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第一部分 烹饪基础知识1

第一章 饮食业成本核算1

第一节 饮食业成本核算的作用1

目录1

第二节 主料、配料、调料的成本核算2

第三节 调味品的成本核算8

第四节 饮食产品成本核算10

第五节 饮食产品价格的核算12

第一节 烹饪原料的初步加工14

第二章 原料加工及烹调技术14

第二节 切配19

第三节 烹调技术22

第三章 中国主要地方菜系27

山东菜系28

侉炖鱼29

四川菜系31

干烧鲫鱼34

怪味鹁鸪35

广东菜系36

竹丝鸡烩五蛇38

江苏菜系41

清蒸鲥鱼42

煮干丝43

湖南菜系43

东安子鸡44

腊味合蒸44

叫化鸡45

扬州、无锡菜系45

杭州、宁波菜系45

生炒鳝片46

福建菜系47

佛跳墙47

红糟鸡丁49

安徽菜系50

葫芦鸭子51

烧野鸭52

湖北菜系52

清蒸武昌鱼53

北京菜系53

北京烤鸭54

宫廷菜57

炸佛手58

清真菜58

涮羊肉59

第一节 怎样装盘61

第四章 装盘及宴席知识61

第二节 宴席知识64

第五章 烹饪用词释解67

第二部分　烹调方法72

第一章 烧、焖、扒72

第一节 概念72

什么叫烧72

什么叫焖72

火鸡鱼翅73

第二节　烧、焖、扒的具体实例73

什么叫扒73

双火扒鱼翅75

茅台焖鸡76

蚝油三拼火鸡76

虾子火鸡脯77

芝麻汾香火鸡腿78

莲花香火鸡脯79

鲜茄奶汁鸡80

蛋松奶汁火鸡80

鸡茸琵琶豆腐81

浓汁火鸡脯82

雪里藏珠83

香滑鸡球84

四位鸡85

黄焖火鸡翅85

西瓜鸡86

什锦绣球87

怎样涨发海参88

怎样涨发鱼肚？89

鸡扒海参90

鸡块口蘑焖海参90

三鲜扒海参91

鸡茸鱼翅92

银针火鸡丝93

火鸡茸鲍鱼94

雪花广肚95

鸡皮鱼肚96

干贝扒火鸡96

火鸡烧鱼肚97

双火大乌98

四丝干贝99

火鸡抱鱼翅100

贵州火鸡块101

酒烧火鸡翅101

贵妃鸡翅102

西式咖喱鸡103

咖喱鸡块103

葱油扒鸡条104

冬虫扒火鸡105

冬菜扒鸡106

金华扒火鸡106

双冬扒火鸡107

双色火鸡脯108

双色火鸡片109

蚝油菜卷109

松子鸡110

沉香火鸡111

生菜扒鸡腿112

干？鸡块113

白玉鸡腿114

荷花鸡腿115

蒜油鸡翅116

坛子鸡腿116

五味火鸡腿117

香糟扒火鸡118

京冬火鸡118

鲍鱼鸡翅119

葱头烧鸡块120

生大？121

三菇扒火鸡121

碧绿水流花122

风味鸡123

虾子黄焖鸡翅124

腐乳鸡翅124

酥鸡125

口蘑焖鸡翅126

樱桃火鸡126

白扒三珍127

发菜火鸡脯128

干？火鸡129

干烧火鸡条129

双菜扒鸡130

第二章　炸、熘132

第一节　概念132

什么叫炸132

什么叫熘133

第二节　炸、熘的具体实例134

鸡丝鱼卷134

茶腿火鸡捆135

百合酥火鸡136

蟹肉火鸡137

百花玉环138

骨香鸡球138

番茄鸡球139

糖醋鸡球140

椒油火鸡141

火鸡四元142

冬菇火鸡盒143

酥炸火鸡翅143

炸鸡千144

炸鸡块145

炸鸡球146

笏板火鸡146

锅烧火鸡翅147

香脆火鸡腿148

炸熘笋鸡148

炸板鸡149

油泼火鸡150

西例鸡150

雪菜胗肝151

炸网油鸡扇152

炸网油火鸡肝153

纸包三鲜153

纸包火鸡154

包袱火鸡155

炸三丝鸡卷156

油攒火鸡脯157

芝麻炸火鸡157

锅巴火鸡脯158

醋熘火鸡丁159

火炮鸡160

明月鸡脯161

干贝酥火鸡161

炸火鸡串162

炸烹三鸟163

火鸡酥酪164

油淋火鸡164

酥炸火鸡卷165

葡萄鸡166

菊花火鸡脯167

莲茸酥皮火鸡腿168

炸鸡糕169

软烘火鸡脯169

蛋白鸡腿170

莲子锅烧鸡171

生炸手撕鸡172

炸五丝鸡翅172

什么叫爆174

第三章　爆、炒、烹174

第一节　概念174

什么叫炒175

什么叫烹176

第二节　爆、炒、烹的具体实例176

蟹黄鸡丁虾仁176

雪耳蟹黄火鸡丁177

蚝油火鸡条178

榄仁炒火鸡178

韭黄炒火鸡丝179

三色鸡片180

玻璃鸡片181

日光鸡181

炒番茄鸡片182

姜芽炒鸡丝183

翡翠鸡片184

鲜贝火鸡184

荷花鸡片185

菠萝鸡片186

鲜莲炒鸡丁187

桃仁火鸡丁187

家常火鸡脯188

豆苗炒鸡丝189

雪花鸡片190

生炒火鸡191

茉莉鸡柳191

菊红双脆192

银杏花火193

南瓜麻辣火鸡腿194

晚香玉火鸡194

荠菜火鸡丝195

枸杞火鸡脯196

荔枝火鸡球196

蚕茧鸡脯197

六耳火鸡198

口蘑鸡心199

原汁双片199

火鸡炒南北200

第四章　煎、？、贴202

第一节　概念202

什么叫煎202

什么叫？202

什么叫贴202

第二节　煎、？、贴的具体实例203

锅贴火鸡脯203

麻香鸡盒203

干煎火鸡饼204

南煎丸子205

金钱火鸡205

锅？鸡脯206

荷包火鸡207

茄汁铁扒火鸡脯208

葱头煎软鸡208

生煎火鸡柳209

缠丝火鸡饼210

第五章　蒸、煮、炖211

第一节　概念211

什么叫蒸211

什么叫煮211

什么叫炖211

第二节　蒸、煮、炖的具体实例212

荷叶蒸火鸡212

松烂火鸡213

粉蒸火鸡213

三片火鸡胸214

草菇蒸鸡214

三鲜蒸鸡215

竹篮火鸡片216

绣球干贝216

鸡糟广肚217

蟠桃鸡218

芙蓉火鸡球219

酒蒸火鸡腿219

白雪鸡220

莲蓬火鸡221

荷叶粉蒸火鸡腿222

糯米鸡块223

口蘑鸡块223

三菇火鸡224

捶鸡224

糯米白果鸡225

第六章　酱、拌、炝226

第一节　概念226

什么叫酱226

什么叫拌226

什么叫炝226

第二节　酱、拌、炝的具体实例227

白斩鸡227

香糟火鸡227

棒棒火鸡228

怪味火鸡229

椒麻鸡229

第七章　面点231

三丁包子231

火鸡干菜包子232

火鸡冬笋包子233

蟹粉包子233

火鸡凤眼饺235

小笼汤包235

三鲜锅贴236

双火月饼237

火鸡烧麦238

八宝饭238

火腿鸡丝粥239

双火春卷240

双火萝卜丝饼241

双火锅炸241

编者后记243