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第一章 制罐材料1

第一节 镀锡薄钢板1

一、镀锡板结构1

二、镀锡板工艺流程2

三、镀锡板标准4

第二节 低锡铁、镀镍铁、镀铬薄钢板、黑铁皮38

一、低锡铁38

二、镀镍铁皮39

三、镀铬薄钢板39

四、黑铁皮(低碳钢冷轧原板)44

第三节 铝材47

一、概述47

二、铝合金薄板49

三、铝箔59

第四节 罐头涂料64

一、罐头内壁涂料64

二、罐头外壁涂料(彩印涂料)74

三、接缝补涂料85

四、全喷涂涂料86

五、外资企业生产的罐用涂料86

六、国外罐头涂料参考资料116

第五节 铜线118

第六节 密封填料121

一、罐身密封胶的要求121

二、封罐复合剂121

一、镀锡薄板的检验126

第七节 空罐原辅材料检验126

二、涂料(环氧酚醛)镀锡(或镀铬)薄钢板的检验147

三、辅助材料的检验150

第二章 制罐工艺155

第一节 罐型规格155

一、空罐术语和空罐标准155

二、罐型规格系列181

三、国外罐型规格186

第二节 镀锡板选用194

一、各种产品对用铁镀锡量和涂料的要求194

二、各种罐型推荐用铁厚度要求199

三、罐头用铁外观缺陷与使用规定201

四、易拉盖三片饮料罐的用铁201

五、国外罐头用铁参考资料202

第三节 三片罐空罐生产工艺207

一、圆罐207

二、方罐269

三、制罐工业模具281

第四节 二片罐生产工艺299

一、浅冲罐299

二、深冲罐(DRD罐)305

三、薄壁拉深罐(DI罐)306

第五节 易拉盖328

一、易拉盖的分类328

二、易拉盖生产工艺329

三、易拉盖的外观质量及技术性能334

四、镀锡(铬)钢板全开式易拉盖336

五、易拉盖参考资料340

第六节 空罐落料及镀锡薄板利用率的计算350

一、圆形空罐的落料350

二、镀锡薄板利用率的计算353

三、镀锡薄板理论消耗定额的计算方法353

四、主要罐型落料图354

第七节 罐头内壁腐蚀和罐外锈蚀365

一、罐头内壁腐蚀365

二、罐头外壁的锈蚀371

第八节 制罐质量检验373

一、镀锡薄钢板圆形容器的检验373

二、包装装潢镀锡(铬)薄钢板印刷品的检测377

三、易拉盖三片罐试验方法378

四、空罐加盖总容量的测定方法379

五、电阻焊罐各工序质量检验380

第九节 玻璃罐及罐盖401

一、玻璃罐特性及基本组成部分401

二、罐盖的结构和类型402

三、国外玻璃罐和罐盖参考资料415

四、玻璃罐封口检查原则416

第十节 复合包装420

一、蒸煮袋(软罐头包装)420

二、铝塑复合半刚性包装容器433

三、无菌包装436

一、肉禽罐藏原料的品种443

第一节 肉禽原料443

第三章 罐藏原料和辅助材料443

二、肉禽的质量卫生要求与等级450

三、肉禽的分割部位及质量要求452

四、猪副产品的规格要求455

五、家畜淋巴结的分布456

六、家畜的骨骼及其名称459

七、肉的成熟(排酸)460

八、肉禽原料的物理性质461

第二节 水产原料462

一、水产罐藏原料的品种462

二、水产原料的质量规格及验收478

三、主要水产品的重量组成481

一、水果罐藏原料的品种483

第三节 水果原料483

二、水果原料的质量规格513

三、水果原料的化学组成515

第四节 蔬菜原料516

一、蔬菜罐藏原料的品种516

二、蔬菜原料的质量规格要求535

第五节 罐藏辅助材料537

一、调味料537

二、香辛料545

第六节 果蔬原料的采收、包装和运输552

一、果蔬的采收552

二、果蔬的包装554

三、果蔬的运输555

一、贮藏方法556

第七节 罐藏原料的贮藏556

二、贮藏条件561

三、果蔬的后熟与催熟564

四、贮藏库的使用技术要求565

五、原料贮藏参考资料567

第四章 罐藏工艺576

第一节 肉类罐头576

一、工艺综述576

二、加工工艺580

三、有关质量问题及防止措施620

第二节 禽类罐头621

一、工艺综述621

二、加工工艺622

第三节 水产类罐头642

一、工艺综述642

二、加工工艺646

三、有关质量问题及防止措施674

第四节 糖水水果类罐头677

一、工艺综述677

二、加工工艺683

三、有关质量问题及防止措施704

第五节 果酱类罐头707

一、工艺综述707

二、加工工艺712

三、有关质量问题及防止措施735

一、工艺综述736

第六节 果菜汁类罐头736

二、加工工艺744

三、有关质量问题及防止措施802

第七节 蔬菜类罐头806

一、工艺综述806

二、加工工艺809

三、有关质量问题及防止措施845

第八节 其他类罐头848

第九节 软罐头863

一、软罐头的定义863

二、软罐头的发展历史864

三、软罐头的种类864

四、软罐头使用的包装材料864

五、软罐头的生产工艺866

第十节 罐头杀菌及冷却867

一、罐头的杀菌867

二、微生物耐热性的表示方法869

三、罐内的传热速度871

四、罐头杀菌时间及F值的一般计算法872

五、杀菌条件的确定877

六、加热杀菌操作应注意的事项880

七、罐头的冷却880

第五章 罐藏原料的综合利用882

第一节 肉类原料的综合利用882

一、骨油882

二、骨胶883

四、明胶884

三、骨粉884

五、磷酸氢钙887

六、蛋白胨888

七、止血消炎片与消炎散889

八、速冻猪肉骨泥890

第二节 水产原料的综合利用891

一、6-硫代鸟嘌呤891

二、鱼粉893

三、鱼油893

四、蛋白胨894

五、脱氧核苷酸895

七、甲壳素896

六、鱼鳞胶896

八、盐渍鲱鱼籽897

第三节 水果原料的综合利用899

一、菠萝蛋白酶899

二、菠萝汁糖浆901

三、菠萝烧酒902

四、果酒902

五、柑橘油903

六、甜橙油904

七、柑橘皮苷905

八、果胶905

第四节 蔬菜原料的综合利用908

一、健肝片908

二、益寿宁909

四、乳宁片911

三、宁血糖浆911

五、蘑菇酱油912

第六章 罐头食品包装、标志、运输和贮存913

第一节 罐头食品包装标志标准913

一、罐头食品包装、标志、运输和贮存标准(QB/T3600-1999)913

二、金属罐食品罐头包装纸箱技术条件(GB12308-90)914

三、食品标签通用标准(GB7718-94)922

第二节 罐头包装材料标准和资料924

一、液体食品复合软包装材料(QB/T3531-1999)924

二、瓦楞纸箱(GB/T6543-86)928

三、聚酯(PET)、铝箔(Al)、聚丙烯(CPP)复合膜、袋(GB10004-88)932

四、各种罐头箱数、罐数、重量对照表935

五、罐外防锈剂937

一、糊精粉及糊精粘合剂配制工艺938

六、洗罐液938

第三节 粘合剂生产工艺及使用方法938

二、阿拉伯树胶939

三、聚乙烯醇939

四、合成胶粉配制工艺及使用方法939

五、溶油胶的配制工艺940

六、机器自动贴标粘合剂940

七、干酪素粘合剂941

八、复合材料粘合剂941

九、瓦楞纸粘合剂941

第四节 软包装复合薄膜、收缩薄膜942

一、软包装复合薄膜942

二、食品包装用塑料薄膜的特性943

三、高压杀菌薄膜的性质和应用944

四、收缩薄膜包装945

一、采用三层或四层铝塑复合薄膜袋技术要求946

二、软罐头封口强度的检验方法946

第五节 蒸煮袋技术要求和检验方法((GJB652A-94)946

三、软罐头静压强度检验方法947

四、软罐头内压强度检验方法949

第六节 国际食品的营养标签规定950

一、食品的营养标签的营养信息950

二、各国对配制和表示食品的营养价值依据的标准950

三、美国的RDA的规定951

四、联合国CAC关于营养素含量的RDA952

五、食品的营养含量声明953

六、美国营养标签标示955

第一节 罐头食品检验规则(QB1006-90)956

第七章 罐头食品的检验956

第二节 罐头食品及原辅材料的检验方法958

一、罐头食品的感宫检验(QB/T3599-1999)958

二、罐头食品的物理检验方法959

三、罐头食品的化学检验方法963

第三节 罐头食品中有害物的测定方法1007

一、食品中铅的测定方法(GB/T5009.12-1996)1007

二、食品中铜的测定方法(GB/T5009.13-1996)1012

三、食品中锡的测定方法(GB/T5009.16-1996)1015

四、食品中镉的测定方法(GB/T5009.15-1996)1016

五、食品中总汞的测定方法(GB/T5009.17-1996)1021

六、食品中总砷的测定方法(GB/T5009.11-1996)1027

七、食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定方法(GB/T5009.23-1996)1033

八、食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法(GB/T5009.33-1996)1036

九、食品中亚硫酸盐的测定方法(GB/T5009.34-1996)1041

第四节 罐头食品的微生物检验1043

一、食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验(GB/T4789.26-1994)1043

二、食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定(GB/T4789.3-1994)1049

三、番茄制品的霍华特(Howard)霉菌计测法1052

四、蘑菇罐头中蛆的测定方法1053

五、罐头食品致病菌检验1054

第八章 罐头食品添加剂、卫生法规及有关制度1066

第一节 罐头生产常用的食品添加剂1066

一、酸度调节剂(Acidity Regulators)1066

二、抗氧化剂(Antioxidants)1071

三、漂白剂(Bleaching Agents)1074

四、着色剂(Colorants)1075

五、护色剂(Colour Fixatives)1087

六、乳化剂(Emulsifiers)1088

七、酶制剂(Enzyme Preparations)1091

八、增味剂(Flavour Enhancers)1093

九、水分保持剂(Humectants)1095

十、营养强化剂(Nutrition Enhancers)1097

十一、防腐剂(Preservatives)1101

十二、稳定和凝固剂(Stabilizer and Coagulators)1103

十三、甜味剂(Sweeteners)1104

十四、增稠剂(Thickeners)1110

十五、食品香料(Flavouring Agent)1118

十六、食用香精1127

二、罐头食品的卫生防护1128

一、我国食用菌罐头卫生标准1128

第二节 罐头食品卫生法规1128

三、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂和污染物标准委员会关于食品添加剂中用于罐头食品的品种的使用标准1134

第九章 罐头专业设备1145

第一节 罐头机械产品型号编制统一规定1145

一、型号的组成1145

二、型号的颁发1145

三、罐头机械产品的分类1145

四、产品型号表的内容及格式1146

第二节 各分类设备1147

一、空罐备料1147

二、底盖设备1160

三、罐身设备1177

四、封罐设备1193

五、原料清洗分选设备1206

六、物料加工设备1217

七、装罐杀菌设备1281

八、包装设备1311

第十章 罐头加工厂建厂设计1319

第一节 罐头加工厂厂址选择1319

一、罐头加工厂厂址选择原则1319

二、厂址比较1319

第二节 罐头加工厂工艺设计1320

一、建厂规模及产品方案1320

二、主要产品工艺流程1322

三、物料计算1323

四、设备选型1324

五、生产车间布置1344

六、生产车间水、汽用量估算1346

第三节 罐头加工厂总平面设计及土建1348

一、总平面设计1348

二、实罐车间的建筑和结构1350

三、冷库设计概要1353

四、全厂性生活设施1355

第四节 给排水1355

一、水源和水质1355

二、全厂用水量估算1356

三、给水配水系统1357

四、热水系统1363

五、排水1364

一、全厂供电1366

第五节 供电1366

二、车间配电1372

三、电气照明1373

四、建筑防雷和电气安全1374

第六节 动力1374

一、锅炉房1374

二、压缩空气站1385

第七节 采暖与通风1390

一、采暖标准1390

二、采暖系统冬季耗热计算1390

三、采暖方式1393

四、通风与空调的一般规定1394

五、夏季空调冷负荷计算1394

六、散湿量计算1396

七、送风量的确定及通风和空调设备1397

八、局部排风1400

第八节 制冷1404

一、冷库容量的确定和耗冷量计算1404

二、制冷系统1411

三、制冷设备的选择与计算1411

第九节 环境保护1420

一、罐头加工厂环境保护的原则1420

二、罐头加工厂废水处理1421

三、罐头加工厂噪声治理1424

四、样品缺陷分类1426

三、重金属限量指标1426

二、微生物指标1426

一、等级分类说明1426

第一节 罐头食品质量标准共同性指标综述1426

第十一章 罐头食品质量标准和法规1426

五、净含量和固形物偏差1427

六、欧盟国家对标明容积、罐型、净重、固形物重的规定1428

七、罐内真空度1429

八、水果罐头的pH1429

九、罐头食品的保温方法1429

十、罐头食品的保质期1429

十一、罐头食品的保存期1430

十二、镀锡薄钢板(马口铁)使用和空罐标准的规定1430

十三、罐头产品标准及检验方法中有关名词解释1430

十四、军需罐头食品总规范(要点)1432

一、罐头食品分类(GB10784-89)1433

第二节 罐头食品基础性标准及规定1433

二、罐头产品代号的打印办法1435

第三节 各类罐头食品的质量标准1448

一、猪肉类罐头标准1449

二、牛、羊肉及其他畜类罐头标准1469

三、禽类罐头标准1475

四、水产类罐头标准1487

五、糖水水果类罐头标准1506

六、果酱、糖浆类水果罐头标准1525

七、果汁类罐头标准1535

八、蔬菜类罐头标准1541

九、其他类罐头标准1584

十、婴幼儿辅助食品类罐头标准1598

十一、软罐头类产品标准1599

第四节 罐头食品的有关规范和规定1600

一、罐头厂卫生规范(GB8950-88)1600

二、蘑菇罐头质量和生产技术条件1608

三、出口蘑菇罐头生产的良好操作规范(GMP)1609

四、蘑菇罐头生产过程的危害分析及关键控制点(HACCP)1614

五、芦笋罐头质量和生产技术条件1615

六、出口芦笋罐头生产的良好操作规范(原料、加工部分)(GMP)1616

七、芦笋罐头生产过程的危害分析及关键控制点(HACCP)1618

八、罐头食品感官质量评分标准1619

第五节 国际罐头法规和标准(摘要)1644

一、罐头食品卫生通则(CAC/RCP1-1981)1644

二、鱼类罐头实施法规(CAG/RCP10-1976)1647

四、桃罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN14-1981)1674

三、番茄罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN13-1981)1674

五、葡萄柚罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN15-1981)1675

六、苹果沙司罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN17-1981)1676

七、甜玉米罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN18-1981)1676

八、虾罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN37-1981)1676

九、菠萝罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN42-1981)1677

十、蘑菇罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN55-1981)1679

十一、芦笋罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN56-1981)1680

十二、浓缩番茄酱罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN57-1981)1681

十三、青豆罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN58-1981)1682

十四、李子罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN59-1981)1682

十五、草每罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN62-1981)1683

十六、橘子罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN68-1981)1684

十七、油浸或水浸金枪鱼或鲣鱼罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN70-1981)1685

十八、婴儿罐头食品法规标准(摘要)(CODEX STAN73-1981)1685

十九、调味青豆罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN81-1981)1687

二十、咸牛肉罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN88-1981)1687

二十一、午餐肉罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN89-1981)1687

二十二、蟹肉罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN90-1981)1688

二十三、沙丁鱼罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN94-1981)1689

二十四、热带水果色拉罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN99-1981)1690

二十五、胡萝卜罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN116-1981)1691

二十六、鲭鱼罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN119-1981)1692

二十七、糖水杏罐头法规标准(摘要)(CODEX STAN129-1981)1693

第一节 技术经济指标的计算方法1695

一、产值1695

第十二章 罐头厂技术经济指标1695

二、产量1696

三、质量1696

四、消耗1698

五、劳动生产率1704

六、财务1706

七、出口1707

八、生产能力1707

第二节 原料和辅助材料消耗定额1708

一、定额编制1708

二、原辅材料消耗定额的说明1708

第三节 各类罐头主要原辅材料消耗定额参考表1710

一、肉类罐头主要原辅材料消耗定额参考表1710

二、禽类罐头主要原辅材料消耗定额参考表1713

三、水产类罐头主要原辅材料消耗定额参考表1715

四、水果类罐头主要原辅材料消耗定额参考表1717

五、蔬菜类罐头主要原辅材料消耗定额参考表1721

六、其他类罐头主要原辅材料消耗定额参考表1723

七、镀锡薄钢板及铜焊丝消耗定额参考表1724

八、罐用密封胶消耗定额参考表(理论)1730

九、罐头涂料消耗定额参考表1730

十、罐头包装纸箱耗用材料定额参考表1730

十一、煤、电、水消耗定额参考表1730

附录1732

一、常用计量单位及其换算1732

二、物理化学常数表1740

三、其他常用参数1750