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目录1

第一章　营养与健康1

第一节　什么是营养1

第二节　什么是健康2

第三节　营养与优生3

第四节　营养与发育5

第五节营养与衰老7

第二章　人体必需的营养素11

第一节　热能13

一、决定人体热能需要量的因素13

二、确定人体热能供给量的方法15

三、人体热能的来源和分配17

第二节　蛋白质18

一、蛋白质的组成和分类18

二、蛋白质的生理功能20

三、蛋白质的营养价值21

四、蛋白质的供给量23

第三节　脂肪24

一、脂肪的组成和分类24

二、脂肪的生理功能25

三、脂肪的营养价值26

四、胆固醇的“功”与“过”27

五、脂肪的供给量29

一、碳水化物的组成和分类30

第四节　碳水化物30

二、碳水化物的生理功能32

三、神妙的食物纤维33

四、碳水化物的供给量36

第五节　维生素36

一、维生素A和胡萝卜素37

二、维生素D40

三、维生素B1（硫胺素）42

四、维生素B2（核黄素）45

五、尼克酸46

六、维生素B647

七、维生素C（抗坏血酸）48

八、其它维生素52

第六节　无机盐和微量元素55

一、钙55

二、磷56

三、铁57

四、碘59

五、锌60

六、铜63

七、硒64

八、铬67

第三章　食品的营养价值69

第一节　谷类69

一、谷粒的构造与主要营养成分69

二、质量特点71

第二节　豆类及豆制品72

三、合理利用72

一、主要营养成分73

二、质量特点73

三、合理利用74

第三节　蔬菜与水果75

一、主要营养成分75

二、质量特点77

三、合理利用78

第四节　肉类80

一、主要营养成分80

二、质量特点81

三、合理利用82

一、主要营养成分83

第五节　水产类83

二、质量特点84

三、合理利用85

第六节　蛋类及其制品86

一、蛋的结构和营养成分86

二、质量特点88

三、合理利用88

第七节　奶类90

一、主要营养成分90

二、质量特点91

三、合理利用92

第一节　调配平衡膳食95

一、什么是平衡膳食95

第四章　合理膳食95

二、平衡膳食的组成99

三、平衡膳食的调配100

第二节　合理烹调104

一、什么是烹调104

二、主副食品在烹调过程中营养素的损失107

三、主副食品的合理烹调110

第三节　膳食制度113

一、什么是膳食制度113

二、每日餐次113

三、一日三餐分配114

一、不要挑食和偏食116

二、吃荤与吃素116

第四节养成良好的饮食习惯116

三、鸡汤与鸡肉117

四、不要暴饮暴食119

五、不要醉酒120

六、不要迷信“补品”122

第五章　不同生理状况下的营养与膳食124

第一节孕妇及乳母的营养与膳食124

一、孕期的营养需要与合理膳食124

二、乳母的营养需要与合理膳食131

第二节婴幼儿的营养与膳食135

一、婴儿的营养需要及喂养135

二、幼儿的营养需要及喂养144

三、儿童青少年的营养与膳食146

一、老年人的营养需要152

第三节　老年人的营养与膳食152

二、老年人的合理膳食154

三、中老年人营养与膳食的目标159

第六章　特种作业人员的营养与膳食162

第一节运动员的营养与合理膳食162

一、运动员的营养需要162

二、运动员的合理膳食165

第二节　高温作业人员的营养与合理膳食167

一、高温作业人员的营养需要167

二、高温作业人员的合理膳食170

第三节　高原、寒冷作业人员的营养与合理膳食170

一、高原、寒冷作业人员的营养需要170

二、高原、寒冷作业人员的合理膳食173

一、飞行人员的营养需要174

第四节飞行人员的营养与合理膳食174

二、飞行人员的合理膳食176

第五节　航海人员的营养与合理膳食178

一、航海人员的营养需要178

二、航海人员的合理膳食181

第七章　营养与疾病183

第一节营养与肥胖症183

一、什么是肥胖症183

二、营养与肥胖症184

三、怎样减肥187

第二节　营养与心血管疾病189

一、与营养有关的心血管疾病190

二、营养与动脉粥样硬化192

三、动脉粥样硬化的饮食防治197

第三节　营养与糖尿病199

一、什么是糖尿病199

二、糖尿病的诱因与营养200

三、糖尿病的碳水化物、脂肪、蛋白质代谢202

四、糖尿病的一般治疗203

五、糖尿病的饮食治疗203

第四节　营养与肿瘤207

一、总热能与肿瘤207

二、脂肪与肿瘤208

三、蛋白质与肿瘤211

四、碳水化物与肿瘤212

五、膳食纤维与肿瘤213

六、维生素与肿瘤214

七、微量元素与肿瘤218

第八章　常见疾病的饮食治疗222

第一节　胃肠道疾病的饮食治疗223

一、胃、十二指肠溃疡的饮食治疗223

二、急性肠道传染病的饮食治疗225

三、便秘的饮食治疗228

第二节　肝、胆、胰疾病的饮食治疗229

一、病毒性肝炎的饮食治疗229

二、肝硬化的饮食治疗232

三、胆囊炎及胆石症的饮食治疗233

四、胰腺炎的饮食治疗235

一、急性肾小球肾炎的饮食治疗237

第三节肾脏病的饮食治疗237

二、慢性肾小球肾炎的饮食治疗239

三、尿毒症的饮食治疗240

第四节常见外科疾病的饮食治疗242

一、口腔疾患术后的饮食治疗243

二、扁桃体切除术后的饮食治疗244

三、腹部一般手术后的饮食治疗245

四、骨折病人的饮食治疗246

五、烧伤病人的饮食治疗247

四、甲状腺机能亢进的饮食治疗252

一、颅脑损伤病人的饮食治疗原则252

第六节　颅脑损伤及昏迷病人的饮食治疗252

五、肿瘤病的饮食治疗252

三、结核病饮食治疗252

二、贫血的饮食治疗252

一、发热病人的饮食治疗252

第五节消耗性及高代谢性疾患的饮食治疗252

二、管喂饮食注意事项260

第七节家庭糖尿病饮食的简易计算法262

一、各类食品等值交换表262

二、使用说明264

第八节婴幼儿常见疾病的饮食治疗265

一、消化不良的饮食治疗265

二、小儿糖尿病饮食治疗268

三、苯丙酮尿症的饮食治疗268

四、小儿营养不良的饮食治疗269

第九章　要素饮食与胃肠外营养271

第一节　要素饮食271

一、要素饮食的组成271

二、要素饮食的特性272

三、要素饮食的适应症273

四、要素饮食的配制方法274

五、剂量274

六、应用中的注意事项275

第二节胃肠外营养276

一、什么是胃肠外营养276

二、胃肠外营养的适应症277

三、全静脉营养液的成分和配制279

四、中心静脉的插管方法及全静脉营养的护理281

第十章　营养调查及营养评价283

第一节　膳食营养调查283

一、调查方法283

二、分析评价287

第二节　体格营养状况检查289

一、身体测量289

二、营养缺乏病体征检查295

三、化验检查300

附录304

一、部分食物胆固醇含量304

二、常用食物成分表（北京地区）305

三、各种活动的热能消耗率320