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绪论1

一、食品质量与安全：当今世界公共卫生的焦点问题1

二、食品质量与安全：中国亮起红灯4

三、食品质量与安全：概念和主要内容8

复习思考题12

第1章 食品质量管理概述13

第一节 食品质量及其特性13

一、食品质量13

二、食品质量特性14

第二节 食品质量管理15

一、质量管理的基本概念15

二、质量管理的发展17

三、质量管理的八项原则17

四、朱兰质量管理三部曲19

五、全面质量管理的工作方法——PDCA循环19

一、质量成本的构成21

第三节 质量成本21

二、质量成本的分析研究22

复习思考题25

第2章 食品质量管理工具与方法26

第一节 因果图、排列图和散布图26

一、因果图26

二、排列图28

三、散布图29

二、直方图的制作案例31

第二节 直方图31

一、直方图的概念和作用31

三、直方图的分析33

第三节 调查表和分层法35

一、调查表35

二、分层法38

第四节 控制图39

一、常规控制图的构造与原理39

三、控制图的判断准则40

二、常规控制图的分类40

复习思考题41

第3章 食品质量与安全法律法规43

第一节 中国食品质量与安全法律法规43

一、产品质量法律制度43

二、食品卫生法律制度49

三、食品标签管理办法56

四、保健食品卫生管理57

五、进出口食品的卫生管理59

第二节 国际食品质量与安全法律法规63

一、国际食品法律法规概述63

二、食品法典委员会（CAC）63

三、国际标准化组织（ISO）64

四、国际放射防护委员会（ICRP）65

五、部分发达国家和地区的食品法律法规简介66

复习思考题68

二、食品质量标准的作用69

一、标准及标准化的概念69

第一节 中国食品质量与安全标准69

第4章 食品质量与安全标准69

三、我国食品质量标准的分类体系70

四、食品质量标准的贯彻实施73

第二节 引用国际标准74

一、引用国际标准的意义74

二、引用国际标准的程度75

三、引用国际标准的原则和方法75

一、食品标准文献检索工具76

第三节 食品标准文献检索76

二、食品标准文献计算机检索方法77

复习思考题79

第5章 食品良好操作规范（GMP）81

第一节 GMP概述81

第二节 GMP对食品质量和安全的控制82

一、工厂的设计与要求82

二、人员的要求86

三、原料和辅料的要求88

四、工器具、设备和机器的要求90

五、生产过程的要求91

六、质量管理93

七、生产车间、设备清洗和消毒的要求95

八、包装、贮存和运输的要求96

九、成品售后质量跟踪服务要求97

十、文件档案管理97

第三节 GMP的认证98

一、认证程序98

二、食品GMP认证标志100

复习思考题100

第6章 食品危害分析与关键点控制（HACCP）101

第一节 HACCP的基本原理102

一、HACCP基本术语102

二、HACCP的基本原理103

第二节 HACCP计划的制定与实施104

一、HACCP的必备条件104

二、HACCP计划的制定与实施105

第三节 HACCP在食品生产中的应用108

一、HACCP在酸奶生产中的应用108

二、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用110

复习思考题111

第7章 食品污染与安全112

第一节 细菌性污染与食品安全113

一、细菌性污染的来源113

三、预防细菌性污染的措施114

二、细菌性污染对人体的危害114

四、食品细菌性污染的指标115

第二节 霉菌性污染与食品安全116

一、霉菌性污染的途径117

二、霉菌性污染的危害117

三、霉菌性污染的指标118

四、几种重要霉菌毒素污染及预防措施118

第三节 药物污染与食品安全122

一、农药污染及控制122

二、兽药污染及控制126

第四节 有害化合物污染与食品安全129

一、N-亚硝基化合物130

二、多环芳烃131

三、杂环胺133

四、二噁英及其类似物133

第五节 有害金属污染与食品安全134

一、食品中有害金属的来源134

二、食品中有害金属污染的毒性作用特点135

三、食品中金属毒物的毒性135

四、控制有害金属污染食品的措施138

复习思考题138

第8章 食品添加剂质量与安全139

第一节 食品添加剂概述139

一、食品添加剂的分类与编码140

二、食品添加剂的使用问题142

三、食品添加剂安全使用准则143

一、苯甲酸及钠盐145

第二节 防腐剂的使用安全145

二、山梨酸及钾盐147

三、对羟基苯甲酸酯148

四、乳酸链球菌素149

第三节 护色剂的使用安全150

一、硝酸钠及亚硝酸钠150

二、葡萄糖酸亚铁152

第四节 漂白剂的使用安全152

二、焦亚硫酸钾153

一、亚硫酸钠153

三、亚硫酸氢钠154

复习思考题155

第9章 各类食品的质量与安全156

第一节 粮谷类食品质量与安全156

一、粮谷类食品的安全性问题156

二、粮谷类食品的安全管理157

第二节 果蔬类食品质量与安全158

一、鲜果蔬158

二、果蔬类罐头159

第三节 畜产食品质量与安全161

一、肉与肉制品161

二、乳与乳制品164

三、蛋与蛋制品167

第四节 水产品质量与安全170

一、影响水产品质量的因素170

二、水产品生产卫生管理172

第五节 油脂类食品质量与安全173

一、影响油脂质量安全的因素173

二、油脂的卫生管理174

三、油脂类食品安全管理175

复习思考题176

第10章 辐照食品质量与安全177

第一节 辐照食品概述177

一、辐照食品的定义177

二、食品辐照的特点178

三、辐照技术在食品加工中的应用179

第二节 辐照食品的安全性181

一、辐照对食品营养价值的影响182

二、辐照食品的动物毒理试验183

三、人体食用辐照食品的试验184

四、关于放射性污染和感生放射性问题184

五、食品辐照过程的其他注意事项185

第三节 辐照食品的监督管理185

一、管理原则185

二、组织管理体系186

三、辐照食品的卫生安全法规标准体系187

四、辐照食品监督检测技术188

复习思考题189

第11章 转基因食品质量与安全190

第一节 转基因食品的概念及特点190

一、转基因食品的概念190

二、转基因食品的优点191

第二节 转基因食品质量安全问题191

一、转基因食品可能产生的过敏反应192

二、抗生素标记基因可能使人和动物产生抗药性193

三、对人和动物健康的影响193

四、食品品质的改变194

五、外源基因的安全性194

六、潜在毒性195

七、影响人体肠道微生态环境195

八、影响膳食营养平衡195

九、对环境的影响195

第三节 转基因食品质量安全评价196

一、转基因食品质量安全评价的内容196

二、转基因食品质量安全评价的原则196

三、转基因食品质量安全评价的方法197

第四节 转基因食品质量安全检测199

一、外源蛋白质检测199

二、外源DNA检测200

一、转基因食品质量安全管理的内容202

第五节 转基因食品质量安全管理与法规202

二、国外转基因食品质量安全管理与法规203

三、我国转基因食品质量安全管理与法规205

复习思考题206

第12章 安全食品的生产规范207

第一节 无公害食品（农产品）的生产与规范207

一、无公害食品（农产品）的概念、特征207

三、无公害食品（农产品）生产技术规范208

二、无公害食品（农产品）产地环境质量标准208

四、无公害食品（农产品）加工、贮运技术规范209

五、无公害食品（农产品）认证与产品标志管理210

第二节 绿色食品的生产与规范212

一、绿色食品的概念与特征212

二、绿色食品产地环境质量标准213

三、绿色食品生产标准215

四、绿色食品包装、标签、贮运标准218

五、绿色食品的申报与认证219

六、绿色食品标志及管理220

一、有机食品的概念、特征221

第三节 有机食品的生产与规范221

二、有机食品生产的环境质量标准222

三、有机食品的生产技术规范223

四、有机食品加工技术规范226

五、有机农业转变技术规范228

六、有机食品认证与标志管理229

复习思考题230

一、食品质量检验制度231

第一节 食品质量检验概述231

第13章 食品质量与安全检验231

二、质量检验组织233

第二节 抽样检验和检验采样235

一、抽样检验概述235

二、抽样检验方案237

三、检验采样239

第三节 食品感官检验244

一、感官检验的概述244

二、食品感官检验的基本方法245

三、评价结论246

第四节 食品理化检验247

一、理化检验的概念247

二、食品理化检验的基本程序247

第五节 食品微生物检验249

一、食品微生物检验的概念249

二、食品微生物检验的范围与指标249

三、食品微生物检验的一般程序250

一、免疫学检测技术251

第六节 食品安全现代生物检验技术251

二、PCR检测技术252

第七节 食品安全性评价253

一、食品安全性评价概述253

二、评价的内容与程序253

三、食品中有害物质容许量标准的制定255

复习思考题256

第14章 ISO 9000质量管理与质量保证体系258

一、三种质量保证模式的基本内容259

第一节 质量保证模式的选择259

二、质量保证模式的选择261

第二节 质量保证体系的建立和实施264

一、质量体系的确立264

二、编制质量体系的文件266

三、质量体系的实施运行267

第三节 质量体系认证267

一、概述267

二、质量认证的主要类型269

三、质量认证的实施程序270

复习思考题272

第15章 食品质量安全市场准入与召回273

第一节 食品质量安全市场准入制度273

一、实施食品质量安全市场准入制度的意义273

二、食品质量安全市场准入制度的特点和内容275

三、《食品质量安全市场准入审查通则》实用说明280

第二节 食品回收或召回285

一、国外食品召回制度285

二、国内食品召回现状286

三、食品召回的实施方法288

四、中国应该实行食品召回制度289

复习思考题291

实验实训292

实训1 食品企业质量安全调查292

实训2 控制图在饮料生产中的应用294

实训3 食品中铅、铜、锌、镉的综合测定296

实训4 食用油脂的质量安全检验300

实训5 肉与肉制品质量安全检验301

实训6 牛乳的质量安全检验304

实训7 肉毒梭菌及肉毒毒素的检验307

实训8 有机磷农药的急性毒性实验310

实训9 转基因食品检测技术312

实训10 食品良好操作规范（GMP）调研与分析315

实训11 制定罐头食品的HACCP计划317

实训12 食品卫生法案例分析与讨论318

主要参考文献320