图书介绍
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![禽产品加工新技术](https://www.shukui.net/cover/73/33136819.jpg)
- 董开发,徐明生编著 著
- 出版社: 北京:中国农业出版社
- ISBN:7109077314
- 出版时间:2002
- 标注页数:339页
- 文件大小:15MB
- 文件页数:352页
- 主题词:家禽
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图书目录
第一章 禽肉加工1
第一节 禽类基本知识1
一、禽类品种1
二、禽肉的营养价值9
第二节 家禽屠宰及分割加工12
一、家禽的屠宰加工12
二、禽肉的分割与分级25
三、禽肉的冷冻与解冻30
第三节 禽肉类加工辅助材料32
一、调香料32
二、调味料35
三、调质料38
第四节 腌腊制品加工40
一、南京板鸭42
二、江西南安板鸭46
三、南京琵琶鸭50
四、风鸡51
五、生酱鸭52
六、板鸡53
七、腊香板鹅54
八、鹅火腿54
九、腌肫干55
十、成都元宝鸡56
第五节 酱卤制品加工57
一、烧鸡60
二、南京盐水鸭63
三、保定马家老鸡铺卤鸡64
四、布袋鸡65
五、成都桶子鸭66
六、酱鸭(鹅)66
七、风味禽杂67
第六节 熏烧烤制品加工68
一、北京烤鸭69
二、广东烧鹅73
四、电烤鸡74
三、广东烧鹅脚扎74
五、常熟煨鸡76
六、什香味鸡78
七、北京天德居熏鸡79
八、沟邦子熏鸡80
九、盐焗鸡81
十、江北熊鸭子81
十一、无为熏鸭82
十二、成都耗子洞张鸭子83
第七节 油炸制品的加工84
一、金陵脆炸鸡86
二、香酥鸡块87
三、香酥鹅腓88
四、油淋鸡89
五、香酥鹅枣90
六、香酥鸡90
七、纸包鸡91
八、酥炸油鸡92
九、美味鸡片酥93
第八节 罐头制品加工94
一、肉类罐头加工工艺94
二、烤鹅罐头102
三、去骨鸡罐头103
四、红烧鸡罐头104
五、咖喱鸡罐头105
六、烤鸭罐头107
七、鸭四宝汤罐头108
八、乌鸡罐头110
九、龙凤汤罐111
十、软包装荷叶香酥鸡113
十一、香菇全鸭罐头117
十二、酱汁鸭丁罐头118
十三、烧全鸡罐头119
十四、茄汁熬鸡软罐头120
十五、软包装鸡腿122
十六、八珍乌鸡124
一、禽肉脯125
第九节 其他制品加工125
二、火鸡肉松126
三、鸡肉松127
四、杭州糟鸡128
五、苏州糟鹅128
六、鸡精129
七、鸡骨泥131
八、鹅肥肝酱132
第二章 禽蛋贮藏技术134
第一节 禽蛋基本知识134
一、禽蛋的结构134
二、禽蛋的化学成分及营养价值139
三、禽蛋的理化特性143
第二节 禽蛋品质检验146
一、禽蛋的质量指标146
二、禽蛋品质鉴别方法149
三、禽蛋分级质量标准157
第三节 鲜蛋贮藏160
一、禽蛋的腐败变质161
二、禽蛋的贮藏方法163
第三章 禽蛋制品加工174
第一节 皮蛋加工174
一、皮蛋加工原理175
二、原料蛋和辅料的选择178
三、加工场地和设备186
四、皮蛋加工方法190
五、皮蛋加工工艺革新211
六、皮蛋的化学成分和营养价值214
七、皮蛋的质量要求和质量控制216
第二节 咸蛋加工224
一、咸蛋的腌制原理和在腌制过程中的变化224
二、原料蛋和辅料的选择228
三、咸蛋加工方法229
四、咸蛋的化学成分和质量要求231
一、糟蛋加工原理234
第三节 糟蛋加工234
二、原料蛋和辅料的选择236
三、糟蛋加工方法237
四、糟蛋的化学成分和质量要求243
第四节 其他禽蛋制品加工245
一、禽蛋饮料245
二、蛋黄酱252
三、蛋类果冻257
四、鹌鹑蛋罐头261
五、熟蛋制品264
六、鸡蛋人造肉272
第四章 禽产品综合利用274
第一节 羽绒加工274
一、羽绒的采集与初加工274
二、填充羽绒加工286
三、刀、窝翎的利用290
第二节 禽粪加工利用294
四、装饰羽毛的利用294
一、禽粪的特点295
二、禽粪的用途296
三、禽粪的处理305
第三节 鹅裘皮加工312
一、鹅皮的剥取和初加工312
二、鹅裘皮的鞣制加工314
第四节 其他316
一、禽血的加工利用316
二、禽蛋壳的加工利用318
三、卵磷脂的提取325
四、蛋黄油的提取328
五、溶菌酶的提取331
六、鹅脱氧胆酸的提取333
七、骨粉334
八、骨油335
九、骨胶336
十、蛋白胨337
主要参考文献339