图书介绍
食品香精香料及加香技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 林旭辉编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501973989
- 出版时间：2010
- 标注页数：227页
- 文件大小：15MB
- 文件页数：236页
- 主题词：食品－香精－高等学校－教材；食品－香料－高等学校－教材
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图书目录
上篇 基础知识3
第一章 绪论3
第一节 概述3
一、日常生活中的香味3
二、香精香料和调香发展简史5
三、香精香料制造是艺术、科学和技术的结晶9
第二节 气味的基本概念和基本学说10
一、气味本质10
二、气味分类11
三、气味强度12
四、气味与化学结构的关系15
五、气味对身体的影响17
六、香料概念20
七、香料分类20
八、香料的交互作用现象23
第三节 调香24
一、调香概念24
二、调香基本任务、原理和目的26
三、香精的基本组成28
四、辨香、评香与香精香料的挥发程度31
五、调香技巧33
第四节 香气的分类和调香实例35
一、香气分类35
二、化妆品调香实例38
第二章 食品风味概论43
第一节 食品的风味43
一、食品属性43
二、食品风味43
三、食品的味44
四、调味基本原理52
五、常用调味基料54
六、食品的调味55
七、调味品质量的鉴别55
第二节 食品香气的产生56
一、香味成分在食品中的存在状态56
二、食品香气的产生56
第三节 食品的香气成分65
一、新鲜水果的主要挥发性物质66
二、蔬菜66
三、肉香66
四、一些食品的香气成分67
第三章 食品香精77
第一节 食品香精概况77
一、食品香精定义77
二、食品香精的组成77
三、食品香精香料的作用77
四、食品香精的特殊性78
五、食品香精的分类79
六、食品香精认识的误区80
第二节 食品香精在食品工业中的地位和应用概况80
一、食用香料香精行业的发展81
二、国内香料香精的现状83
三、产品结构84
四、食品香精在工业生产中的应用84
五、食用香料香精行业的发展动态与趋势86
第四章 食品香精的原料95
一、天然生药或生料95
二、植物精油96
三、合成香料（单体香料和单离香料）97
四、其它原料104
第五章 食品香精的制造方法107
一、调香107
二、水质香精制造方法110
三、油质香精制造方法125
四、乳化香精制造方法127
五、粉末香精制造方法128
六、熟化129
七、香精的稳定性129
八、食品香精香料安全性评价130
九、香精复配技术及应用131
下篇 食品加香技术各论137
第六章 饮料加香技术137
一、我国饮料制品定义和分类137
二、软饮料的其它分类方法139
三、饮料所用香精香料的形态140
四、有代表性饮料和所用的香精142
第七章 乳与乳制品加香技术147
第一节 概述147
一、乳及乳制品的种类147
二、乳及乳制品的风味特点149
第二节 液态乳制品157
一、液态乳制品的种类及加工工艺157
二、液态乳制品中常用香精香料的种类及特点159
三、液态乳示范调香配方162
第三节 冰淇淋164
一、冰淇淋的种类及加工工艺164
二、冰淇淋中常用香精香料的种类及特点166
三、冰淇淋调香配方173
第八章 糕点和膨化食品176
一、糕点和膨化食品中香精香料的作用176
二、糕点和膨化食品中常用的香精香料176
三、糕点和膨化食品中香精香料的使用180
四、糕点和膨化食品加香实例182
第九章 肉与肉制品香精香辛料调香及其应用187
第一节 香辛料及其应用187
一、天然香辛料的定义187
二、天然香辛料的特点188
三、香辛料的分类188
四、各种香辛料及特点189
五、天然香辛料在肉制品中的使用原则192
六、天然香辛料在肉制品中的作用193
第二节 肉味香精和调味料及其应用193
一、肉味香精分类194
二、肉味香精概念194
三、三类肉味香精的性能194
四、肉味香精的应用194
五、加工肉制品调香调味设计基本原则194
六、肉制品调香调味的基本步骤195
七、调香调味基本技巧195
八、肉味香精的正确选用195
九、肉制品调香十大关系197
十、肉制品调香法则及应用197
第三节 肉味香精调香生产技术200
一、肉味香精生产技术及其发展情况200
二、肉味香精调香技术202
第四节 方便面汤料实例206
一、汤料调味料206
二、展望207
第五节 肉味香精的感官评价208
一、肉味香精的生产208
二、肉味香精的感官特性209
三、感官评价的类型209
四、感官评价的方法及其适用范围210
五、感官评价方法的选择212
六、感官评价中存在的问题及解决方案213
第十章 糖果类香精香料的加香技术215
一、硬糖的生产工艺218
二、奶糖的生产工艺218
三、澄清型透明水果糖219
四、胶冻类糖果219
五、巧克力220
六、口香糖220
七、糖果加香技术探讨221
八、糖果选用香精香料的要求221
九、影响糖果中香精使用效果的原因222
十、糖果香精香料的选择和使用223
参考文献225