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目录1

第1章餐饮运作过程概论1

1.1 “三过程”论1

1.2物流过程2

1.2.1原料的移动和变化2

1.2.2物流过程的阶段2

1.3服务过程3

1.3.1餐饮产品的销售3

1.3.2服务过程的阶段3

1.4信息过程5

1.4.1信息过程的含义5

1.4.2内循环与外循环6

珠江潮（1）：背景7

思考题8

第2章组织建构技巧9

珠江潮（2）：组织建构9

2.1 组织原则9

2.2建构技巧11

2.2.1按功能划“线”11

2.2.2按三级管理建制14

2.2.3其他问题16

珠江潮（3）：组织管理结构及主要人选16

思考题17

第3章烹调布局技巧18

珠江潮（4）：KQ宾馆厨房布局18

3.1烹调布局内容19

3.1.1厨房与餐厅的空间比例20

3.1.3三种功能空间21

3.1.2工艺流程21

3.1.4设备布置22

3.1.5工作流向23

3.2烹调布局原则23

3.2.1烹调布局的基本原则23

3.2.2烹调布局的类型26

案例（1）：KQ宾馆厨房布局修改图27

案例（2）：GC酒店五楼厨房平面布局简图27

案例（3）：HZL酒家厨房部布局简图28

3.3仓库布局及面积29

3.4烹调布局的其他问题30

思考题32

珠江潮（5）：徐敏妮该怎么办33

4.1餐厅情调是一种“感觉商品”33

第4章餐厅布局技巧33

4.1.1环境布局是餐饮经营管理的要素之一34

4.1.2餐厅环境布局的功能34

4.1.3影响餐厅布局的因素35

4.2餐厅空间布局35

4.2.1餐厅有3种功能空间35

4.2.2餐桌和餐椅36

4.2.3顾客就餐的空间流向36

4.2.4餐厅服务空间的流向37

4.3餐厅布局原则37

4.4餐厅布局参数39

4.5餐厅平面布局43

珠江潮（6）：徐敏妮的观点48

思考题49

5.1.1人员配置的方法50

5.1人员配置的考虑因素50

珠江潮（7）：关于人员配置的看法50

第5章人员配置方案50

5.1.2人员配置的考虑因素51

5.2烹调部门人员配置方案52

5.3营业部门人员配置方案55

5.3.1餐厅服务员配置方案55

5.3.2餐厅其他岗位人员配置方案57

思考题57

第6章菜单设计技巧58

珠江潮（8）：设计一张菜单58

6.1认识菜单58

6.2菜单的厘定60

6.3装帧设计66

珠江潮（9）：这个鲍鱼怎样包装？68

思考题69

第7章玩转价格的技巧70

珠江潮（10）：确定毛利率70

7.1原料成本核算70

7.1.1原料成本71

7.1.2起货成率71

7.1.3起货成本计算72

7.1.4品种成本核算74

7.2品种价格的构成75

7.3定价原理和原则76

7.4毛利率的意义和分类78

7.5定价方法79

7.6厘定售价80

7.7玩转毛利率81

思考题83

珠江潮（11）：开业大吉83

第8章出品控制技术84

珠江潮（12）：李炽烈其人其事84

8.1 出品质量的构成和特点85

8.2影响食品质量管理的因素86

8.3三点比较88

8.4原料质量控制90

8.5半成品质量控制93

8.6配菜质量控制94

8.6.1配菜习惯95

8.6.2配菜的质量控制96

8.7出品质量控制97

思考题102

珠江潮（13）：徐敏妮的观点103

第9章服务控制技术103

9.1什么是优质服务104

9.1.1优质服务的基本内容104

9.1.2优质服务的特点104

9.1.3优质服务的构成106

9.2散餐控制106

9.2.1食品卡控制107

9.2.2茶市控制108

9.2.3散餐控制的阶段109

9.3宴会控制111

9.3.1宴会预订111

9.3.2宴会菜单设计113

案例（4）：五朝宴115

9.3.3宴会场景设计116

案例（5）：一个成功的西部风情宴会设计117

9.3.4宴会控制要点118

9.3.5宴会销售策略120

案例（6）：大型宴会的总指挥121

9.4沽清单控制122

9.5点菜控制123

9.5.1点菜的方式和基本要求124

9.5.2怎样创造“买点”125

9.5.3点菜单控制126

9.6酒水控制129

9.7备餐间控制130

9.8结账控制131

9.8.1结账操作131

9.8.2结账控制的内容132

9.8.3 收款机控制134

案例（7）：一份煎鸡蛋的故事135

9.9.1认识投诉135

9.9投诉处理135

案例（8）：折价的误会136

9.9.2处理投诉的基本程序137

案例（9）：6角5分钱138

9.9.3处理投诉的基本技巧139

思考题139

第10章采购控制技术140

10.1原料采购的基本问题140

10.1.1原料采购的特点140

10.1.2原料采购的形式141

10.1.3采购组织实务142

案例（10）：WS宾馆采购员工作职责142

10.1.4采购原则143

10.1.5采购储存过程及其问题144

10.2.2市场行情的把握145

10.2进货价格的决策分析和方法145

10.2.1价格分析因素145

10.2.3定价方法146

10.2.4进货价格的稳定148

案例（11）：WS酒店定价程序149

10.3采购过程的管理149

10.3.1请购程序控制149

案例（12）：WS酒店原料请购程序149

10.3.2单据控制150

10.3.3合同控制152

10.3.4金额控制154

10.3.5采购惯例154

10.3.6价值分析155

10.3.7最优质量问题155

10.4验收控制156

思考题160

第11章储存控制技术161

11.1认识储存161

1.1.1储存是有必要的坏事161

1.1.2关于储存控制的观点162

案例（13）：3位家庭主妇的3种做法162

11.2储存的基本要点163

11.2.1储存的基本要求163

11.2.2储存的管理要求164

11.3发货控制165

11.3.1发货形式和方式166

11.3.2发货控制的要点166

11.3.3内部调拨和转账167

11.4.2盘存实施168

11.4盘存控制168

11.4.1盘存方法和周期168

11.4.3盘存比较169

11.4.4库存原料的计价方法169

11.5储存量控制171

11.5.1储存量不合理的影响172

案例（14）：鸡蛋的储存量172

11.5.2怎样确定合理的储存量173

案例（15）：效益与库存管理175

思考题178

第12章经营分析技术179

12.1一般分析179

12.1.1有关分析指标179

12.1.2 日常分析180

12.1.3单据稽查181

12.2 VCP分析技术182

12.2.1变动成本与全部成本183

12.2.2边际贡献及其计算公式183

珠江潮（14）：经营分析数据184

12.2.3 VCP分析的应用185

12.3 ME分析技术188

12.3.1 ME分析过程189

12.3.2对ME分析法的修正190

12.4两头夹中间模式191

12.4.1原料成本的控制“误区”192

12.4.2解决问题的基点193

12.4.3差异分析模式应用195

12.5 ABC分析技术198

12.5.2原料的分类和管理199

12.5.1 ABC分析法的意义199

12.5.3 ABC分析的效果和注意问题201

12.6订货时间和订货数量的计算202

思考题205

第13章生意：永远是“生”206

13.1价格促销206

13.1.1尾数策略206

13.1.2特价策略207

13.1.3折扣策略208

13.1.4调价策略210

13.2品种促销212

13.2.1品种的生命周期212

13.2.2品种生命周期的特点212

13.2.3效用递减规律分析213

13.2.5品种变化道理214

13.2.4品种促销的核心在于变化214

案例（16）：菜单分析会217

13.3怎样策划餐饮促销218

13.3.1选择促销形式218

13.3.2选择促销契机218

13.3.3分析客源219

案例（17）：广州流行食街220

13.3.4了解自己221

13.3.5包装促销主题221

13.3.6写出计划222

案例（18）：东莞某酒家促销策划方案223

思考题225

参考文献226

后 记227