图书介绍
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- 徐文苑主编 著
- 出版社： 北京：北京交通大学出版社；北京：清华大学出版社
- ISBN：9787512108493
- 出版时间：2012
- 标注页数：323页
- 文件大小：23MB
- 文件页数：331页
- 主题词：饭店－饮食业－商业管理－高等职业教育－教材
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图书目录
模块一餐饮产品的服务1
任务1餐饮服务基本技能实训1
项目一托盘1
项目二 餐巾折花7
项目三 铺台布17
项目四摆台20
项目五斟酒34
项目六上菜与分菜44
任务2零点服务50
项目一中式零点服务50
项目二 西式零点餐服务62
任务3宴会服务78
项目一 中餐宴会服务78
项目二西餐宴会服务88
模块二 餐饮产品服务质量的分析、检查与控制94
任务1餐饮产品服务质量的分析与检查94
项目一 餐饮产品服务质量分析94
项目二 餐饮产品服务质量检查102
任务2餐饮产品服务质量的控制112
项目一 餐前准备环节的预先控制112
项目二 餐中服务环节的现场控制123
项目三 餐后服务环节的反馈控制133
模块三 餐饮产品的销售141
任务1餐饮产品的销售计划141
项目一 餐饮产品价格的制定141
项目二 餐饮产品的销售统计与预测158
任务2餐饮产品的营销与销售控制167
项目一 餐饮产品的营销167
项目二 餐饮产品的销售控制187
模块四 菜单设计193
任务1菜单的设计与制作193
项目一 菜单结构设计193
项目二 菜单制作200
任务2菜单的定价与分析209
项目一 菜单定价209
项目二菜单分析215
模块五食品原料的采购供应225
任务1食品原料的采购与验收225
项目一 食品原料的采购225
项目二食品原料验收229
任务2食品原料的储存与发放237
项目一 食品原料储存247
项目二 食品原料发放255
模块六餐饮产品的生产作业262
任务1餐厅与厨房的设计262
项目一餐厅的设计与布局262
项目二厨房的设计与布局280
任务2餐饮产品的生产控制293
项目一 食品原料的加工过程控制293
项目二 餐饮产品的加工制作控制299
任务3厨房的卫生与安全310
项目一厨房的卫生控制310
项目二厨房的安全控制317
参考文献323