图书介绍
肉制品加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 杜克生主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501954089
- 出版时间：2006
- 标注页数：193页
- 文件大小：4MB
- 文件页数：204页
- 主题词：肉制品－食品加工－高等学校；技术学校－教材
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图书目录
一、肉、肉制品与肉制品加工1
绪论1
二、肉制品加工的历史2
三、目前我国肉类工业存在的问题3
四、肉制品加工的发展趋势3
五、“肉制品加工技术”的课程特点、学习要求与学习方法4
思考与练习5
第一节 肉的组成与性质6
一、肉的组成6
第一章 有关肉制品加工的基础知识6
二、肉的性质7
第二节 肉制品加工的辅料8
一、调味料和香辛料9
二、发色剂和着色剂14
三、嫩化剂和品质改良剂16
四、增稠剂17
五、抗氧化剂19
六、防腐剂19
七、香精香料20
一、屠宰加工车间主要机械设备21
第三节 主要的肉制品加工机械设备21
二、原料初步加工的机械设备22
三、半成品加工的机械设备24
四、成品加工的机械设备29
五、其他辅助机械设备31
第四节 畜禽屠宰加工与肉的检验33
一、肉用畜禽的选择33
二、畜禽宰前的准备和管理34
三、屠宰加工工艺35
四、宰后检验及处理38
五、分割及分割肉的加工39
六、肉新鲜度的检验41
第五节 原料肉的保鲜42
一、冷却保鲜42
二、冷冻保鲜43
三、肉的辐射保藏43
四、真空包装45
五、充气包装45
六、化学保鲜46
实训46
思考与练习46
一、腌腊肉制品的分类47
第一节 腌腊肉制品的分类与有关加工机械设备47
第二章 腌腊肉制品的加工47
二、腌腊肉制品生产的机械设备48
第二节 肉的腌制49
一、腌制的目的与原理49
二、腌制的方法52
第三节 几种常见中式腌腊肉制品的加工53
一、金华火腿53
二、宣威火腿57
三、广东腊肉58
四、南京板鸭59
一、成型西式火腿62
第四节 几类常见西式火腿的加工62
二、盐水火腿64
第五节 火腿生产常见质量问题67
一、火腿热加工后发散、肉质变硬67
二、火腿表面出现似香肠的肉糜状样67
三、火腿表面太湿67
四、产品的表面或断面存在大量空洞67
五、产品成熟后的出品率低67
实训一 火腿的制作68
九、产品过度收缩68
八、产品加工后香味不足68
六、产品发色不均匀68
七、产品在加工储藏期表面或切面发绿68
实训二 盐水鸭的制作70
实训三 咸肉的制作71
思考与练习72
第三章 灌肠肉制品的加工73
第一节 灌肠肉制品的分类及其特色73
一、生香肠74
二、熟香肠74
三、发酵香肠74
一、香肠加工的一般工艺流程75
二、加工过程的质量控制75
四、烟熏香肠75
第二节 香肠的一般加工工艺75
第三节 几种常见香肠的加工方法82
一、生鲜香肠82
二、生干香肠82
三、熟香肠83
四、发酵香肠84
五、烟熏香肠85
一、红肠87
第四节 其他类灌肠制品的加工87
二、粉肠89
三、火腿肠90
第五节 灌肠肉制品生产常见质量问题92
一、外形常见质量问题92
二、切面常见质量问题93
实训 哈尔滨红肠的制作94
思考与练习95
第一节 罐藏容器96
一、金属罐96
第四章 罐头肉制品的加工96
二、蒸煮袋97
第二节 硬罐头肉类制品的加工99
一、工艺流程99
二、操作要点99
三、硬罐头生产中常见的质量问题及预防措施104
第三节 软罐头肉类制品的加工105
一、工艺流程105
二、装袋、封口工艺及要求105
四、杀菌工艺106
五、杀菌设备106
三、装袋、封口设备106
第四节 几类常见肉类罐头的加工107
一、清蒸类罐头107
二、调味类罐头109
三、腌制类肉罐头111
四、烟熏类肉罐头115
五、软罐头116
实训 红烧牛肉罐头的加工117
思考与练习118
一、酱卤肉制品的分类119
第一节 酱卤肉制品的分类与一般加工方法119
第五章 酱卤肉制品的加工119
二、酱卤肉制品的一般加工方法120
第二节 几类常见酱卤肉制品的加工122
一、白煮肉类122
二、酱肉类125
三、卤肉类131
四、糟肉类135
五、蜜汁肉类136
实训 酱牛肉的制作138
思考与练习139
一、熏烟的成分与作用140
第一节 熏烤的原理与方法140
第六章 熏烤肉制品的加工140
二、熏制的方法141
三、熏烟中有害成分的控制143
四、烤制的原理与方法143
第二节 几类常见熏烤肉制品的加工144
一、中式传统烟熏制品144
二、西式烟熏制品146
三、烤制品150
实训 烤鸡的加工154
思考与练习155
第七章 干制（脱水）肉品的加工156
第一节 肉的干制原理和方法156
一、肉的干制原理156
二、肉的干制方法157
第二节 几类常见干肉制品的加工158
一、肉松159
二、肉干164
三、肉脯166
四、肉糜脯167
实训 牛肉干的制作168
思考与练习169
第一节 油炸肉制品的加工170
一、常用油炸技术170
第八章 其他类肉制品的加工170
二、油炸肉制品实例——真空低温油炸牛肉干172
第二节 速冻肉制品的加工173
一、畜禽肉的速冻173
二、几种类型的速冻肉制品174
第三节 低温肉制品的加工177
一、低温肉制品的特色177
二、几种低温肉制品的加工工艺177
一、功能性食品与功能性肉制品的概念181
第四节 功能性肉制品的加工181
二、低脂肪肉制品182
三、低盐肉制品186
四、强化肉制品187
五、含膳食纤维的肉制品188
六、功能性肉制品的开发189
实训一 压力炸鸡190
实训二 速冻狮子头191
思考与练习192
参考文献193