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（一）烹调的意义和目的3

（二）烹调的方法和效果3

水导热法3

西餐烹饪常识3

蒸气导热法4

空气导热法4

油导热法5

金属器皿导热法5

颗粒导热法6

生肉加工间7

（三）西餐厨房的分工7

生菜加工间9

冷菜间10

热菜间11

点心 面包加工间13

（四）制作各类菜肴的基本知识15

制作冷菜的要求15

汤菜常识20

热菜常识22

配菜常识23

少司的种类和作用24

西餐菜肴的原料25

调料常识26

成形技法27

挂皮及其作用29

各类西餐的营养31

（一）冷少司31

（二）冷菜32

（四）热少司33

（三）汤类33

（五）配菜类34

（六）鱼虾类34

（七）猪肉类35

（八）牛羊肉类35

（九）鸡鸭类36

（十）混合类36

（十一）素菜类37

（十二）米饭 粥类38

（十三）面条类38

（十五）计司39

（十四）煎饼类39

（十六）面包 点心 蛋糕40

（十七）饭点心 三味吃41

（十八）饮料41

西餐用膳时的摆设方法43

（一）西餐餐具的摆法43

美国式布置法43

法国式布置法44

（二） 西餐的上菜顺序45

俄国式布置法45

宴会西餐47

一、冷菜47

（一）冷少司类47

简易醋酸少司47

特制醋酸少司48

辣味醋酸少司48

水果沙拉子少司48

香草醋（苹果醋）49

马乃司少司49

辣根少司50

荠末少司50

（二）沙拉子51

腌蔬菜沙拉子51

腌菜花51

节日沙拉子52

扁豆沙拉子53

什锦豆沙拉子54

冰水果沙拉子54

索沙拉子55

大虾沙拉子56

蟹肉沙拉子56

鸡肉沙拉子57

鸡蛋沙拉子57

鱼肉沙拉子58

火腿沙拉子58

（三）腌菜类59

泡菜59

酸黄瓜59

酸白菜60

鸡肉冻61

（四）胶冻类61

西红柿61

大虾冻62

鱼冻63

（五）果酱类64

苹果酱64

杨莓酱64

（六）泥子类65

肝泥子65

大虾泥子66

茄泥子66

（七）烤肉类67

烤猪肉67

烤牛肉68

冷烤鸡69

（八）混合类70

煮红菜头丁70

冷火腿70

束法鸡70

马乃司大虾71

黑鱼籽72

冷茶肠72

计司（奶酪）72

红鱼籽73

二、汤74

土豆浓汤74

蒜汤74

鸡蛋香桃汤75

嫩蔬菜汤75

蘑菇汤76

甜菜磨菇包子汤77

牛奶土豆丁汤77

蘑菇馅包子（或饺子）78

芦笋汤79

奶油西红柿汤79

西红柿汤80

素菜泥汤81

毛蛋汤81

杏仁汤82

冷黄瓜汤83

鸡肉丸子汤84

蕃茄牛尾汤84

蔬菜鲍鱼汤85

蘑菇鸡块汤86

白豆泥汤面包丁86

奶油鸡茸汤87

奶油汤88

柿汁菜丁汤88

煮牛肉汤89

煮鸡汤90

奶油口蘑汤90

匈牙利牛肉面蛋汤91

奶油鲍鱼汤91

奶油蟹肉汤91

牛肉菜花汤92

意式通心粉汤92

红菜头汤93

酸白菜汤93

咖喱丸子汤94

鱼杂拌汤95

水果冷汤95

加料的蘑菇少司97

蘑菇少司97

三、热菜97

（一）热少司类97

奶油少司98

计司少司98

辣味西红柿少司99

红酒粉汁少司99

奶油黑蘑菇少司100

白酒少司100

白葡萄酒少司101

荷 兰少司101

茴香少司102

普罗封斯少司102

浆果少司103

米迦勒少司103

阿根廷少司104

烧烤专用少司104

葡萄干苹果汁少司104

油炒面105

西班牙蕃茄少司105

蛋黄少司106

少克汤106

（二）配菜类107

炸土豆条107

炸土豆丝107

炸土豆片108

煮土豆108

煮素菜109

土豆泥109

香蕉泥110

芹菜叶小料110

香味土豆泥110

（三）鱼虾类111

法式香桃烤鱼111

烧鱼片杏仁少司112

煮鱼诺尔曼少司112

英式烩鱼丸子113

大虾串114

美式花旗大虾115

烤鱼卷115

意式烤鱼116

西班牙煎鱼117

美国式烤鱼118

法式白酒蒸鱼卷118

法式咖喱烤鱼119

德式小肠蒸鱼卷120

法式煮鱼虾仁少司121

印度咖喱虾121

面包粉炸鱼122

熏鱼123

面包粉炸大虾123

朝鲜煎鱼124

（四）猪肉类125

苏式炒猪肉条125

美式烤鸡肝猪排125

烤整奶猪126

烤包馅猪排127

煎包馅猪排128

美式焖猪肉条129

法式焖网油猪排130

法式炸包馅猪排131

挪威烤猪肉131

西班牙烩猪肉132

德式猪肉蛋卷133

桔子煎猪肉133

煎猪肝134

猪肉饼134

（五）牛羊肉类135

犹太焖牛肉135

法式煎牛里脊扒136

瑞典牛肉丸子136

英式土豆烩羊肉137

匈牙利烩牛肉138

苏式牛肉史尼斯（肉饼）139

苏式焖羊肉饭140

苏式烩牛腰子141

煎带骨牛肉扒141

奶汁牛里脊丝142

焖牛肉142

德式甜酸牛肉143

德式烤牛里脊144

法式烤通脊144

意大利式牛腱子红饭145

拉古羊肉146

炭烤羊肉串146

烤羊腿147

挪威羊肉白菜148

（六）鸡鸭类148

奶油烤鸡肉饼148

美式烩鸡149

匈牙利辣味鸡150

西班牙烩鸡151

葡萄牙烩鸡151

意大利烩鸡152

印度咖喱全鸡153

炸鸡排154

美式纸包鸡155

英式土豆烩鸡156

意大利焖鸡157

意大利炸鸡158

美式炸鸡158

法式面条烤鸡159

黄油鸡卷160

罐焖鸭161

烤鸭162

红烩鸭块163

鸭块焖米饭164

烤包馅火鸡164

（七）素菜类165

烩甜菜165

奶汁烤龙须菜166

煮龙须菜166

奶汁烩龙须菜167

柿汁烤扁豆167

美式烤黄豆168

美式酸辣汁烤扁豆（芸豆亦可）169

美式炸黄豆饼170

美式烤白豆170

美式烤云豆171

美式腌云豆172

美式烤茄子西红柿173

美式酸辣汁烤黄豆173

美式烤包馅茄子174

美式烩茄子175

美式烤茄子175

煎茄子176

美式芝麻拌茄泥176

美式炸茄盒177

美式红酒少司靠蘑菇178

意大利烤蘑菇178

摩纳哥葱头179

里昂葱头排180

土豆计司排180

美式烤土豆片181

美式白葡萄酒焖土豆182

法式烩土豆182

德式烤酸菜豌豆183

美式葱炒土豆片183

法式普罗封斯烤菠菜184

法式菠菜卷185

美式葡萄叶卷186

法式包馅西红柿186

美式包馅西红柿187

美式烤西胡芦188

美式烩素菜189

美式白葡萄酒汁烩素菜189

美式素菜排190

俄式蔬菜排191

美式包馅西胡芦192

咖喱土豆193

炸菜花193

德式土豆饼194

（八）其它类194

奶油烤杂拌194

烩山猫（野兔）195

烤山猫（野兔）196

美式烤鹿肉197

炸蛙腿198

烤土豆板肉199

美式鸡火腿排200

意大利肉丸子200

西班牙烤鸡蛋包子201

英式计司烤鸡蛋202

苏式什锦面包盒203

烤山鸡204

烤鹅205

烤大雁206

挪威烤火腿207

铁扒杂拌208

丹麦丸子208

意式面片排209

意大利饺子210

四、米饭 粥类211

米饭制法211

红花米饭211

红花小米饭212

烤米饼212

荞麦米饭制法212

荞麦米馅饺子213

美式葡萄叶小米卷214

胡椒蘑菇炒饭215

德式米饭圈215

果仁炒饭216

鸡蛋炒饭217

素什锦炒饭217

蛋包饭218

伊朗大米粥218

法式切面条219

美式西红柿少司拌面条219

五、面条类219

美式计司少司切面条220

美式烤宽面条220

奶汁烤面条221

罗马式烤面条223

做面条用的蕃茄葡萄酒少司223

做面条用的茄子少司224

做面条用的蘑菇少司224

绿面条蕃茄葡萄酒少司225

法式煎饼226

法式酒汁煎饼226

六、煎饼类226

计司煎饼227

早餐小饼228

蔬菜煎饼228

烤计司馅煎饼229

杏仁馅煎饼卷230

乡村计司饼230

桔汁全麦粉饼231

德式烤苹果馅饼231

奶豆腐煎饼232

素菜煎饼卷233

大米鸡蛋馅煎饼卷234

软煎白菜煎饼卷234

七、计司类236

奶油烤计司核桃仁丸子236

计司冻237

计司小包子237

煮计司团238

烤计司239

计司葱头排239

软炸计司240

炸计司240

计司吐司241

蕃茄计司吐司242

八、面包 点心 蛋糕243

法式面包243

白面包244

全麦粉面包245

全麦粉葱头面包246

犹太鸡蛋面包246

蜂蜜浆汁面包247

瑞曲黑面包247

芝麻圈248

混合面面包249

香草洋葱面包250

黑面包250

计司面包251

爱尔兰苏打面包252

甜燕麦葡萄干面包253

杏仁蜂蜜面包253

玉米面包254

奶油烤饼254

甜小面包255

果仁小面包255

发面糖酱排256

炸糕圈256

炸皮球257

清酥面258

清酥螺丝转258

清酥苹果条259

杨莓酥盒259

清酥苹果包259

清酥计司条260

用于水果及甜排的混酥面260

洋粉糖汁261

奶油计司排261

核桃仁混酥饼262

杏仁混酥饼262

混酥底杏仁酥263

混酥底椰子酥263

花边酥263

奶油蛋糕264

素蛋糕264

白蛋糕265

小油糕265

九、饭点 三味点267

面包布丁267

可可布丁267

葡萄干布干268

巧克力排268

柠檬冻269

苹果排269

红果冻270

吉协力270

烩水果271

香草冰其凌271

美式大米布丁272

奶油木斯272

可斯得273

牛肉三味吃273

猪肉三味吃273

火腿三味吃274

肠子三味吃274

红鱼籽三味吃275

计司三味吃275

鸡肉菠菜三味吃275

海味三味吃276

熏鱼三味吃276

威尔士三味吃276

附：三味吃的填料277

红茶278

冰红茶278

十、饮料278

潘趣茶279

法式咖啡279

土耳其咖啡280

可可汁280

冷可可280

打鲜奶油280

冰镇咖啡281

巧克力汁281

冰镇巧克力汁281

咖喱桔汁282

柠檬茶282

冷牛奶282

酸牛奶283

附：宴会菜单举例284

日常菜单举例286

冷餐会菜单举例289

家用西餐291

一、城镇居民西餐食谱291

（一）冷菜类291

波兰蕃茄沙拉子291

希腊沙拉子292

拌蔬菜292

洋白菜沙拉子293

醋酸土豆沙拉子294

耶路撒冷沙拉子294

法式蔬菜沙拉子295

（二）汤类296

豌豆面蛋汤296

土豆汤296

家常素菜汤（甲）297

西红柿汤298

家常素菜汤（乙）298

干扁豆素菜汤299

柿汁扁豆汤300

素菜泥米饭汤300

柿汁云豆汤301

葱头汤302

栗子汤302

奶油龙须菜汤303

软煎大虾304

（三）热菜汤304

柿汁汤面包丁304

咖喱鸡305

红烩鸭306

软炸猪肉条306

波兰肉饼307

炸猪排307

软煎鱼308

古拉什牛肉308

清煎土豆饼309

（四）素菜类309

巴基斯坦式土豆310

黄油菜花310

炸西红柿311

印尼炒素菜311

美式焖白豆312

甜酸白菜312

白菜卷313

茄泥313

炸土豆球314

菠菜泥老鸡蛋314

奶豆腐饼315

煮奶豆腐块315

奶豆腐饺子316

炸奶豆腐块317

炸土豆馅包子317

软炸菜花318

白菜泥子318

奶汁烤包馅茄子319

拉古素菜320

蘑菇焖土豆320

圆白菜什尼斯321

鲜西红柿焖土豆322

栗子芹菜322

栗子白菜322

焖芹菜323

菠菜古力盖司323

法式豌豆324

德式煮新土豆324

奶油菠菜325

德式奶豆腐325

捷克炸面包326

阿拉伯茄子柿汁少司326

白菜馅饺子326

炸鸡蛋小包子327

苹果小包子327

（五）排类328

通心粉奶豆腐排328

粉条鸡蛋发面排329

鸡蛋通心粉排329

烤素菜泥子排330

小葱排331

菠菜排331

菠菜鸡蛋排332

（六）蛋类332

计司炒鸡蛋332

龙须菜炒鸡蛋333

美式烤馅鸡蛋333

意大利式烤鸡蛋334

烤馅鸡蛋334

美式快餐蛋334

咖喱鸡蛋335

美式西胡芦烤鸡蛋336

美式炒鸡蛋336

美式蛋包计司337

美式苹果计司炒鸡蛋337

西班牙炒蛋338

附：城镇居民家用菜单举例339

城镇居民宴请菜单举例340

生蘑菇沙拉子343

莴笋心沙拉子343

（一）冷菜类343

二、农村居民食谱343

摩纳哥沙拉子344

韭葱沙拉子344

奶油拌黄瓜345

醋油扁豆345

鲜水果沙拉子346

菜园沙拉子347

（二）汤类348

清汤计司条348

家庭式肝泥子348

清汤三丝349

白萝卜蔬菜汤350

蔓菁泥子汤350

麦渣蔬菜汤351

玉米渣蔬菜汤352

小虾米蔬菜汤352

虾仁蔬菜汤353

羊肚蔬菜汤354

香菜面蛋汤354

洋姜泥子汤355

鲜玉米浓汤356

蕃茄大米汤356

波兰红菜汤357

法式鱼汤357

奶油菜花汤358

德式杏冷汤359

（三）早点359

煮鸡蛋359

清煎鸡蛋360

菠菜煎蛋361

荷龙鸡蛋361

清炒鸡蛋362

洋葱炒鸡蛋362

西红柿炒鸡蛋362

豌豆炒鸡蛋363

糖酱炒鸡蛋363

苹果阿拉及363

大米阿拉及364

发面阿拉及364

菜花阿拉及365

（四）热菜365

乡村炸鸡排365

家庭炸鱼366

面糊炸鱼条367

煎大虾饼368

炸猪肉片368

咖喱猪肉369

朝鲜烧牛肉369

红烩猪肉370

炸羊肉片370

清煎猪肉饼371

家庭焖猪蹄372

巴式羊蹄372

（五）素菜类373

甜酸红白菜373

烤苹果白菜373

煮胡萝卜374

胡萝卜圈374

奶汁烩玉米豆375

野餐玉米豆375

玉米饼376

印地安式玉米376

烤包馅茄子377

烤茄子377

法式炸茄子378

土耳其式茄子378

煮苤蓝379

腌莴笋叶379

黄油焖葱头380

炒鲜蘑菇380

奶汁葱头380

糖沾葱头381

法式炸葱头381

包馅葱头381

巴黎豌豆382

里昂豌豆382

印地安式玉米馅青椒383

包馅土豆383

炸土豆球384

计司土豆排384

烤土豆排384

奶油土豆385

煮白萝卜385

烤菠菜386

菠菜炒米饭386

蜜汁山芋（或土豆）386

烧土豆（铁扒土豆）387

通心粉馅土豆饼387

古拉什素菜388

炸西葫芦388

煎南瓜388

新英格兰烤扁豆389

纽约式烤扁豆389

梅克伦堡式扁豆390

咖喱土豆390

咖喱菜花391

咖喱茄子豌豆391

咖喱胡萝卜392

附：农村居民日常菜单举例393

农村居民宴请菜单举例394