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一、蔬菜类1

夏果西芹1

扒全素1

奶油冬瓜球2

草菇冬瓜球3

栗子烧白菜3

栗子扒白菜4

炒茭白5

虾子烧冬笋5

绣球白菜墩6

虾子烧白菜头7

青椒炒黄瓜7

素烧茄子8

拌蒸茄泥9

蟹黄茭白9

火腿笋丝炒豆苗10

火腿烧盖蓝菜10

腊肉炒菜薹11

海米炒芹菜12

扒素鱼翅12

桃仁丝瓜13

龟贝素鱼翅14

奇香异果14

素炒苦瓜15

炸萝卜丸子15

素炒蕹菜16

蒜茸荷兰豆16

口蘑烧扁豆17

碧绿烹银针18

炒素什锦18

炒合菜19

鲜口蘑蚕豆20

肉丝炒掐菜20

肉丝炒蒜黄21

腊肠炒油菜21

肉末炒黄豆雪里蒸22

鸡丝炒佛手22

炒鲜黄花菜23

油焖冬菇24

酸辣白菜24

肉片烧菜花25

腊味荷兰豆25

炸藕夹26

二、猪肉类27

烩肚丝香蒜27

新爆三样27

菠萝古老肉28

芫爆肚丝29

扒肘子29

虎皮扣肉30

清炖蟹粉狮子头31

红烧肉32

米粉肉33

樱桃肉33

山东酥肉34

小炖肉35

松肉35

竹节肉36

美宫肉37

红烧狮子头（四喜丸子）38

虎眼丸子39

南煎丸子40

玉兔烧肉41

山东丸子42

锅塌里脊42

干炸里脊43

炸芝麻里脊44

东坡肉45

软炸里脊45

炸佛手卷46

炸“鹅脖”47

酱爆肉丁果仁48

宫保里脊丁48

辣子肉丁49

油爆里脊丁50

清炒肉丝51

扒猪脸51

芫爆里脊丝52

炒里脊丝53

姜丝肉54

炒米蜇54

口蘑焖里脊55

滑炒里脊片56

梅花里脊57

两吃里脊58

糖醋肉片59

番茄肉片60

咖喱肉片60

焦熘肉片61

回锅肉62

锅巴肉片63

过油肉64

木犀肉64

烧四宝65

油爆肚仁（油爆双仁）66

油爆双花67

红曲炖爪尖68

烩管廷脊髓68

红烧肚块69

炒肚丝70

辣子炒心花70

爆炒肝尖71

熘三样72

爆腰花73

爆三样73

金蒜烧炖大肠74

炸熘大肠75

木耳炒肉片76

蒜薹炒肉丝76

榨菜炒肉丝77

豆角炒肉丝78

炒肉丝拉皮78

三、牛羊肉类80

鱼香牛肉丝80

水煮牛肉81

炒羊肉片81

炒里脊片82

芫爆肚仁83

金蒜子牛肉粒83

油爆羊肚84

咖喱牛肉85

滑溜里脊片85

华洋里脊86

炒金银丝87

葱爆羊肉88

烩脊髓88

氽散旦89

渡羊脑90

黄焖牛肉90

炸羊尾91

它似蜜92

锅烧羊肉92

酱羊腱子93

黄焖羊肉94

炸烹羊肉94

米粉羊肉95

清炖羊肉96

沙锅炖羊肉96

红松羊肉97

烩全羊98

红烧羊蹄99

湖式剪羊肉99

栗子红焖羊肉100

番茄牛肉101

金银牛肉丝102

芹菜炒牛肉丝102

芝麻牛排103

肚三样104

干煸牛肉丝104

炒牛肉丝拉皮105

酥牛肉106

炒牛肝106

炖牛蹄筋107

红烧牛尾108

烧蒸牛肉108

香炸牛排109

四、水产海鲜类110

烩豌豆虾仁110

鲜贝冬瓜方110

油爆鲜贝111

碎熘鱼112

松仁鱼米112

酸砂紫蟹113

清蒸芙蓉蟹斗114

家常熬鲤鱼114

酸砂鲤鱼115

挣蹦鲤鱼116

糖醋鲤鱼117

红烧鲤鱼118

干烧鲤鱼119

金毛狮子鱼120

豆瓣鲫鱼121

荷包鲫鱼122

高丽银鱼123

清蒸鲙鱼124

松子平鱼125

大蒜烧鲢鱼126

烩滑鱼126

锅塌银鱼127

高丽鱼条128

官烧目鱼条129

煎熬刀鱼130

酱汁瓦块鱼130

朱砂银鱼131

侉炖目鱼132

菊花鱼133

干煎平鱼133

松鼠鲤鱼135

油爆鱼丁136

氽鱼花137

炒鱼片137

熘鱼片138

糟熘鱼片139

炸烹刀鱼139

飞燕全鱼140

赛螃蟹141

油沾鱼142

番茄鱼片142

豉汁白鳝143

软熘金钱鱼腐144

氽花腐145

炒鳝鱼丝146

炒蝴蝶鳝片147

清炒墨鱼丝147

爆墨鱼花148

红烧鳝段149

干？大虾149

凤尾大虾150

烹虾段151

豆花鱼152

发财瑶柱冬瓜扒152

鱼腐丸子153

醋椒鲤鱼154

白烧基围虾154

夏果三鲜155

软熘鱼扇155

红烧鱼卷156

番茄虾球157

炒虾腰158

炒番茄虾仁159

清炒虾仁159

翡翠虾仁160

炒芙蓉虾仁（一）161

炒芙蓉虾仁（二）162

软炸虾仁163

炒全蟹163

华洋紫蟹164

葱姜焗蟹165

红烧海螺165

韭菜头炒蛤仁166

双色尤鱼卷167

韭黄桃花烧（韭黄炒墨鱼仔）167

五柳鱼168

生炊龙虾169

鱼米羹169

明炉鲜鲈鱼170

刺身脘鱼（生吃）171

清蒸盘龙鳝171

八宝脱骨鲤鱼172

五、禽蛋、野味类174

鸡丝银针174

爆双花174

炒生鸡丝175

芫爆鸡丝176

炒芙蓉鸡片177

酱爆桃仁鸡丁178

黄焖鸡178

油爆鸡丁179

宫保鸡丁180

雏鸡炒辣子181

鸡里崩182

全爆183

腰果鸡丁184

炸板鸡184

炸胗肝（炸软硬肝）185

香酥鸡186

清蒸鸡186

紫把鸡187

鸡茸花配188

扒鸡189

母子相会189

甘肃鸡190

炒鸭片191

烩鸭丝192

芫爆鸭肠193

烩鸭四宝193

葱爆鸭片194

鸭丁烩腐皮195

炒雀脯195

炒黄菜196

熘黄菜196

熘松花197

象眼鸽蛋198

鸡蛋炒西红柿199

鸳鸯蛋199

兰花蛋200

雪里藏珠201

炒兔肉片202

锅烧兔肉202

麻栗野鸭203

炸熘飞禽204

烧山鸡卷205

叫花鸡206

六、素菜类207

扒全素207

华洋面筋208

素渡面筋208

烧素海参209

炒面筋丝210

糖醋素整鱼211

烩素冒212

？素排骨213

香菇炒板栗213

烧素烩214

响铃肉片215

罗汉大菜216

兰花春笋216

三鲜鱼丸217

绿叶口蘑218

赛龙凤腿219

桃园结义220

双菇川荪221

炒素虾仁222

烧二冬223

素炒鳝丝223

黄蘑素鸡224

烤素鸭条225

干烧冬笋226

雪包银鱼226

鸳鸯两合227

桂花干贝228

糖醋素排骨229

七、豆腐类230

八珍豆腐230

奶油爆豆腐231

香炸豆腐卷231

豆浆皮春卷232

卧鲤戏金钱233

凤阳酿豆腐234

烧冻豆腐235

金银豆腐235

全蟹烧豆腐236

葱烧豆腐237

虎皮毛豆腐238

皮箱豆腐238

美宫豆腐239

“三美”豆腐240

金玉满堂241

什锦豆腐羹241

虾仁烩豆腐7442

家常豆腐243

鲫鱼炖豆腐243

虾子烧豆腐2444

麻婆豆腐245

莲蓬豆腐245

锅塌豆腐246

一品豆腐247

八、甜菜、凉菜类249

西柠黄桃249

芥末黄瓜墩249

香麻海蜇250

宁波蜇皮250

炒红果251

京汁梨251

卤凤爪252

拔丝苹果252

拔丝高丽澄沙253

冰碗254

攒素（八宝饭）254

炒三泥255

杏仁豆腐256

水晶桃257

陈皮凤爪257

核桃酪258

桔羹湘莲259

红油百叶260

熏鱼260

叉烧肉261

松花鸡腿262

鸭黄鸡卷262

盐水大虾263

水晶虾仁264

水晶鸡265

温拌蜇头265

酱鸡胗266

鸡丝拉皮267

炝辣黄瓜条267

白沾鸡268

鸡蛋卷268

素什锦269

罗汉肚270

酿猪肚271

四川泡菜272

烩腰花273

酱肝273

五香酱肝274

香酥白肉274

五香野兔275

酥蟹276

怪味鸡276

九、锅子、汤菜类278

涮羊肉278

西湖牛肉羹279

蟹粉海胆羹280

清蒸元鱼280

银鱼火锅281

海鲜火锅282

汽锅鸡283

沙锅丸子283

沙锅白菜284

沙锅鱼头285

沙锅鸡块286

沙锅豆腐287

番茄鸡蛋汤288

醋椒汤288

木犀汤289

酸辣汤290

三鲜汤291

榨菜里脊片汤291

清汤白菜292

清汤银耳293

奶汤鱼肚294

十、传统风味名菜295

鱼翅四丝295

白扒鱼肚296

清汤琵琶燕296

绣球燕菜297

扒通天鱼翅298

湘莲琵琶鱼翅299

蟹黄鱼翅301

扒鱼翅海羊（扒海羊）302

红扒鱼唇303

红烧鱼皮304

三鲜广肚305

红烧鱼肚306

蝴蝶海参307

红扒大乌参308

乌龙戏珠309

雪花干贝311

烧干贝四丝312

烩乌鱼蛋313

扒原壳鲍鱼314

八宝鲍鱼盒315

扒鲍鱼龙须菜316

麻酱烧紫鲍317

金鱼戏莲318

油爆鱿鱼卷319

清蒸鲥鱼320

醋椒桂鱼321

干蒸加吉鱼322

龙须桂鱼323

罗汉大虾324

琵琶大虾325

佛跳墙326

冬瓜盅328

樟茶鸭子329

八宝葫芦鸭330

德州扒鸡331

清汤蛤蟆鸡332

道口烧鸡333

东安鸡335

蜜汁火方335

炒驼峰丝336

芝麻飞龙337

玉棍飞龙338

炸熘软硬飞禽339

扒熊掌340

烧鹿蹄筋342

扒云腿猴头蘑343

明月银耳344

金钱发菜345

醋溜白菜346

辣白菜347

咖喱白菜348

炸白菜盒348

醋溜卷心菜349

生煸草头350

水煮白菜351

生煸青椒351

炒韭菜352

鸡蛋炒韭菜353

炒苋菜353

炒芹菜354

芹菜炒肉丝355

虾米拌芹菜355

麻辣茭白356

肉丝炒茭白357

拌莴笋357

莴笋炒肉片358

糖醋番茄359

番茄塞肉360

土豆番茄汤360

彩色土豆丝361

土豆烧肉362

桂花糖藕363

炸藕夹364

珊瑚嫩藕364

葱油金银丝365

糖醋黄瓜366

辣味黄瓜366

三鲜瓜盒367

脆皮黄瓜卷368

三鲜冬瓜汤369

红烧冬瓜369

凉拌苦瓜370

肉丝炒苦瓜371

酱烧苦瓜371

蛤蜊冬瓜汤372

乳香南瓜373

金钩丝瓜374

什锦酿丝瓜374

丝瓜蛋花汤375

家常四季豆376

干烧四季豆377

金钩荷兰豆377

鸡油豌豆378

鱼香豌豆379

附录380

一、宴席菜单实例380

二、烹调基础知识384

三、干货原料涨发方法407

四、汤和调味料的制作方法416