图书介绍
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- 彭增起，刘承初，邓尚贵著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501971091
- 出版时间：2010
- 标注页数：345页
- 文件大小：44MB
- 文件页数：354页
- 主题词：水产品－食品加工－高等学校－教材
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图书目录
绪论1
第一篇 水产品原料5
第一章 水产品原料品种和特性5
第一节 鱼类5
第二节 虾蟹类15
第三节 贝类21
第四节 藻类25
第五节 辅料与添加剂28
第二章 水产品加工厂设计原则37
第一节 建厂原则37
第二节 加工车间的建筑要求42
第三节 加工车间的卫生要求44
第四节 污水处理46
第三章 鱼肉的组织结构和特性49
第一节 鱼肉的组织结构49
第二节 鱼肉的化学组成55
第三节 水产品中的酶69
第四节 鱼肉的加工特性81
第四章 鱼贝类死后变化和鲜度评定84
第一节 鱼贝类死后变化84
第二节 鱼贝类的鲜度评定89
第五章 海藻的化学特性96
第一节 概述96
第二节 海藻中的糖类100
第三节 海藻中的脂质106
第四节 海藻中的含氮成分108
第五节 海藻中的无机盐110
第六节 海藻中的维生素112
第七节 海藻中的色素114
第八节 海藻中的其他成分116
第二篇 水产品贮藏与加工119
第六章 水产品贮藏与保鲜119
第一节 鱼类活体运输119
第二节 鱼类保鲜124
第三节 水产品冻藏工艺127
第四节 其他保鲜方法135
第七章 鱼糜及鱼糜制品142
第一节 鱼糜加工工艺142
第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成146
第三节 鱼糜制品加工153
第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制166
第八章 干制品176
第一节 干制原理176
第二节 干制方法178
第三节 典型干制品的加工180
第九章 腌制品与熏制品190
第一节 腌制方法与腌制品190
第二节 烟熏方法与熏制品203
第十章 罐藏制品225
第一节 水产罐头一般加工工艺225
第二节 典型水产罐头的加工233
第十一章 发酵制品241
第一节 蟹酱和虾酱241
第二节 虾油和鱼露246
第三节 其他发酵水产品249
第十二章 海藻食品加工255
第一节 紫菜的加工255
第二节 海带的加工258
第三节 裙带菜加工262
第十三章 水产品的综合利用265
第一节 鱼粉生产265
第二节 鱼油和鱼肝油生产268
第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用273
第四节 蟹虾副产品综合利用276
第五节 贝类综合利用278
第六节 其他水产副产品的综合利用282
第三篇 水产品安全与控制290
第十四章 水产品中的危害与控制290
第一节 水产品的危害概述290
第二节 水产品生产体系中的主要危害293
第三节 与水产品相关的食源性疾病及其预防309
第十五章 水产品安全与质量控制体系323
第一节 良好操作规范（GMP）323
第二节 食品卫生标准操作程序（SSOP）326
第三节 水产食品危害分析与关键控制点（HACCP）329
第四节 HACCP体系认证与审核337