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第一章 菜单与菜系1

第一节 菜单的作用1

一、菜单是沟通产品信息的桥梁2

二、菜单是餐饮经营的计划书2

三、菜单是餐饮销售控制工具4

四、菜单是餐饮促销的手段4

五、菜单是餐厅服务员为顾客提供服务的依据4

第二节 菜单与菜系5

一、菜单与菜系5

二、传统菜系5

三、新型菜系8

四、我国菜系发展趋势12

第二章 菜单与饮食习惯及禁忌15

第一节 菜单与就餐习惯15

一、菜单与就餐习惯和禁忌的关系15

二、我国主要民族的就餐习惯与禁忌16

三、主要宗教团体的饮食禁忌19

第二节 主要市场国人民就餐习惯与禁忌21

一、东亚和东南亚国家就餐习惯与禁忌21

二、穆斯林国家的饮食习惯与禁忌23

三、西方国家的就餐习惯与禁忌25

四、东欧各国的饮食习惯28

五、港、澳台胞和华侨的饮食习惯29

第三章 菜单的种类30

第一节 菜单的实施策略30

一、固定性菜单30

二、即时性菜单31

三、循环菜单32

第二节 零点菜单34

一、零点菜单的特点与要求34

二、零点菜单的类别35

一、普通套菜单51

第三节 套菜菜单51

二、团体套餐55

三、宴会菜单56

第四节 特色餐厅菜单62

一、快餐店菜单62

二、风味餐馆菜单65

三、外卖餐厅菜单66

第五节 特种餐菜单67

一、早茶菜单67

二、火锅菜单68

三、自助餐菜单70

四、客房送餐菜单73

五、儿童菜单76

六、航空菜单77

一、目标市场的选定80

第一节 菜单计划的前提80

第四章 菜单计划80

二、竞争餐厅调查82

三、菜单销售动态调查83

四、菜单经营宗旨决策85

第二节 菜单分析88

一、菜品销售记录88

二、菜品销售重要指数89

三、菜单分析91

四、菜单分析对菜单计划的作用92

第三节 菜品的选择94

一、菜品选择的原则94

二、菜单各类菜品价格范围的确定97

第五章 菜单的内容编排和艺术设计98

第一节 菜单的内容编排98

一、菜单内容98

二、菜单内容的安排108

三、菜单的组合111

第二节 菜单的制作与艺术设计113

一、菜单制作的准备113

二、菜单的规格和篇幅114

三、菜单的封面115

四、菜单字体的选择118

五、纸张的选择119

六、菜单的颜色及艺术设计120

第六章 酒单计划127

第一节 酒精饮料127

一、传统酒水分类127

二、我国常用的酒精饮料128

三、外国常用酒精饮料132

第二节 常用鸡尾酒137

一、鸡尾酒组成部分及其各自的作用137

三、流行鸡尾酒配方139

二、常见鸡尾酒类别139

四、我国的鸡尾酒142

第三节 非酒精饮料143

一、咖啡143

二、矿泉水144

三、碳酸饮料145

四、果蔬饮料146

五、乳品饮料147

第四节 酒单种类与计划148

一、酒品的选择148

二、酒单的种类151

三、酒品的定价171

第七章 菜单的定价174

第一节 菜单定价基础174

一、菜单产品的价格结构174

二、影响菜单定价的因素177

三、餐饮定价目标182

第二节 菜单价格政策184

一、公开牌价政策184

二、价格水平政策185

三、价格灵活度政策185

四、新产品价格政策186

五、价格折扣和优惠政策186

第三节 菜单的定价方法187

一、以成本为基础的定价方法188

二、以需求为基础的定价方法191

三、以竞争为中心的定价方法193

四、利用数字心理反应的定价方法195

第八章 菜单推销198

第一节 菜单推销概念198

一、菜单推销概念198

二、菜单促销的内容199

第二节 菜单促销的时机和场合208

一、节 日促销208

二、季节 促销215

三、淡季促销218

四、特殊场合促销221

第三节 菜单推销手段224

一、菜单推销工具224

二、菜单推销媒介236

三、菜单的辅助促销活动240

第四节 菜单在推销方面的常见缺陷244

一、菜单表现形式方面的缺陷244

二、菜单政策方面的缺陷247

三、酒单在推销方面的缺陷249

第五节 菜单的创意推销250

一、菜单内容的创意251

二、菜单表现形式的创意——POP美食广告252