图书介绍
原料制作与加工PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 国家旅游局人事劳动教育司编 著
- 出版社： 北京：中国旅游出版社
- ISBN：7503211989
- 出版时间：1996
- 标注页数：120页
- 文件大小：4MB
- 文件页数：130页
- 主题词：烹饪
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图书目录
第一章 刀工技术1
第一节 刀工设备1
第二节 刀工8
第三节 刀工方法12
第四节 原料的成形29
第二章 鲜活原料的初步加工47
第一节 新鲜蔬菜的初步加工48
第二节 水产品的初步加工51
第三节 家禽和家畜的初步加工55
第四节 常见野味的初步加工60
第一节 出肉加工63
第三章 出肉、取料和整料去骨63
第二节 分档取料66
第三节 整料去骨75
第四章 干货原料的涨发79
第一节 干货涨发的目的与基本要求79
第二节 干货涨发的主要方法及原理80
第三节 常见干货原料涨发的举例87
第五章 配菜99
第一节 配菜的重要性99
第二节 配菜的原则及方法104
第三节 菜肴的命名108
第四节 宴席配菜109
第五节 成品菜肴装饰113