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第一部分 历史背景1

1．食品微生物的历史1

1．1 发展的历史3

参考文献7

第二部分 分布、分类和生长参数8

2．食品微生物的分类、作用和重要性8

2．1 细菌的分类9

2．2 食品中微生物的主要来源11

2．3 食品中常见的细菌概要14

2．4 食品中常见的霉菌属概要19

2．5 食品中常见的酵母属概要24

参考文献27

3．影响微生物生长的食品内在和外在因素31

3．1 内在因素31

3．2 外在因素44

3．3 内、外在因素的联合作用：跳越概念51

参考文献52

第三部分 食品中的微生物59

4．鲜肉和家禽59

4．1 僵直的生化反应59

4．2 肉和禽中的微生物60

4．3 鲜肉中微生物存在的偶然性和普遍性62

4．4 新鲜红肉的微生物腐败67

4．5 新鲜肝脏的腐败75

4．6 鲜禽中微生物存在的偶然性和普遍性76

4．7 家禽的微生物腐败77

4．8 屠宰后动物胴体的清洗和消毒79

参考文献79

5．1 气调包装和真空包装86

5．肉、禽制品86

5．2 香肠、腊肉、波罗纳香肠和相关的肉制品94

5．3 腊肉和腌制火腿97

5．4 发酵肉制品98

参考文献101

6．水产品107

6．1 各种新鲜及冷冻水产品的微生物特性107

6．2 发酵鱼类110

6．3 鱼和贝类的腐败110

参考文献116

7．发酵作用与发酵乳制品119

7．1 发酵作用119

7．2 乳制品124

7．3 发酵乳明确了的保健功能128

参考文献131

7．4 乳酸菌导致的疾病131

8．新鲜和发酵果蔬产品135

8．1 新鲜和冷冻蔬菜135

8．2 水果的腐烂145

8．3 发酵产品146

8．4 各类发酵制品154

参考文献157

9．各类食品163

9．1 熟食及相关食品163

9．2 鸡蛋165

9．3 蛋黄酱和沙拉调料166

9．4 谷物、面粉和面团制品167

9．7 糖、糖果和香料168

9．5 焙烤制品168

9．6 冷冻肉馅饼168

9．8 果仁169

9．9 脱水食品170

9．10 肠道营养液(医疗食品)170

9．11 单细胞蛋白171

参考文献173

第四部分 食品中微生物及其产物的鉴定177

10．培养、显微观测和取样方法177

10．1 传统的SPC方法178

10．2 膜过滤180

10．3 显微镜菌落计数法182

10．4 琼脂滴计数法182

10．6 最近似数测定法183

10．5 干燥薄膜计数法183

10．7 染色还原计数法184

10．8 滚动试管计数法184

10．9 显微直接计数法185

10．10 霍华德霉菌计数法185

10．11 表层微生物的检测185

10．12 代谢受破坏的微生物188

10．13 不可生长的活性微生物191

参考文献191

11．物理、化学、分子和免疫方法199

11．1 物理方法199

11．2 化学方法203

11．3 食品微生物的“指纹”识别和鉴定209

11．4 免疫学方法216

参考文献222

12．生物分析及相关技术234

12．1 动物分析实验235

12．2 动物实验中的外科手术处理技术238

12．3 细胞培养体系239

参考文献243

第五部分 食品的保藏及嗜冷、嗜热、抗辐射细菌的特性247

13．食品的化学保藏247

13．1 苯甲酸和对羟基苯甲酸酯248

13．2 山梨酸249

13．3 丙酸盐251

13．4 SO_2和硫酸盐251

13．5 硝酸盐和亚硝酸盐252

13．6 食盐和糖257

13．7 间接抗菌剂258

13．8 乙酸和乳酸262

13．9 抗生素262

13．10 水果的抗真菌剂267

13．11 乙烯和丙烯氧化物268

13．12 其它各种化学防腐剂269

参考文献270

14．食品辐射保藏与微生物的耐辐射特性278

14．1 不同射线在食品保藏中的辐射特点278

14．2 各种辐射对微生物致死作用的基本原理279

14．3 食品辐射处理的工艺过程281

14．4 射线的应用282

14．5 食品的辐射完全灭菌、辐射针对性灭菌和辐射选择性灭菌283

14．7 辐射对食品质量的影响290

14．6 食品辐射的法律规范290

14．8 辐射食品贮藏稳定性292

14．9 微生物的耐辐射特性292

参考文献295

15．食品低温保藏及适冷菌的特性301

15．1 定义301

15．2 最低生长温度302

15．3 冻藏食品的预处理304

15．4 食品的冷冻和冷冻效果304

15．5 冷冻食品的贮存稳定性305

15．6 冷冻对微生物的影响306

15．7 一些嗜冷菌和适冷菌(Psychrotrophs)的特性309

15．8 低温对微生物生理机能的影响311

15．9 低耐热性适冷菌的性质313

参考文献314

16．食品高温保藏及嗜热微生物的特性319

16．1 影响微生物耐热性的因素320

16．2 微生物的相对耐热性324

16．3 微生物的热致死作用325

16．4 热超声波协同作用(manother mosonication，或 MTS)328

16．5 无菌包装329

16．6 嗜热菌的一些特性330

16．7 嗜热菌的其它有关方面332

16．8 罐头食品的腐败334

参考文献337

17．食品干燥保藏341

17．1 低水分食品的干燥和制作341

17．2 干燥对微生物的作用342

17．3 干燥食品的贮存稳定性344

17．4 半干食品(IMF)345

17．5 IMF和玻璃态转变350

参考文献351

第六部分 食品安全的微生物指标、质量控制原理和微生物标准354

18．食品微生物质量和安全性指标354

18．1 产品质量指标354

18．2 食品安全性指标356

18．3 预测微生物学/微生物模型369

参考文献369

19．HACCP体系和食品安全性374

19．1 危害分析关键控制点体系(HACCP)374

19．2 微生物指标381

参考文献387

第七部分 食物传染的疾病390

20．葡萄球菌胃肠炎390

20．1 食物中有关的菌种391

20．2 生态和分布393

20．3 食物中的发生率394

20．4 生长的营养需求394

20．5 生长温度范围394

20．6 食盐和其它化学剂的影响394

20．7 pH、水分活度和其它参数的影响395

20．8 葡萄球菌肠毒素：类型和发生率396

20．9 胃肠炎综合征404

20．10 发生率与含毒食品404

20．11 金黄色葡萄球菌的生长与生态405

参考文献406

20．12 葡萄球菌中毒和其它食物中毒综合征的预防406

21．革兰氏阳性产孢子细菌食物中毒413

21．1 产气荚膜梭菌食物中毒413

21．2 肉毒梭菌食物中毒420

21．3 蜡状杆菌胃肠炎431

参考文献433

22．食物起因的李斯特菌病441

22．1 李斯特菌的分类441

22．2 生长444

22．3 分布447

22．4 耐热性449

22．5 毒素性质452

22．6 试验动物与感染剂量455

22．7 李斯特菌病综合征的发生率和特征456

22．8 对李斯特菌病的抗性459

22．9 食品中的产单核细胞李斯特菌460

22．10 与产单核细胞李斯特菌有关的食品法规461

参考文献462

23．沙门氏菌和志贺氏茵食物中毒胃肠炎471

23．1 沙门氏菌病471

23．2 志贺氏菌病484

参考文献487

24．大肠杆菌食物中毒胃肠炎491

24．1 血清学分类491

24．2 已知的毒性组491

参考文献503

25．弧菌、耶尔森氏菌和弯曲菌食物中毒胃肠炎509

25．1 弧菌病(副溶血弧菌)509

25．2 其它弧菌512

25．3 耶尔森氏菌病(小肠结肠炎耶尔森氏菌)516

25．4 弯曲菌病(空肠弯曲菌)521

25．5 预防523

参考文献524

26．食品中的动物寄生虫532

26．1 原生动物532

26．2 扁形虫541

26．3 圆形虫547

参考文献554

27．真菌毒素559

27．1 黄曲霉毒素559

27．2 链格孢毒素564

27．3 橘霉素565

27．5 棒曲霉素566

27．4 赭曲霉毒素566

27．6 青霉酸567

27．7 柄曲霉素568

27．8 镰孢霉素568

27．9 接骨木镰孢毒素571

27．10 玉米镰孢酮572

参考文献572

28．病毒和其它食品中的生物危害577

28．1 病毒577

28．2 与组胺(鲭鱼)有关的中毒582

28．3 致麻痹性贝类中毒584

28．4 气单胞菌、邻单胞菌和类杆菌585

参考文献587

附录592