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第一章 绪论1

第一节 食品安全的概念及意义1

一、食品安全的定义1

二、食品安全的意义1

第二节 食品安全的主要问题3

一、食品的危害问题3

二、食品安全管理与控制问题4

第三节 食品安全管理现状6

一、安全食品体系6

二、食品卫生法规体系建设8

三、食品质量安全市场准入制度9

思考题10

主要参考文献10

第二章 食品安全危害分析11

第一节 生物性危害11

一、细菌对食品安全性的危害11

二、真菌对食品安全性的危害14

三、病毒对食品安全性的危害21

四、寄生虫对食品安全性的危害26

五、昆虫对食品安全性的危害33

第二节 化学性危害36

一、食品添加剂对食品安全性的危害36

二、农药残留对食品安全性的危害39

三、兽药残留对食品安全性的危害41

四、化肥对食品安全性的危害43

五、其他有害化学成分对食品安全性的危害44

第三节 物理性危害47

一、放射性物质对食品安全性的危害48

二、其他物理性危害50

第四节 包装材料等其他类危害51

一、包装材料对食品安全性的危害51

二、天然毒素对食品安全性的危害56

三、环境因素对食品安全性的危害59

主要参考文献62

思考题62

第三章 农药在食品中的残留及其监测与控制64

第一节 农药污染食品的途径65

一、直接污染65

二、间接污染66

三、食物链和生物富集作用造成的污染68

四、意外事故造成的污染68

第二节 杀虫剂的残留及其监测与控制69

一、分类69

二、有机氯杀虫剂69

三、有机磷杀虫剂73

四、氨基甲酸酯类杀虫剂85

五、拟除虫菊酯类杀虫剂86

二、污染食品的途径87

三、残留毒性与危害87

四、食品中残留污染现状87

第三节 杀菌剂的残留及其监测与控制87

一、分类87

五、监测与控制措施88

第四节 除草剂的残留及其监测与控制89

一、除草剂分类90

二、污染食品的途径91

四、食品中残留污染现状92

五、监测与控制措施92

三、残留毒性与危害92

第五节 食品中农药残留限量94

一、残留和降解94

二、食品中农药残留量标准95

第六节 食品中农药残留的测定98

一、食品中有机氯农药的测定100

二、食品中有机磷农药的测定103

三、食品中氨基甲酸酯类农药的测定105

四、食品中拟除虫菊酯类农药的测定110

五、食品中百菌清残留量的测定112

六、食品中粉锈宁残留量的测定114

七、食品中2,4-滴残留量的测定116

八、食品中阿特拉津残留量的测定118

九、农药残留快速测定120

思考题128

主要参考文献129

第四章 兽药在食品中的残留及其监测与控制131

第一节 兽药残留及其危害131

一、基本概念131

二、兽药使用状况132

三、残留兽药的种类及其危害133

第二节 农药、兽药、医药相互作用毒性140

一、鸡尾酒效应140

二、年龄与有机磷农药相互作用毒性141

第三节 动物源食品中兽药残留的来源141

一、药物在动物体内的代谢过程141

二、动物源食品中兽药残留的来源141

三、饲料添加剂对动物源食品的影响143

第四节 兽药残留的控制原理144

一、兽药的特点和残留管理的复杂性145

二、最高残留限量145

三、休药期147

第五节 兽药残留的控制措施150

一、饲料添加剂的安全性评价151

二、我国对兽药和饲料添加剂的管理151

三、建立控制食品中兽药残留管理体系的标准规范151

五、食品中兽药残留安全性——毒理学试验152

四、动物源食品中抗菌药残留对人肠道菌群影响评价152

第六节 兽药残留监测方法154

一、分析原理154

二、检测方法156

三、检测方法建立步骤157

四、兽药残留分析的任务162

五、兽药残留分析发展与展望162

主要参考文献165

思考题165

第五章 有毒有害物质污染的监测与控制166

第一节 微量元素污染的监测与控制技术166

一、铅166

二、砷168

三、汞171

四、镉172

五、铬174

六、铜175

七、钼176

八、氟178

第二节 亚硝酸类化合物污染的监测与控制180

一、亚硝酸盐的来源180

二、亚硝酸盐的毒性机理181

三、亚硝酸盐的质量控制182

四、亚硝酸盐的检测方法182

三、二噁英的分布183

二、二噁英的来源183

一、二噁英的物理化学特性183

第三节 二噁英对食品的污染与控制183

四、二噁英的毒性184

五、二噁英污染的控制184

六、二噁英的检测184

第四节 绿色食品、有机食品和无公害食品标准185

一、标准的概念185

二、绿色食品、有机食品和无公害食品的概念186

三、绿色食品、有机食品和无公害食品的特征186

四、食品中有毒有害物质的监测标准187

第五节 欧盟动物源食品安全管理法规189

一、食品中污染物残留限量的欧盟程序189

二、欧洲食品法190

思考题192

主要参考文献192

一、沙门氏菌属细菌对食物的污染及其监测与控制194

第一节 食源性病原菌的监测与控制194

第六章 生物因素对食品的污染及其监测与控制194

二、大肠埃希菌属对食物的污染及其监测与控制196

三、葡萄球菌对食物的污染及其监测与控制198

四、副溶血性弧菌对食物的污染及其监测与控制199

五、肉毒梭菌对食物的污染及其监测与控制200

六、蜡样芽孢杆菌对食物的污染及其监测与控制201

七、产气荚膜梭菌对食物的污染及其监测与控制202

八、其他细菌性食物中毒203

一、黄曲霉毒素207

第二节 真菌及其毒素的污染、监测与控制207

二、黄变米中的霉菌毒素208

三、赤霉病麦食物中毒209

四、霉变甘蔗中毒209

第三节 动植物有毒成分及其控制210

一、有毒动物中毒210

二、有毒植物中毒214

三、毒蕈中毒219

一、甲型肝炎病毒224

第四节 病毒污染的监测与控制224

二、诺沃克病毒225

三、轮状病毒225

四、疯牛病病毒226

第五节 转基因食品的安全性监测、管理及评价226

一、转基因食品可能存在的安全性问题227

二、转基因食品的安全性评价227

思考题228

主要参考文献228

第七章 辐照食品的安全评价与管理230

第一节 电离辐射及其单位230

一、放射性核素与电离辐射230

二、电离辐射的单位231

第二节 辐照食品的发展与现状232

一、食品辐照的原理和作用232

二、食品辐照的发展现状232

一、辐照食品的健全性233

第三节 辐照食品的安全评价233

二、我国辐照食品的管理234

三、识别辐照食品的分析检测方法236

思考题238

主要参考文献238

第八章 良好操作规范239

第一节 良好操作规范与食品安全卫生控制239

一、良好操作规范的基本概念与食品安全卫生控制239

二、良好操作规范的发展与应用239

一、《食品企业通用卫生规范》的基本内容240

第二节 我国良好操作规范的基本内容和要求240

二、《出口食品生产企业卫生要求》的基本内容243

第三节 其他国家的食品良好操作规范245

一、食品卫生通则245

二、美国CFR Part 110 GMP法规249

三、加拿大的GMP法规253

第四节 良好操作规范文件体系255

主要参考文献256

思考题256

第九章 卫生标准操作程序257

第一节 卫生标准操作程序简介257

一、卫生标准操作程序的概念257

二、卫生标准操作程序的主要内容257

三、卫生标准操作程序与HA（CP258

第二节 卫生标准操作程序的基本内容和要求259

一、水（冰）的安全259

二、与食品接触的表面的清洁度261

三、防止发生交叉污染263

四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持264

五、防止食品被污染物污染265

六、有毒化学物质的标记、储存和使用266

七、员工的健康与卫生控制267

八、虫害的防治267

一、加工用水的安全268

附 果蔬汁产品生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录268

二、果蔬汁接触面的状况和清洁269

三、防止交叉污染270

四、手的清洗、清毒及卫生间设施的维护271

五、防止污染物的危害272

六、有毒化合物的标记、储藏和使用273

七、员工的健康274

八、鼠、虫的灭除274

九、环境卫生275

十、检验检测卫生275

思考题277

主要参考文献277

第十章 ISO 9000:2000质量管理体系278

第一节 概述278

一、ISO 9000:2000质量管理体系的发展概况278

二、ISO 9000:2000质量管理体系的内容279

一、ISO 9000:2000质量管理体系建立和实施的作用282

第二节 ISO 9000:2000质量管理体系的建立和实施282

二、ISO 9000:2000质量管理体系建立和实施的方法283

三、ISO 9000:2000质量管理体系的策划284

四、ISO 9000:2000质量管理体系文件的编制285

五、ISO 9000:2000质量管理体系的运行和改进286

第三节 ISO 9000:2000质量管理体系的认证287

一、ISO 9000:2000质量管理体系认证概述287

三、ISO 9000:2000质量管理体系认证的程序288

二、ISO 9000:2000质量管理体系认证的依据288

第四节 ISO 9000:2000产品质量认证291

一、产品质量认证的类别291

二、产品质量认证的依据和程序291

三、产品质量认证制度291

四、产品质量认证的质量体系认证的关系293

五、产品安全认证294

思考题294

主要参考文献295

第一节 HACCP体系简介296

第十一章 HACCP体系原理与应用296

一、国外HACCP体系的应用概况297

二、国内HACCP体系的应用概况298

三、实施HACCP体系的意义298

第二节 HACCP体系基本原理299

一、HACCP体系常用术语299

二、HACCP体系基本原理300

第三节 HACCP体系的建立和实施302

一、HACCP计划建立与实施的基本程序302

二、HACCP计划建立与实施的步骤303

第四节 HACCP体系的应用实例312

一、HACCP体系的应用312

二、HACCP体系应用实例313

第五节 HACCP体系与良好操作规范和卫生标准操作程序之间的关系317

一、卫生标准操作程序与HACCP体系的关系317

第六节 HACCP体系的审核与认证318

二、良好操作规范与HACCP体系的关系318

一、审核的基本概念319

二、HACCP体系的审核320

三、HACCP体系认证审核的实施322

四、审核的技术326

思考题330

主要参考文献330

一、食品质量安全市场准入制度的含义331

二、食品质量安全市场准入制度的内容331

第一节 食品质量安全市场准入制度331

第十二章 我国现行的食品市场准入制度331

三、实行食品质量安全市场准入制度的基本原则333

四、食品质量安全市场准入制度的适用范围334

五、实行食品质量安全市场准入制度的必要性和意义334

第二节 食品质量安全市场准入审查通则（2004版）335

思考题338

主要参考文献339