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目录1

一、稻谷和面粉制品的加工与贮藏1

（一）基本知识1

1．谷物的化学成分2

2．谷物的特殊成分4

（二）稻米（精米、白米）加工工艺5

（三）稻谷深加工11

1．水磨米与免淘米的加工技术11

2．蒸谷米、胚芽米和营养强化米14

（四）大米的加工制品26

1．传统的米粉（线）26

2．块状方便米线生产工艺26

3．条状方便米线生产工艺30

4．大米方便粥30

1．面条31

（五）面粉制品加工31

2．面包34

3．几种面包的生产实例42

（六）谷物的贮藏与变质48

1．贮藏的必要性48

2．贮藏的方法48

二、豆类产品的加工与贮藏51

（一）基本知识51

1．豆浆（乳）的加工53

（二）几种主要豆制品的加工工艺53

2．豆腐制品的加工55

3．腐竹的加工62

4．豆腐乳的加工63

5．豆芽69

（三）豆类的贮藏70

1．大豆的贮藏特性70

2．大豆的变质71

（一）基本知识73

三、薯类产品的加工与贮藏73

（二）薯类淀粉的制作75

1．马铃薯淀粉75

2．甘薯淀粉79

3．木薯淀粉83

（三）薯类淀粉的加工产品85

1．饴糖（水饴）85

2．葡萄糖87

3．酸变性淀粉89

4．预糊化淀粉92

（四）新型薯类食品的加工93

1．马铃薯食品的加工93

2．甘薯食品的加工技术102

（五）薯类的贮藏107

1．马铃薯的贮藏107

2．甘薯的贮藏108

3．木薯的贮藏110

四、玉米（甜玉米）产品加工技术111

（一）基本知识111

1．玉米的种植、分布概况111

2．玉米的结构和化学组成成分112

3．玉米综合利用深度加工产品115

（二）玉米生产淀粉的工艺115

1．国内玉米淀粉的生产工艺流程117

2．国外玉米淀粉的生产工艺流程118

3．玉米生产淀粉工艺简述119

4．玉米生产淀粉的主产品和副产品120

（三）玉米制糖技术120

1．玉米饴糖加工技术121

2．玉米淀粉生产果葡糖浆124

（四）玉米发酵产品加工技术126

1．玉米酿制啤酒126

2．玉米制作黄酒128

3．玉米生产红色素129

4．玉米生产米醋131

（五）玉米食品加工技术132

1．玉米粉食品132

2．玉米面食品135

3．玉米小食品139

（六）玉米罐头食品加工技术143

1．玉米笋罐头143

2．玉米粒罐头145

3．玉米糊或羹罐头146

4．速冻玉米147

五、花生食品加工新技术149

（一）基本知识149

1．花生的化学组成与营养价值149

2．花生的综合加工利用途径150

（二）花生食品的加工技术151

1．乳皮花生米151

2．鱼皮花生153

3．花生粘154

4．花生可口酥糖155

5．花生酥心糖156

6．怪味花生豆158

7．广州煎堆158

8．九江煎堆159

9．花生咸肉粽160

10．花生酱的生产161

六、芝麻产品加工技术166

（一）芝麻的化学组成和营养价值166

（二）芝麻的综合利用途径167

（三）芝麻油的制取167

1．水代法生产小磨香油（麻油）167

2．水压机生产机制香油173

3．螺旋榨油机制取芝麻油176

1．工艺流程179

2．操作要点179

（四）芝麻酱的生产179

（五）芝麻酱制作调味料180

1．川辣汤料180

2．辣芝麻酱181

3．辣椒牛肉酱181

（六）芝麻食品的制作182

1．麻烘糕182

2．椒盐麻饼184

3．黄桥烧饼185

4．孝感麻糖187

5．黑芝麻糊188

6．黑米、芝麻营养糊190

七、膨化技术192

膨化技术的内容简介192

2．投产条件194

1．国内外概况与市场分析194

（一）稻米深加工194

八、粮油产品加工投产指南194

3．效益分析195

4．主要产品195

（二）面粉制品加工195

1．市场分析195

2．投产条件及效益分析195

1．国内外概况及市场分析196

（三）豆类加工196

2．投产条件197

3．效益分析197

（四）薯类和玉米生产果葡糖浆198

1．国内外概况及市场分析198

2．经济效益分析198

（五）芝麻油、花生油的加工199

1．市场分析199

2．投产条件199

3．效益分析199