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第一章 绪论1

第一篇 营养学1

第二章 食物营养成分及其生理功能2

第一节 蛋白质2

一、蛋白质的化学组成及其生理意义2

二、必需氨基酸及人体需要量3

三、蛋白质的消化、吸收与利用4

四、食物蛋白质营养价值的评价方法5

一、脂肪的化学构成及其营养功能6

五、膳食蛋白质的供给量及膳食来源6

第二节 脂肪6

二、脂肪的消化、吸收和利用7

三、必需脂肪酸8

四、膳食脂防的供给量8

第三节 碳水化合物8

一、碳水化合物的分类和生理功能8

三、膳食纤维9

二、碳水化合物的消化、吸收和利用9

第四节 能量10

一、基本概念11

二、食物产热值11

三、人体能量需要11

第五节 无机盐与微量元素12

一、无机盐和微量元素在体内的生理功能及影响吸收的因素13

二、机体内主要的无机盐和微量元素13

第六节 维生素18

一、维生素发现的历史18

二、维生素的命名和分类19

第三章 人体营养需要31

第一节 营养与生长发育31

一、生长发育的含义31

二、影响生长发育的因素31

三、生长发育的一般规律32

四、生长发育的评价32

一、供给量的历史演变34

第二节 推荐的每日膳食中营养素供给量34

二、我国的营养素供给量38

三、供给量的定义与制定39

第三节 孕妇与乳母营养42

一、妊娠期的生理特点42

二、妊娠期的营养需要42

三、妊娠期的膳食44

四、妊娠期营养不良的影响45

五、授乳期的营养需要与膳食45

第四节 婴幼儿营养47

一、儿童的营养需要50

二、婴幼儿喂养56

三、幼儿膳食的调配59

第五节 学龄儿童及青少年营养60

一、营养素的需要60

二、儿童及青少年时期的特殊问题61

一、老年人体成分和营养素代谢的改变62

第六节 老年人营养62

二、身体各系统的老年变化63

三、老年人营养素需要量64

四、膳食营养与几种老年人常见病的关系67

第七节 营养性疾病69

一、蛋白质—热量营养不良69

二、癞皮病70

三、脚气病71

四、核黄素缺乏73

五、维生素B6缺乏74

六、坏血病75

七、维生素A缺乏76

八、维生素A过多症78

九、维生素D缺乏79

十、维生素E缺乏83

十一、维生素K缺乏83

十二、微量元素代谢的障碍84

十三、体重增加、肥胖86

二、各类食物的营养特点91

一、平衡膳食的定义91

第四章 公共营养91

第一节 平衡膳食91

三、平衡膳食的原则93

第二节 膳食指南93

一、膳食指南的意义93

二、我国的膳食指南93

第三节 营养调查95

一、体格测量96

二、营养缺乏病的临床检查97

三、实验室检查102

四、膳食调查104

第四节 营养监测111

一、定义111

二、目的112

三、营养状况的初步评定114

四、营养监测常用的指标114

五、营养监测数据的来源116

六、营养监测工作的设计117

第五节 家庭膳食与公共食堂117

一、家庭膳食118

二、公共食堂119

第六节 营养素强化食品119

一、定义119

二、食品强化的目的119

三、强化食品应遵循的原则120

四、强化食品的种类122

第七节 食物结构122

一、食物结构的类型122

二、我国食物结构的优缺点123

三、调整食物结构的营养标准123

四、改进我国食物结构的途径124

五、预期食物结构的模式125

第八节 营养知识的普及教育125

第一章 绪论128

第二篇 食品卫生学128

第二章 食品卫生微生物学130

第一节 食品中常见的微生物污染130

一、肉及肉制品的微生物污染130

二、乳及乳制品的微生物污染132

三、禽蛋及其制品的微生物污染134

四、水产品及其制品的微生物污染135

五、罐藏食品的微生物污染136

六、谷物及其制品的微生物污染137

七、水果蔬菜及其制品的微生物污染139

第二节 食品变质与微生物140

一、分解蛋白质的微生物141

二、分解脂肪的微生物141

三、分解糖类的微生物141

四、微生物引起食品色的改变142

第三节 细菌性食物中毒143

一、细菌性食物中毒的流行病学143

三、样品采集和检验145

二、细菌性食物中毒的临床症状145

四、细菌性食物中毒的发生过程及其预防方法146

五、几种主要的细菌性食物中毒147

第四节 食品卫生指标菌和食品卫生标准153

一、食品卫生指标菌的种类及其卫生学意义153

二、卫生指标菌的应用154

三、卫生指标菌的测定154

第五节 食品在加工生产、运输、销售及保藏中的卫生要求157

一、食品加工生产的卫生要求157

二、食品运输的卫生要求158

三、食品保藏的卫生要求158

四、食品销售的卫生要求159

第三章 真菌毒素160

第一节 真菌学概论160

一、真菌的定义及其分类学地位160

二、真菌的形态特征160

第二节 真菌毒素与中毒症165

五、真菌与人类的关系165

三、真菌的生理165

四、真菌的生态学165

一、黄曲霉毒素166

二、展青霉素168

三、棕曲霉毒素169

四、赤霉病麦中毒170

五、变质甘蔗中毒173

第四章 农药污染175

第一节 概述175

第二节 农药残留175

一、杀虫剂175

二、杀菌剂177

三、除草剂178

四、熏蒸剂178

第三节 农药污染食品的途径178

第四节 食品中农药残留管理178

第一节 概述181

第五章 食品中化学性污染物181

第二节 重金属及有害元素182

一、汞182

二、镉183

三、铅184

三、砷185

第三节 N-亚硝基化合物186

一、N-亚硝基化合物的分类及理化性质186

三、N-亚硝基化合物的代谢187

二、N-亚硝基化合物的致癌、致畸和致突变作用187

四、N-亚硝基化合物的形成188

五、人体接触N-亚硝基化合物的途径188

六、食品中的N-亚硝基化合物及其前体物189

七、如何降低食品中的亚硝胺191

第四节 多环芳烃化合物192

一、苯并(a)芘192

二、其他多环芳烃194

第五节 多氯联苯195

第一节 山黧豆中所含的毒素198

一、中毒症状198

二、有毒成分198

三、去毒方法198

第二节 氰甙198

第六章 食品中天然存在的毒素198

一、含氰甙的植物199

二、中毒机理199

三、预防与去毒199

第三节 毒蕈200

一、毒蕈毒素200

二、预防措施201

第四节 有毒蜂蜜中的毒素201

一、毒蜜中常见的毒素201

第五节 四季豆中所含的毒素202

一、四季豆中的毒素202

二、预防措施202

二、中毒及其预防措施203

第六节 棉籽饼及棉油中的毒素——棉酚203

一、棉酚及其毒性203

二、预防措施203

二、去毒方法204

一、河豚鱼204

第八节 毒鱼中所含的毒素204

一、硫葡萄糖甙及其毒性204

第七节 菜籽饼中所含的毒素204

二、毒贝类中的毒素205

三、组胺引起的中毒205

第九节 其他天然毒素中毒206

第七章 食品添加剂207

第一节 防腐剂207

一、苯甲酸及其钠盐207

五、丙酸及其钠盐和钙盐208

四、对羟基苯甲酸酯208

二、山梨酸及其钾盐208

三、二氧化硫、焦亚硫酸钠(钾)208

六、乳酸链球菌素209

第二节 食品漂白剂209

一、亚硫酸及其盐类209

二、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠209

第三节 食品发色剂209

第四节 食品甜味剂210

一、糖精210

二、甘草211

三、甜叶葡糖苷211

四、甜蜜素211

五、甜味素211

六、其他有发展前途的天然甜味剂211

一、食用天然色素212

第五节 食品酸味剂212

第六节 食用色素212

二、食用合成色素213

第七节 食用香料214

第八节 食用油脂抗氧化剂214

一、我国允许使用的抗氧化剂215

二、其他较安全的抗氧化剂215

三、天然抗氧化物质215

第九节 我国允许使用的其他食品添加剂216

第八章 食品毒理学217

第一节 概述217

第二节 外来化学物质的毒性217

一、化学物质是毒性发生的条件218

二、生物体是决定毒性发生的重要因素218

第四节 食品毒理学研究方法219

三、饲养和管理219

一、急性毒性试验219

一、试验动物的选择219

第三节 实验动物219

二、常用实验动物的一般处理219

二、蓄积毒性试验220

三、致畸试验220

四、亚急性和慢性毒性试验221

五、致突变试验与致癌实验222

六、繁殖实验223

七、代谢试验224

八、食品毒理研究中的人群调查224

第九章 同位素在毒理学研究中的应用226

第一节 放射性同位素在毒理学中的应用226

一、毒物代谢研究226

二、化学物质致癌性研究228

第二节 稳定性同位素在毒理学中的应用228

第二节 慢性毒性试验的简化230

一、关于90天毒性试验与两年毒性试验的关系230

第十章 食品毒理学研究方法实际应用中的若干问题230

第一节 简易动物毒性试验230

二、7天毒性试验与90天毒性试验的关系231

第三节 动物毒性试验程序231

第四节 食品卫生标准232

一、食品卫生标准的性质232

二、食品卫生标准的内容232

三、食品卫生标准中的质量指标233

四、毒理学指标233

五、食品卫生标准的制订233

一、确定最大无作用剂量234

二、人体日容许摄入量234

六、与食品卫生标准有密切联系的规定234

第五节 食品卫生标准的制订234

三、全部摄取食品中的总最高容许含量235

四、各种食品中最高容许含量235

五、各种食品中的容许量标准235

〔附件一〕推荐的每日膳食中营养素供给量的说明236

〔附件二〕推荐的每日膳食中营养素供给量240

〔附件三〕食品营养强化剂使用卫生标准(试行)241

〔附件四〕食品营养强化剂卫生管理办法241