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第一节 绪论1

第一节 食品及其营养1

一、食品的概念与功能1

二、食品的营养素2

三、营养素的需要量和摄入量2

第二节 饮食营养与人体健康4

一、人体的化学组成4

二、人体的物质代谢5

三、合理营养与健康的关系7

一、能量单位及能量系数8

第三节 人体所需要的能量8

二、人体的能量消耗9

三、人体的能量需要量10

第二章 人体需要的营养素12

第一节 蛋白质12

一、蛋白质的组成12

二、蛋白质的分类13

三、蛋白质的生理功能13

四、食物中蛋白质的营养价值14

五、蛋白质的互补作用15

六、蛋白质的需要量和食物来源15

一、脂类的生理功能16

第二节 脂类16

二、脂肪酸17

三、食用脂肪的营养价值17

四、膳食中脂肪的来源和供给量18

第三节 碳水化合物19

一、碳水化合物的分类19

二、碳水化合物的生理功能21

三、碳水化合物的需要量和食物来源22

第四节 无机盐与微量元素22

一、主要元素23

二、微量元素24

第五节 维生素25

一、脂溶性维生素26

二、水溶性维生素29

第六节 水31

一、水的生理功能32

二、水的代谢与需要量32

第三章 主要食物的营养与保健作用33

第一节 谷类、薯类的营养和保健功能33

一、谷类、薯类营养价值33

二、常见谷类、薯类的营养和保健功能35

第二节 豆类的营养和保健功能37

一、豆类的营养和保健功能37

第三节 动物性食物的营养和保健功能39

一、畜禽肉的营养和保健功能39

二、豆浆的营养和保健功能39

二、鱼类的营养和保健功能41

三、蛋的营养和保健功能42

四、奶类的营养和保健功能44

第四节 蔬菜的营养和保健功能45

一、蔬菜的种类及其营养45

二、蔬菜主要的保健作用47

三、常见蔬菜的营养和保健功能49

第五节 水果的营养和保健功能60

一、水果的分类60

二、水果的营养价值60

三、水果的保健作用61

五、常见水果的营养和保健功能62

四、吃水果的注意事项62

第六节 酒和茶72

一、酒类72

二、茶74

第四章 合理营养与膳食指南78

第一节 合理营养78

一、平衡膳食78

二、合理烹调79

三、膳食制度81

四、饮食习惯82

五、荤食与素食83

一、食物多样，谷类为主84

第二节 中国居民膳食指南84

二、多吃水果、蔬菜和薯类85

三、常吃奶类、豆类及其制品86

四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油87

五、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重88

六、吃清淡少盐的膳食88

七、饮酒应限量89

八、吃清洁卫生不变质的食品90

第三节 中国居民平衡膳食宝塔90

一、平衡膳食宝塔说明90

二、平衡膳食宝塔的应用92

一、婴幼儿的生理特点96

第一节 婴幼儿的营养96

第五章 健康人群的营养96

二、婴幼儿的营养需要97

三、婴儿的喂养99

四、幼儿的合理营养101

第二节 儿童期的营养102

一、儿童期的生理特点102

二、儿童期的营养需要103

三、学龄前儿童的膳食104

四、学龄儿童的膳食105

第三节 青少年的营养与膳食106

一、青少年的生理特点106

二、青少年的营养需要107

第四节 孕妇营养108

三、青少年的食物选择及膳食108

一、孕期的生理特点109

二、孕期的营养需要110

三、孕妇的合理膳食112

第五节 乳母营养113

一、泌乳生理113

二、乳母的营养需要114

第六节 中年人的营养116

一、中年人的生理特点116

三、乳母的合理膳食116

二、中年人的营养需要118

三、中年人的合理营养119

第七节 老年人的营养120

一、老年人的生理特点120

二、老年人的营养需要121

三、老年人的合理膳食124

第六章 常见疾病的营养与食疗125

第一节 心血管疾病的营养治疗125

一、高脂血症125

二、高血压126

三、冠心病128

一、糖尿病的类型129

第二节 糖尿病的营养治疗129

二、糖尿病病人营养素代谢130

三、糖尿病的营养治疗131

第三节 肥胖的营养治疗132

一、判定肥胖的标准和方法133

二、肥胖症的食疗133

三、可选用的减肥食物135

第四节 胃肠道疾病的营养治疗135

一、胃炎的营养治疗135

二、消化性溃疡的营养治疗136

三、腹泻的营养治疗137

一、病毒性肝炎138

第五节 肝胆疾病的营养治疗138

二、脂肪肝139

三、肝硬化141

四、胆囊炎和胆石症142

第六节 肿瘤的营养治疗143

一、营养素与肿瘤发生的关系143

二、肿瘤生长对病人营养的影响145

三、肿瘤的预防及营养治疗146

第七节 骨质疏松症的营养治疗147

一、概述147

二、骨质疏松症的营养治疗147

第一节 食品污染149

一、食品的生物性污染149

第七章 食品卫生与安全149

二、食品的化学性污染151

三、食品的放射性污染157

四、转基因食品的生物安全性157

五、控制和防止有害物质对食品污染的措施158

第二节 食物中毒及其预防措施158

一、细菌性食物中毒158

二、霉菌毒素食物中毒162

三、有毒动植物食物中毒164

四、化学性食物中毒169

一、保健食品的概念及其特点173

第一节 保健食品的基础知识173

第八章 保健食品173

二、需要食用保健食品的人群176

三、正确选择和食用保健食品177

第二节 保健食品主要功效成分及功能179

一、多糖类物质179

二、功能性甜味剂181

三、功能性脂类182

四、自由基清除剂184

五、维生素类187

六、活性多肽和氨基酸187

七、益生菌及其发酵制品188

八、矿物元素190

九、其他功效成分193

第三节 常用的保健食品原料197

一、蜂蜜197

二、蜂王浆198

三、蜂胶199

四、花粉200

五、荞麦201

六、芦荟202

七、牛初乳204

八、银杏及银杏叶205

九、醋206

十、蚂蚁207

十一、沙棘208

十二、魔芋209

十三、枸杞210

十四、螺旋藻210

十五、金银花212

十六、红花213

十七、菊花213

十八、珍珠粉214

第四节 我国对保健食品的管理215

一、保健食品管理的一般原则217

二、对工厂、从业人员及设施的要求219

三、产品监控与品质管理221

参考文献226