图书介绍
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- 季鸿昆主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501943079
- 出版时间：2006
- 标注页数：274页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：284页
- 主题词：烹饪－化学－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一章 中学无机化学原理的复习和烹饪化学的概述1
第一节 物质和能量1
第二节 化合价和化学键4
第三节 化学变化和物理变化9
第四节 溶液和胶体10
第五节 化学平衡19
第六节 怎样学习烹饪化学25
第二章 有机化学基础27
第一节 无机物和有机物概述27
第二节 碳原子结构和有机物的分类29
第三节 分子结构和性质的关系38
第四节 立体化学概述42
第一节 水72
第三章 水和无机盐72
第二节 无机盐84
第四章 脂类90
第一节 概述90
第二节 脂肪的分类、结构和命名91
第三节 脂肪的物理性质及其在烹调中的应用94
第四节 脂肪的化学性质101
第五节 油脂在烹调加热中的变化105
第六节 类脂110
第五章 碳水化合物116
第一节 概述116
第二节 单糖117
第三节 低聚糖125
第四节 多糖128
第一节 氨基酸和肽140
第六章 蛋白质140
第二节 蛋白质的结构和分类146
第三节 蛋白质的性质156
第四节 蛋白质性质在烹饪过程中的利用164
第七章 维生素168
第一节 维生素的概述和分类168
第二节 脂溶性维生素169
第三节 水溶性维生素173
第四节 食品中维生素的损失及生物利用率179
第八章 酶和激素182
第一节 酶的概述182
第二节 酶的结构和作用机制186
第三节 影响酶促反应的因素188
第四节 重要的酶类191
第五节 激素194
第九章 菜点风味的科学基础198
第一节 风味概念198
第二节 菜肴的色201
第三节 菜肴的香215
第四节 菜肴的味231
第五节 菜肴和面点的形248
第六节 食品和菜肴面点的质251
附编 烹饪化学实验257
实验一 氯化钠的提纯257
实验二 凝胶的制备和性质259
实验三 脂类的化学性质262
实验四 糖类物质的性质265
实验五 氨基酸和蛋白质的性质269
参考书目273
后记274