85

2.1　食品合成着色剂85

3　食品天然着色剂的应用92

3.2　葡萄皮色素93

3.1 萝卜红93

3.3　红米红94

3.4　越橘红95

3.5　黑豆红95

3.6　玫瑰茄红96

3.7　桑葚红97

3.8　黑加仑红98

3.9　红花黄98

3.11　菊花黄99

3.10　高粱红99

3.12　沙棘黄101

3.13　可可着色剂101

3.14　β-胡萝卜素102

3.15　玉米黄103

3.16　栀子黄103

3.17　栀子蓝104

3.18　辣椒红105

3.19　姜黄和姜黄素 105

3.20　红曲米和红曲红107

3.21　紫胶红108

3.22　叶绿素铜钠109

3.23　甜菜红110

3.24　天然苋菜红111

3.25　落葵红112

3.26　多穗柯棕112

3.27　金樱子棕112

3.28　酸枣色素113

3.29　焦糖色素113

4.1　食品着色剂注意事项114

4　食品着色剂使用注意事项114

4.2　食品着色剂的使用方法117

思考题117

参考文献117

第5章　食品发色剂与漂白剂118

1　发色剂119

1.1　食品发色剂的发色机理119

1.2　食品发色剂及应用122

1.3　食品发色助剂及应用124

1.4　食品发色剂的使用及注意事项125

2.1　食品漂白剂的作用机理 127

2　食品漂白剂127

2.2　还原性漂白剂及应用129

2.3　氧化性漂白剂及应用133

思考题135

参考文献135

第6章　食品调味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂）136

1　食品酸味剂137

1.1　棕檬酸139

1.2　磷酸141

1.3　乳酸142

1.4　其他酸味剂143

2　食品甜味剂144

2.1　化学合成甜味剂145

2.2　天然甜味剂147

2.3　其他甜味剂（天然物的衍生物甜味剂）151

3　食品鲜味剂154

3.1　第一代鲜味剂………………………154

3.2　第二代鲜味剂155

3.3　新型鲜味剂158

思考题159

参考文献160

第7章　食品增稠剂161

1　影响增稠剂作用效果的因素162

1.1　结构及相对分子质量对黏度的影响162

1.2　浓度对黏度的影响162

1.3　pH值对黏度的影响162

1.4　温度对黏度的影响163

1.5　切变力对增稠剂溶液黏度的影响163

1.6　增稠剂的协同效应163

2　增稠剂在食品加工中的作用164

1.7　其他因素对黏度的影响164

3　常用食品增稠剂及应用166

3.1　天然增稠剂167

3.2　化学合成增稠剂179

思考题181

参考文献182

第8章　食品乳化剂183

1　乳化剂的作用184

1.1　乳化作用184

1.4　破乳作用和消泡作用185

1.2　起泡作用185

1.3　悬浮作用185

1.5　络合作用186

1.6　结晶控制186

1.7　润湿作用187

1.8　润滑作用187

2　乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值187

2.1　乳浊液的性质188

2.2　乳化剂的亲水亲油平衡值189

2.3　HLB值与乳化剂的作用191

2.4 乳浊液的制备192

3　乳化剂的分类195

3.1　离子型乳化剂195

3.2　非离子型乳化剂196

4　常用食品乳化剂及应用197

4.1　蔗糖脂肪酸酯197

4.2　单硬脂酸甘油酯199

4.3　司盘类乳化剂200

4.4　吐温类乳化剂201

4.5　大豆磷脂与改性大豆磷脂202

4.6　硬脂酰乳酸钙204

4.7　硬脂酰乳酸钠204

4.8　木糖醇酐单硬脂酸酯205

4.9　丙二醇脂肪酸酯205

4.10　酪朊酸钠206

4.11　酯胶207

4.12　田菁胶207

4.14　蔗糖乙酸异丁酯208

4.13　三聚甘油单硬脂酸酯208

4.15　甘油双乙酰酒石酸单酯209

思考题210

参考文献210

第9章　食品香料与香精211

1　食用香料212

1.1　天然香料213

1.2　合成香料223

2　食用香精235

2.1　香精的配制236

2.3　水溶性香精237

2.2　香精的种类237

2.4　油溶性香精238

2.5　乳化香精239

2.6　粉末香精239

3　食用香料和香精的安全与使用240

3.1　食用香料和香精的安全240

3.2　食用香料和香精在食品工业中的应用240

思考题242

参考文献242

第10章　食品酶制剂243

1　淀粉酶245

1.1　α-淀粉酶246

1.2　糖化酶247

1.3　β-淀粉酶248

1.4　葡葡糖淀粉酶249

1.5　切枝酶250

1.6　环麦芽糊精葡萄糖基转移酶251

2　蛋白酶251

2.1　凝乳酶253

2.2　木瓜蛋白酶254

2.3　菠萝蛋白酶255

2.4　细菌蛋白酶255

2.5　酸性蛋白酶256

3　其他酶制剂256

3.1　果胶酶257

3.2　葡萄糖异构酶258

3.3　乳糖酶259

3.4　葡萄糖氧化酶259

3.6　酯酶260

3.5　纤维素酶260

3.7　单宁酶261

3.8　溶菌酶262

思考题262

参考文献263

第11章　其他食品添加剂264

1　凝固剂265

1.1　氯化钙265

1.2　硫酸钙266

1.3　葡萄糖酸-δ-内酯266

1.4　氯化镁266

1.5　乙二胺四乙酸二钠267

2.1　碳酸氢钠268

2　疏松剂268

2.2　碳酸氢铵269

2.3　钾明矾270

2.4　铵明矾270

2.5　磷酸盐271

2.6　酒石酸氢钾271

2.7　生物疏松剂273

3.1　硅酸铝钙274

3　抗结剂274

3.2　硅酸钙275

3.3　硬脂酸钙275

3.4　微晶纤维素276

3.5　亚铁氰化钾276

3.6　硅铝酸钠276

3.7　二氧化硅277

4　水分保持剂278

4.2　六偏磷酸钠279

4.1　磷酸三钠279

4.3　三聚磷酸钠280

4.4　焦磷酸钠280

4.5　磷酸二氢钠281

4.6　磷酸氢二钠281

5　消泡剂282

5.1　乳化硅油283

5.2　高碳醇脂肪酸酯复合物284

5.3　聚氧丙烯甘油醚284

6.1　活性炭285

6　助滤剂285

6.2　硅藻土286

6.3　高岭土286

6.4　凹凸棒黏土286

7　酸碱剂287

7.1　盐酸287

7.2　氢氧化钠288

7.3　无水碳酸钠288

7.4　氢氧化钙289

8　被膜剂289

8.2　石蜡290

8.1　紫胶290

8.3　液体石蜡291

8.4　吗啉脂肪酸盐果蜡291

9　胶姆糖基础剂292

9.1　聚乙酸乙烯酯293

9.2　丁苯橡胶293

9.3　聚合松香甘油酯293

9.5　部分氢化木松香甘油酯（氢化松香甘油酯）294

9.6　松香季戊四醇酯294

9.4　松香甘油酯294

10　其他食品添加剂295

10.1　4-氯苯氧乙酸钠295

10.2　咖啡因295

10.3　固化单宁295

10.4　氯化钾296

10.5　异构化乳糖液296

10.6　高锰酸钾297

思考题297

参考文献297

第12章　食品营养强化剂298

1.1　食品营养强化剂的作用299

1　食品营养强化剂的作用与使用方法299

1.2　食品营养强化剂的使用方法300

2　维生素类强化剂300

2.1　维生素A301

2.2　维生素B1302

2.3　维生素B2303

2.4　维生素PP304

2.5　维生素D305

3.1　L-赖氨酸-盐酸盐307

3　氨基酸类营养强化剂307

3.2 DL-蛋氨酸309

4 无机盐类营养强化剂309

4.1 钙盐310

4.2 铁盐312

4.3 锌盐314

4.4 硒盐316

4.5 碘化钾317

思考题317

参考文献317