图书介绍
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- （美）Anthony J.Strianese，（美）Pamela P.Strianese著；南仲信译 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040170531
- 出版时间：2005
- 标注页数：313页
- 文件大小：145MB
- 文件页数：333页
- 主题词：饮食业－经济管理－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一部分 餐饮服务行业2
第一章 服务的重要性2
学习目标2
当前与未来的服务要求3
提供优质服务的原因4
客人们如何看待服务6
餐饮服务业如何看待服务7
谁来对优质的服务负责8
MBWA9
服务的定义9
什么是优质服务10
传授与培训服务员工11
什么是差的服务12
服务心理学14
无处不在18
成功的管理18
本章小结21
复习题22
第二章 卫生和外观形象的重要性23
学习目标23
公共卫生24
细节是关键28
轮班期间的清洁31
我的员工闻起来怎么样31
使用与存放器皿、酒杯及盘子32
事前摆台34
餐具的清洁（杜绝污垢）35
宴会厅的清洁35
公共卫生的关键36
运用“关键因素事故分析”（HACCP）的重要意义38
交叉感染38
本章小结39
复习题39
第三章 服务与摆台的风格41
学习目标41
服务名称的混淆42
为什么会有认识上的混乱42
有关女服务员的第一本书43
服务的起源43
早期的餐饮业44
今日法式服务49
俄式服务51
俄式与法式服务的摆台52
摆放台面54
桌垫和台布55
美式服务的历史58
美式服务59
宴会服务60
美式宴会服务60
俄式宴会服务62
自助餐服务63
本章小结64
复习题65
第四章 正确的服务指南67
学习目标67
优质的服务68
能力的重要性68
如何获得能力68
抹布71
托盘72
美式点菜服务与宴会服务指南77
七条服务指南78
法式与俄式服务指南87
本章小结88
复习题89
第五章 服务的风格90
学习目标90
美式餐厅的服务风格91
餐厅服务人员91
成功的餐厅员工的条件91
区域95
安排区域98
辅助工作99
安排辅助工作的时间101
餐馆经营的成功102
餐饮服务102
服务的方法103
葡萄酒服务107
本章小结111
复习题112
第二部分 餐厅管理116
第六章 服务员培训116
学习目标116
经理的职责117
就餐服务的组成部分117
了解菜谱117
服务员应当知道什么118
推销餐饮127
每日特餐129
接受点菜131
餐食服务：时机决定一切138
计算机系统144
向客人呈递账单并接受付账147
本章小结147
复习题149
第七章 餐厅的组织结构151
学习目标151
餐厅主管152
餐厅主管的责任：管理的5个P161
餐厅的组织162
安排员工工作165
本章小结168
复习题169
第八章 计划预订和预留餐桌170
学习目标170
决定是否应该接受预订171
接受预订172
不接受预订的政策178
预订餐桌与预留座位180
本章小结189
复习题190
第九章 餐饮服务的管理192
学习目标192
餐厅的运作193
服务的七个禁忌193
问候致意197
安排座位198
安排客人所需要的表格199
通知客人餐桌准备就绪204
导引客人并安排客人就座206
信息交流206
餐厅的基层管理207
安排残疾人就座208
问题／麻烦客人209
无法承诺的预订211
餐厅主管的结尾工作211
工作日志213
营销你的业务214
本章小结215
复习题215
第三部分 宴会管理218
第十章 宴会业务与宴会管理218
学习目标218
什么是宴会219
顾客举办宴会的原因219
成功的宴会管理要领222
宴会服务机构的组织结构225
宴会经理的收益230
宴会经理职业的缺点231
宴会的风格233
宴会服务类型233
本章小结234
复习题235
第十一章 如何登记庆典活动236
学习目标236
什么是活动237
活动厅的布置须知237
鸡尾酒派对241
可提供的设备241
登记活动247
符合业务要求250
需要提前多长时间登记宴会250
意向性和确认性预订登记251
担保252
活动厅租金254
本章小结254
复习题255
第十二章 宴会活动安排表257
学习目标257
组织：成功地举办宴会的关键258
政策表260
活动表260
活动表的用途265
制定菜谱265
计划活动的具体细节266
餐饮的类型267
含酒精饮料的服务268
酒水服务的选择269
保证和摆台271
安排时间表272
确认安排273
工作计划安排274
每周和每日的活动表277
本章小结278
复习题279
第十三章 宴会活动的管理280
学习目标280
宴会的准备活动281
组织安排员工281
计划设备285
计划其他所需设备286
组织服务员的工作288
宴会服务290
宴会服务的正确顺序293
鸡尾酒宴会服务294
宴会活动的运作296
宴会活动的控制298
自助餐298
坐着就餐的宴会服务流程303
如何接待晚来和早走的客人305
宴会的核对305
会议厅业务的管理307
向活动举办人呈送账单以及重新登记活动308
活动的终止308
法律诉讼与餐馆／宴会经理309
最后的建议311
本章小结312
复习题312