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目录1

上篇 畜禽肉品学基础1

第一章 畜禽肉品生产的主要任务1

第一节 畜禽肉品生产要体现良好的经济效益1

一、畜禽肉品生产要增加国民经济收入1

二、畜禽肉品生产要促进国内市场繁荣2

三、畜禽肉品生产要促进换汇国际贸易发展2

第二节 畜禽肉品生产要体现良好的社会效益2

一、畜禽肉品生产要对保障人民健康的体质发挥重要作用2

二、畜禽肉品生产要对提高民族素质发挥重要作用3

第三节 畜禽肉品生产要体现良好的生态效益4

四、畜禽肉品生产要对人民安居乐业和治国安邦发挥重要作用4

三、畜禽肉品生产要对增进社会关系发挥重要作用4

一、畜禽肉品生产要促进种植业与养殖业共同发展5

二、畜禽肉品生产要促进大农业生产体系的建立5

第二章 畜禽肉品生产6

第一节 畜禽的生长发育、产肉力与肉品生产6

一、畜禽的生长、发育与肉品生产6

二、畜禽的产肉力与肉品生产10

第二节 畜禽品种与肉品生产11

一、品种影响肉品生产的因素11

二、地方品种与肉品生产13

三、培育品种与肉品生产16

四、我国地方名、优、特畜禽品种与肉品生产18

第三节 经济类型与肉品生产20

一、经济类型对肉品生产的影响20

二、肉用型畜禽与肉品生产20

三、乳用型家畜与肉品生产21

四、兼用型畜禽与肉品生产22

第四节 繁育方式与畜禽肉品生产23

一、纯种繁育与畜禽肉品生产23

二、经济杂交与畜禽肉品生产24

三、专门化综合品系杂交与畜禽肉品生产26

第五节 饲料种类与畜禽肉品生产28

一、饲料在畜禽肉品生产中的作用28

二、精、粗、青饲料与畜禽肉品生产29

三、利用放牧和青粗饲料增加牛、羊肉生产32

四、特定添加饲料与畜禽肉品生产33

五、添加再生饲料与畜禽肉品生产38

第六节 营养水平与畜禽肉品生产39

一、畜禽营养水平与肉品生产的关系39

二、高营养水平与畜禽肉品生产43

三、低营养水平与畜禽肉品生产45

四、可变营养水平与畜禽肉品生产46

第七节 性别、性激素与畜禽肉品生产49

一、未阉割畜禽与肉品生产49

二、阉割畜禽与肉品生产51

三、雄性、雌性、阉割畜禽肉品的比较52

四、性激素在畜禽肉品生产中的应用53

第八节 运动与畜禽肉品生产55

一、适当运动与畜禽肉品生产55

二、控制运动在畜禽肥育上的应用56

三、肌肉运动与畜禽肉品品质56

第九节 光照与畜禽肉品生产56

一、光照的作用56

二、光照的类型和利用57

第十节 饮水与畜禽肉品生产58

一、畜禽体内水的来源和饮水量58

二、畜禽饮用水的质量要求59

三、饮水不足及产生的效果61

四、适当限水的应用62

第三章 畜禽肉品生产的预处理63

第一节 宰前畜禽的运输63

一、运输前的准备工作63

二、宰前畜禽的运输63

三、运输过程中畜禽体重的损失64

四、运输过程中畜禽的肌糖原损失64

第二节 畜禽宰前的饲养管理与屠宰实施65

一、候宰畜禽的饲养管理65

二、畜禽的屠宰实施66

三、胴体的分割与整修67

第三节 宰后畜禽肉品的变化68

一、宰后畜禽肌肉组织的生物化学变化68

二、宰后畜禽肉品的熟化71

三、宰后畜禽肉品的自溶75

四、畜禽肉品的腐败75

第四节 畜禽肉品的人工嫩化80

一、酶处理法80

二、机械处理法81

三、电刺激法82

第五节 畜禽肉品的控温贮藏83

一、宰后畜禽肉品的冷冻83

二、宰后畜禽肉品的热处理92

第六节 畜禽肉品的控湿贮藏97

一、肉品的加热脱水保藏97

二、肉品的冰冻脱水100

三、肉品的腌制104

第七节 畜禽肉品的控抑微生物贮藏110

一、肉品的电离辐射贮藏110

二、肉品的抗生素处理114

三、肉品的化学保藏剂处理116

第四章 畜禽肉品解剖学117

第一节 家畜肉品解剖学117

一、头肉117

二、颈肉119

三、胸肩肉122

四、背腰肉124

六、奶腹肉125

五、五花肉125

七、臀腿肉126

八、肘子肉127

九、腱子肉130

第二节 家禽肉品解剖学130

一、头肉130

二、颈肉131

三、胸脯肉132

四、翅肉132

五、大腿肉136

六、尾肉138

七、脚蹼肉138

一、骨骼肌140

第一节 肌肉组织140

第五章 畜禽肉品组织学140

二、心肌145

三、平滑肌146

第二节 脂肪组织148

第三节 结缔组织149

一、疏松结缔组织149

二、致密结缔组织153

第四节 软骨组织154

一、软骨组织的结构154

二、软骨膜155

三、软骨的类型155

一、骨组织的结构156

第五节 骨组织156

二、长骨的结构157

第六节 皮肤160

一、表皮161

二、真皮163

三、皮下组织163

第六章 畜禽肉品的理化特性164

第一节 畜禽肉品的物理学特性164

一、畜禽肉品的颜色形成164

二、畜禽肉品的持水性能167

三、畜禽肉品的嫩度170

四、畜禽肉品的多汁性173

五、畜禽肉品的其他物理学特性174

第二节 畜禽肉品的化学、生物化学特性175

一、畜禽肉品的化学特性176

二、畜禽肉品的生物化学特性192

中篇 畜禽肉品品质的测试与评定196

第七章 畜禽胴体品质的评定196

第一节 影响畜禽胴体品质的主要因素196

一、外形196

二、品种和经济类型197

三、胴体组成198

四、活重200

六、年龄201

五、营养状况201

七、性别202

第二节 家畜胴体品质的评定204

一、胴体种类204

二、评定胴体样品的加工204

三、胴体测量用具及其使用205

四、评定项目及方法206

第三节 家禽胴体品质的评定208

一、家禽胴体的类型208

二、评定家禽胴体的制备和要求210

三、评定家禽胴体的测量工具210

四、评定项目及方法210

第四节 畜禽胴体品质的综合评定212

一、家畜胴体品质的综合评定213

二、家畜胴体的规格与等级标准216

三、家禽胴体品质的综合评定227

第八章 畜禽肉品品质的解剖与感官评定229

第一节 家畜肉品品质的解剖测定229

一、家畜胴体中骨、皮、肉、脂的剥离与测定229

二、市销家畜胴体的解剖和商品肉分级234

第二节 家禽肉品品质的解剖测定239

一、家禽胴体的剥离与解剖测定240

二、家禽胴体的分割244

三、家禽肉品品质的解剖学比较244

一、肌肉品质的感官评定245

第三节 畜禽肉品品质的感官评定245

二、脂肪品质的感官评定248

三、畜禽肉品品质感官的综合评定250

第九章 畜禽肉品品质的化学测定253

第一节 畜禽肉品的常量化学成分测定254

一、水分（干物质）的测定254

二、粗蛋白质的测定（凯氏半微量定氮法）255

三、粗脂肪的测定（索氏提取法）256

四、灰分的测定256

五、碳水化合物的计算256

第二节 畜禽肉品的微量化学成分测定256

一、氨基酸的测定（自动色谱分析法）257

二、金属元素的测定260

三、维生素A的测定263

四、维生素D的测定266

五、维生素E的测定269

六、维生素B1的测定（荧光测定法）271

七、维生素B2的测定273

八、烟酸的测定（比色法）276

九、维生素C的测定277

第三节 肉品脂肪和胆固醇的化学测定279

一、皂化价的测定279

二、碘价的测定280

三、脂肪酸成分的测定（气—液色谱法）281

四、胆固醇的测定282

第十章 畜禽肉品品质的物理学评定284

第一节 肉色的测定284

一、离心总色素测定法284

二、提取总色素测定法284

第二节 肌肉系水力的测定285

一、加压法285

四、肌肉透光值测定法286

五、贮存损失法286

六、熟肉率测定法286

三、离心法286

二、Hofmann保水力测定法286

第三节 肉品嫩度的评定287

一、品尝评定法287

二、剪切测定法287

三、穿透测定法288

四、破碎指数测定法288

第四节 畜禽肉品品质物理学测试的综合评定288

一、物理学测试各类家畜肉品品质的综合评定288

二、物理学测试各类家禽肉品品质的综合评定291

第十一章 畜禽肉品品质的组织学及组织化学测定294

第一节 畜禽肉品品质组织学特性测定294

一、肌纤维直径的测定294

二、肌纤维密度的测定302

三、肌节长度的测定304

四、肌肉内肌纤维、脂肪和结缔组织面积比例组成测定306

第二节 畜禽肉品品质组织化学性状的测定308

一、肌纤维的分类308

二、肌纤维组织化学分类测定方法308

三、肌肉肌纤维类型与肉质关系的评定308

第十二章 畜禽肉品品质的生理生化评定311

第一节 畜禽肉品品质的生理学评定311

一、畜禽红细胞脆性311

二、畜禽肌浆钙离子浓度313

三、畜禽肌肉电容316

四、应激敏感性的氟烷测验318

第二节 畜禽肉品品质的生物化学评定322

一、血清磷酸肌酸激酶的测定322

二、血清乳酸脱氢酶的测定325

三、乳酸脱氢酶同功酶的测定326

四、血清醛缩酶的测定328

五、磷酸己糖异构酶的测定330

六、血清磷酸酶的测定332

七、谷丙转氨酶的测定333

八、葡萄糖—6—磷酸脱氢酶的测定335

九、血糖浓度的测定336

十、血红蛋白的测定337

十一、血清总蛋白、清蛋白、球蛋白的测定338

十二、血脂及其一些代谢产物的测定339

十三、畜禽肉品品质生物化学测试的综合评定342

第十三章 畜禽肉品生产的卫生检验345

第一节 畜禽宰前的卫生检验345

一、畜禽宰前的检验程序345

二、畜禽宰前的检验方法345

三、畜禽宰前检验后的处理347

四、宰前管理对畜禽肉品品质的影响347

第二节 畜禽肉品宰后的卫生检验348

一、宰后被检组织的选择348

四、畜禽肉品宰后检验的程序349

二、畜禽肉品宰后的检验方法349

三、畜禽肉品宰后检验的卫生要求349

五、畜禽肉品宰后检验的处理353

六、影响畜禽肉品品质的屠宰加工因素353

第三节 畜禽肉品加工的卫生检验354

一、腌腊肉制品加工的卫生检验354

二、熟肉制品加工的卫生检验360

三、肉类罐头的卫生检验361

第四节 畜禽肉品的毒物学检验364

一、畜禽肉品中毒物的来源364

二、畜禽肉品中的毒物对人类的危害365

四、畜禽肉品中毒物的检测366

三、畜禽肉品中毒物的控制366

第五节 畜禽肉品的微生物学检验376

一、细菌菌落总数的测定376

二、大肠菌群最可能数的测定377

三、沙门氏菌的检验379

四、金黄色葡萄球菌的检验382

五、小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验383

第六节 畜禽肉品的传染病学检验384

一、炭疽384

二、结核病386

三、口蹄疫387

四、猪丹毒388

六、沙门氏菌病389

五、破伤风389

七、巴氏杆菌病390

八、猪瘟392

九、猪霉形体性肺炎392

十、放线菌病393

十一、坏死杆菌病393

十二、鸡新城疫394

十三、鸡痘394

十四、鸡马立克氏病395

十五、禽霍乱395

十六、兔瘟396

十七、兔巴氏杆菌病396

一、囊尾蚴病397

第七节 畜禽肉品的寄生虫病学检验397

二、旋毛虫病398

三、住肉孢子虫病399

四、弓形虫病399

五、细颈囊尾蚴病400

六、鸡组织滴虫病400

七、鸡球虫病400

第八节 畜禽肉品的其他学科检验401

一、肿瘤401

二、猪的黄疸与黄脂病401

三、白肌病与白肌肉402

四、消瘦和？瘦的肉402

一、古代畜禽肉品的食用与贮存加工404

二、古代畜禽肉品的熟食加工404

下篇 畜禽肉品加工404

第一节 畜禽肉品加工的简要发展历史404

第十四章 畜禽肉品加工概论404

三、汉唐以来的畜禽肉品加工405

第二节 畜禽肉品加工的常用辅佐料407

一、腌制料407

二、调味料408

三、填充粘合料411

四、增色料412

五、灌装肠衣料414

二、台式绞肉机415

第三节 畜禽肉品加工的主要设备415

一、切片与切丝机415

三、混合机416

四、按摩机416

五、斩拌机416

六、灌肠机416

七、溶液注射器416

八、制冰机416

九、烤箱417

十、熏烟装置417

十一、蒸煮设备417

十二、产品包装418

一、猪肉的定等分级419

二、牛肉的定等分级419

第十五章 畜禽肉品的初加工419

第一节 畜禽肉品按肌肉发达程度与背膘厚度的分级419

三、羊肉的定等分级420

四、禽肉的定等分级420

第二节 畜禽肉品按肌肉组织结构、食用品质和加工用途的分级420

一、一等肉421

二、二等肉421

三、三等肉421

第三节 畜禽肉品的出口初加工422

一、冻猪肉的初加工422

二、冻牛肉的初加工423

三、冻肉鸡的初加工424

四、冻兔肉的初加工430

第四节 畜禽肉品按不同食用特点的初加工431

一、食用畜禽肉片的初加工431

二、食用畜禽肉丝的初加工435

三、食用畜禽肉馅的初加工436

四、食用皮丝的初加工436

第十六章 畜禽肉品的名、优、特、新风味产品加工438

第一节 畜禽肉品的腌腊制品438

一、腌腊火腿制品438

二、腌腊肉、肠制品442

三、腌腊鸡、鸭制品444

第二节 畜禽肉品的烧烤制品446

一、猪肉烧烤制品446

二、羊肉烧烤制品448

三、牛肉烧烤制品449

四、家禽烧烤制品449

五、畜禽肉品的灌注烧烤制品452

第三节 畜禽肉品的干燥制品455

一、肉松制品455

二、肉干制品456

第四节 畜禽肉品的烧扒制品458

一、烧扒家禽制品458

一、酱卤肉制品459

第五节 畜禽肉品的酱卤制品459

二、烧扒畜肉制品459

二、酱卤家禽制品461

第六节 畜禽肉品的西式制品462

一、灌肠制品462

二、熟火腿465

三、培根465

第七节 名人名吃466

一、刘邦与龟汁狗肉466

二、苏轼与“东坡肉”466

四、隋炀帝与“杨梅丸子”和“蜜炙四方”467

五、宋江与“水浒肉”467

三、米芾与“满载而归”467

六、文天祥与“文山肉丁”468

七、乾隆与“全家福”468

八、康熙与“八宝豆腐羹”468

第十七章 畜禽再生肉品与人工肉品的加工470

第一节 畜禽再生肉品的加工470

一、原料选择470

二、加工技术471

第二节 畜禽重制肉品的加工473

第三节 非动物性人工肉品的加工474

一、原料选择474

二、加工技术474

主要参考文献476