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项目一　识别饮料生产常用辅料1

任务一　饮料生产中常用的辅料2

一、甜味剂2

二、酸味剂6

三、香精与香料9

四、色素11

五、防腐剂12

六、抗氧化剂14

七、乳化剂15

八、增稠剂18

九、酶制剂20

十、二氧化碳21

任务二　饮料包装材料及容器22

一、玻璃材料及容器23

二、金属材料及容器23

三、塑料材料及容器25

四、纸制材料及容器26

项目二　包装饮用水生产技术28

任务一　饮料用水的要求及其处理29

一、饮料用水的种类及要求29

二、水质对饮料品质的影响31

三、饮料用水的处理34

任务二　包装饮用水的生产技术46

一、矿泉水的生产47

二、纯净水的生产52

任务三　包装饮用水的质量问题及控制方法55

一、天然矿泉水的质量控制55

二、纯净水的质量控制58

三、包装饮用水必备的生产资源59

实训　纯净水的生产技术60

一、实训目的60

二、实训材料与器具60

三、工艺流程60

四、操作要点60

五、质量指标61

项目三　碳酸饮料生产技术63

任务一　碳酸饮料的种类及特点64

任务二　碳酸饮料的基本生产工艺64

一、碳酸饮料生产的基本方法64

二、原糖浆及调和糖浆的制备65

三、碳酸化72

四、碳酸饮料的灌装技术78

任务三　原位清洗（CIP）系统82

一、原位清洗概述82

二、CIP装置83

三、CIP系统使用的清洗剂84

四、清洗效果与温度、时间的关系86

五、CIP清洗程序86

六、CIP清洗效果评价87

任务四　碳酸饮料质量问题及控制方法87

一、质量要求87

二、质量问题及控制方法88

三、必备的生产资源91

实训一　检压计法测定碳酸饮料中二氧化碳含量91

一、实训目的91

二、实训原理91

三、实训材料与器具91

四、操作要点91

五、注意事项92

实训二　橘子汽水的生产技术92

一、实训目的92

二、实训材料与器具92

三、工艺流程（二次灌装法）92

四、操作要点92

五、质量标准93

项目四　果蔬汁饮料生产技术95

任务一　果蔬汁饮料的种类96

一、果汁（浆）及果汁饮料类96

二、蔬菜汁（浆）及蔬菜汁饮料类97

三、果蔬汁（浆）及果蔬汁饮料类技术指标97

任务二　果蔬汁饮料的基本生产工艺98

一、原料的选择98

二、清洗和挑选99

三、破碎和预处理100

四、压榨与浸提102

五、粗滤104

六、澄清果蔬汁的澄清与过滤104

七、浑浊果蔬汁的均质与脱气107

八、浓缩果蔬汁的脱水浓缩110

九、果蔬汁的调整与混合113

十、杀菌和灌装115

任务三　果蔬汁饮料的生产技术116

一、柑橘汁饮料的生产技术116

二、苹果汁饮料的生产技术119

三、番茄汁饮料的生产技术122

四、胡萝卜汁饮料的生产技术124

五、复合果蔬汁饮料的生产技术125

任务四　带果肉（果粒）果蔬汁饮料生产技术127

一、粒粒橙饮料的生产技术127

二、带果肉桃汁的生产技术129

三、山楂果茶的生产技术130

任务五　发酵果蔬汁的生产技术131

任务六　果蔬汁饮料质量问题及控制方法133

一、质量要求133

二、质量问题及控制方法133

三、必备的生产资源139

实训一　梨汁饮料的制作139

一、实训目的139

二、实训材料与器具140

三、工艺流程140

四、操作要点140

五、质量指标140

实训二　苹果黄瓜复合果蔬汁饮料的制作141

一、实训目的141

二、实训材料与器具141

三、工艺流程141

四、操作要点141

五、质量标准142

实训三　发酵型苹果醋饮料的制作142

一、实训目的142

二、实训材料与器具142

三、工艺流程143

四、操作要点143

五、质量指标143

项目五　蛋白饮料生产技术145

任务一　配制型含乳饮料生产技术146

一、咖啡乳饮料的生产技术146

二、果蔬汁乳饮料的生产技术149

三、含气型乳饮料的生产技术150

四、含果肉果粒型乳饮料的生产技术（粒粒果乳）151

任务二　植物蛋白饮料生产技术152

一、豆乳类饮料的生产技术152

二、花生乳饮料的生产技术157

三、核桃乳饮料的生产技术160

四、杏仁露饮料的生产技术162

五、椰子汁饮料的生产技术165

任务三　发酵蛋白饮料生产技术167

一、发酵剂的制备167

二、发酵乳饮料的生产技术169

三、发酵植物蛋白饮料的生产技术172

任务四　复合蛋白饮料生产技术174

一、工艺流程174

二、工艺要点174

三、质量指标175

任务五　蛋白饮料质量问题及控制方法176

一、质量要求176

二、质量问题及控制方法178

三、必备的生产资源182

实训一　咖啡乳饮料的制作182

一、实训目的182

二、实训材料与器具182

三、工艺流程182

四、操作要点183

五、产品质量指标183

实训二　胡萝卜汁乳酸菌饮料的制作183

一、实训目的183

二、实训材料与器具183

三、工艺流程183

四、操作要点184

五、质量标准184

实训三　全脂核桃乳饮料的制作184

一、实训目的184

二、实训材料与器具185

三、工艺流程185

四、操作要点185

五、质量标准185

实训四　凝固性发酵豆乳饮料的制作186

一、实训目的186

二、实训材料与器具186

三、工艺流程186

四、操作要点186

五、质量标准187

项目六　茶饮料生产技术189

任务一　茶饮料的分类及用料190

一、茶饮料的定义与分类190

二、茶饮料主要原辅料193

任务二　茶汤饮料生产技术194

一、罐装茶水的生产技术194

二、罐装乌龙茶水的生产技术196

任务三　调味茶饮料生产技术197

一、果汁茶饮料的生产技术197

二、碳酸茶饮料的生产技术198

三、茶味饮料的生产技术199

四、其他茶饮料的生产技术200

任务四　茶饮料常见质量问题及控制方法202

一、质量要求202

二、质量问题及控制方法203

三、必备的生产资源206

实训　罐装绿茶饮料的制作206

一、实训目的206

二、实训材料与器具206

三、工艺流程207

四、操作要点207

五、产品质量要求207

项目七　固体饮料生产技术209

任务一　固体饮料的种类和特点209

一、固体饮料的概念与特点209

二、固体饮料的分类210

任务二　普通型固体饮料生产技术210

一、果香型固体饮料的生产技术210

二、速溶咖啡的生产技术214

三、菊花晶的生产技术216

四、补血固体饮料的生产技术218

五、固体汽水（泡腾片）的生产技术219

任务三　蛋白型固体饮料生产技术221

任务四 固体饮料的质量问题及控制方法223

一、质量要求223

二、固体饮料的质量控制223

三、必备的生产资源225

实训　猕猴桃晶的制作225

一、实训目的225

二、材料与器具225

三、工艺流程225

四、操作要点226

五、注意事项226

项目八　其他饮料生产技术228

任务一　概述229

一、生产工艺流程229

二、生产的关键控制点及质量安全问题229

三、必备的生产资源229

任务二　植物类饮料生产技术230

一、谷物饮料的生产技术230

二、食用菌饮料的生产技术232

三、葛根饮料的生产技术234

四、竹汁饮料的生产技术236

任务三　咖啡类饮料生产技术238

一、咖啡的定义与种类238

二、浓咖啡饮料基本生产技术238

任务四　风味饮料生产技术239

一、果味饮料的生产技术240

二、乳味饮料的生产技术241

三、咖啡味饮料的生产技术242

四、茶味饮料的生产技术244

任务五　特殊用途饮料生产技术244

一、特殊用途饮料概述244

二、运动饮料的生产技术249

三、营养素强化饮料的生产技术251

四、婴幼儿饮料的生产技术253

实训一　凉茶饮料的制作254

一、实训目的254

二、实训材料与器具254

三、工艺流程254

四、操作要点255

五、质量要求255

实训二　减肥饮料的制作255

一、实训目的255

二、实训材料与器具255

三、工艺流程256

四、操作要点256

五、质量要求256

实训三　螺旋藻饮料的制作256

一、实训目的256

二、实训材料与器具257

三、工艺流程257

四、操作要点257

五、质量要求257

附录259

附录1　饮料分类一览表259

附录2 《饮料制作工》国家职业标准工作要求260

主要参考文献271