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目录1

概述1

一、酿造用水的选择和处理4

二、麦芽生产技术9

1．清选10

2．浸麦10

3．发芽16

4．干燥23

5．麦芽质量27

三、糖化工艺29

1．糖化时重要酶的作用及其最适范围29

2．重要的分解过程29

（1）淀粉分解29

（2）蛋白分解32

（3）支撑和骨架物质的分解33

（4）其他的分解过程34

3．糖化分解过程的影响因素35

（1）麦芽质量35

（2）麦芽的酶源潜力36

（3）麦芽粉的组成分37

（4）酿造用水的质量37

（5）醪液的pH值37

（6）醪液浓度38

（7）下料浸渍温度39

（8）温度的控制程序40

（9）休止时间42

（10）氧的吸取45

4．不同原料不同糖化法46

5．糖化方法的实例52

四、麦汁过滤58

1．过滤的准备58

2．原滤麦汁的过滤59

3．洗糟59

4．麦汁过滤中的吸氧62

五、麦汁煮沸和添加酒花64

1．麦汁煮沸操作和煮沸时间64

（1）常压煮沸64

（2）蛋白质凝聚66

（3）低压麦汁煮沸67

2．酒花添加69

六、麦汁处理72

1．去除热凝固物72

2．去除冷凝固物75

3．麦汁冷却与通风80

4．酵母添加前的麦汁质量81

七、发酵技术83

1．酵母纯粹培养与繁殖85

（1）化验室的酵母纯粹培养86

（2）生产现场的酵母扩大繁殖89

2．酵母添加94

3．酵母的收获与处理97

4．酵母的贮存100

5．酵母代谢——发酵副产物101

（1）双乙酰的生成与减少的因素和条件102

（2）高级醇108

（3）酯112

（4）脂肪酸115

（6）硫化物116

（5）乙醛116

6．发酵技术与管理118

（1）传统的发酵和贮藏工艺119

①酵母添加119

②主发酵（前发酵）122

③后发酵（贮藏和熟成）125

（2）大容量发酵罐的生产技术127

④口味的成熟127

①锥形罐的造形——几何尺寸129

②罐的清洗137

③适合于传统的发酵和熟成的方法138

④低温主发酵、自然升温12℃熟成139

⑤低温主发酵、20℃下程控熟成142

⑥高温加压发酵144

⑦适合于在圆筒圆锥罐（ZKT）中发酵和贮酒的方法150

⑧一罐法和两罐法的优缺点以及满罐和加涌泡酒的注意事项153

⑨袋罐和满罐154

⑩加涌泡酒155

（1）氧的溶解和氧化158

1．麦芽汁和啤酒氧化的一般概念158

八、氧对啤酒质量的影响及避免啤酒氧化的措施158

（2）麦芽汁和啤酒中可氧化的物质159

2．氧对啤酒质量的损害161

3．避免啤酒氧化的对策165

（1）应该要求的含氧量165

（2）啤酒中空气的来源165

（3）装瓶前避免空气混入的措施166

（4）在装瓶过程中避免空气侵入的措施170

（5）啤酒中加入抗氧化剂174

（1）原料177

九、啤酒的稳定性177

1．为提高啤酒稳定性的工艺措施177

（2）制麦178

（3）糖化178

（4）麦汁处理179

（5）发酵179

（6）过滤和装酒179

（7）避免金属离子进入啤酒中180

2．生物稳定性180

3．口味稳定性182

4．胶体稳定性186

（1）胶体混浊物的组成分及其形成186

（2）提高胶体稳定性的措施187

（3）预测保存期——强制试验203

（1）泡沫形成208

十、啤酒泡沫208

1．泡沫的形成及泡持性208

（2）泡持性209

（3）泡沫崩溃209

2．对泡沫有利的物质209

3．对泡沫不利的物质210

4．啤酒泡沫的工艺因数212

（1）原料212

（2）制麦213

（3）制备麦芽汁215

（4）麦汁处理216

（5）发酵218

参考文献220