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绪论1

一、食品、营养和健康的概念1

二、合理营养与健康的关系2

三、文明健康的生活方式5

第一章 营养学基础知识7

第一节 能量7

一、产能营养素和生理有效能量8

二、决定人体能量消耗的因素9

三、膳食能量推荐摄入量与食物来源11

第二节 宏量营养素12

一、蛋白质12

二、脂类16

三、碳水化合物18

第三节 微量营养素20

一、维生素20

二、矿物质35

第四节 其他膳食成分44

一、膳食纤维44

二、水46

第二章 合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南51

第一节 合理膳食的构成51

一、膳食与膳食类型51

二、合理膳食的构成52

第二节 膳食营养素参考摄入量与膳食指南55

一、食物结构模式55

二、膳食营养素参考摄入量56

三、膳食指南66

四、食谱的编制74

第三章 不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调78

第一节 婴幼儿的营养与膳食78

一、婴幼儿的合理营养78

二、婴幼儿喂养80

第二节 儿童、青少年的营养与膳食81

一、学龄前儿童的营养与膳食81

二、学龄儿童、青少年的营养与膳食82

第三节 大学生的营养与膳食85

一、合理的饮食构成85

二、存在的问题86

三、良好的饮食习惯88

四、特殊阶段的营养89

五、学生食谱举例91

第四节 孕妇的营养与膳食95

一、孕妇营养与母婴健康的关系95

二、孕妇的生理特点96

三、孕妇的合理营养97

四、孕妇的膳食99

一、乳母的合理营养100

第五节 乳母的营养与膳食100

二、乳母的膳食101

第六节 老年人的营养与膳食102

一、人体衰老的变化102

二、老年人的合理营养104

三、老年人的膳食105

第七节 科学烹调106

一、科学烹调的重要性106

二、食物烹调的方法107

第四章 营养与疾病110

第一节 营养失调110

一、消化吸收不良110

二、营养缺乏112

三、营养过剩119

第二节 营养与肿瘤125

二、食物中的致癌物质126

一、癌症的临床表现126

三、营养与癌症127

四、食物中的抑癌物128

第三节 营养与心血管疾病130

一、膳食脂肪的影响131

二、膳食胆固醇的影响133

三、饮食指导原则133

第四节 营养与糖尿病134

一、容易诱发糖尿病的因素135

二、营养与糖尿病136

第五章 保健（功能）食品138

第一节 保健（功能）食品概述138

一、保健（功能）食品的由来138

二、保健（功能）食品的特点140

三、保健（功能）食品的功能与功能因子142

四、保健（功能）食品的剂型和使用原料144

五、保健（功能）食品的分类和标签145

第二节 保健（功能）食品现状与展望148

一、保健（功能）食品的现状148

二、保健（功能）食品的管理体系150

三、保健食品的发展趋势152

四、保健（功能）食品将成为人类21世纪的食品155

第六章 强化食品和方便食品158

第一节 强化食品158

一、概念158

二、分类159

三、食品营养强化发展简况160

四、食品营养强化的原则161

五、营养强化剂概况163

六、强化食品种类168

一、概念171

第二节 方便食品171

二、制作快餐食品的意义和目的173

三、方便食品的分类174

四、方便食品应具备的基本条件175

五、方便食品举例175

六、方便食品新观念177

第七章 饮食与美容179

第一节 饮食与皮肤健康180

一、不同皮肤的饮食调养180

二、皮肤病的饮食防治183

第二节 饮食与头发健康187

一、营养素与头发健康187

二、饮食与美发188

第三节 饮食与明目、固齿192

一、营养素与明目、固齿192

二、防治黑眼圈的饮食疗法193

三、防治脱眉的饮食疗法194

四、防治龋齿的饮食疗法194

第四节 饮食与形体195

第八章 各类食品的营养价值与饮食宜忌197

第一节 各类食品的营养价值197

一、概念197

二、各类食品的营养价值199

三、各类食品的营养保健功能203

第二节 饮食宜忌207

一、饮食宜忌的由来207

二、食物的性味与归经208

三、饮食宜忌的内容213

四、食物宜忌的现代营养学解释215

五、食物宜忌实例216

六、疾病患者饮食宜忌221

主要参考文献230