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项目一 认识六大营养素1

任务一 蛋白质认知2

一、蛋白质的生理功能2

二、氨基酸2

三、食物蛋白质的营养评价4

四、蛋白质的互补作用6

五、蛋白质参考摄入量及食物来源7

任务二 脂类认知10

一、脂类的分类10

二、脂类的生理功能10

三、脂肪酸与必需脂肪酸11

四、磷脂与胆固醇13

五、脂肪营养价值评价15

六、脂类的摄入量及其食物来源15

任务三 碳水化合物认知16

一、碳水化合物的分类16

二、碳水化合物的生理功能16

三、碳水化合物的摄入量及食物来源17

任务四 矿物质认知18

一、矿物质概述18

二、常量元素19

三、微量元素22

任务五 维生素认知26

一、维生素的特点及分类26

二、脂溶性维生素27

三、水溶性维生素31

任务六 水和膳食纤维认知37

一、水37

二、膳食纤维39

项目二 认识各类食物的营养价值42

任务一 植物性食物的营养价值认知43

一、谷类的营养价值43

二、豆类的营养价值46

三、蔬菜和水果的营养价值47

任务二 动物性食物的营养价值认知50

一、畜肉、禽肉及鱼类的营养价值50

二、蛋及蛋制品的营养价值53

三、奶及奶制品的营养价值54

任务三 调味品和其他食品的营养价值认知56

项目三 预防食品污染及中毒60

任务一 预防食品污染60

一、生物性污染及其预防60

二、化学性污染及其预防64

三、物理性污染及其预防69

任务二 预防食品中毒70

一、预防细菌性食物中毒70

二、预防有毒动植物中毒74

三、预防化学性食物中毒76

任务三 食品卫生管理77

一、植物性食品卫生管理77

二、动物性食品卫生管理78

三、罐头、冷饮食品的卫生管理80

项目四 指导老年人合理膳食83

任务一 膳食结构认知84

一、膳食结构类型84

二、我国居民膳食结构状况84

任务二 中国居民膳食指南与老年人膳食指南认知86

一、一般人群膳食指南86

二、特定人群膳食指南89

三、中国居民平衡膳食宝塔94

四、中国老年人平衡膳食宝塔98

任务三 膳食营养素参考摄入量认知100

一、营养素需要量100

二、营养素供给量101

三、中国居民膳食营养素参考摄入量101

任务四 确定能量需要量103

一、能量单位103

二、能量系数103

三、能量来源分配103

四、机体能量消耗103

五、能量需要量的确定108

任务五 老年人营养与膳食108

一、老年人生理特点109

二、影响老年人营养状况的因素109

三、老年人营养需要110

四、老年人膳食111

五、老年人营养应注意的问题112

项目五 营养调查与评价115

任务一 膳食调查与评价116

一、膳食调查方法116

二、膳食调查结果评价121

任务二 体格测量123

一、常用测量指标及方法124

二、体格测量的评价125

任务三 实验室及临床检查126

一、实验室检测常用指标126

二、营养缺乏病的常见体征127

项目六 老年人营养配餐与食谱编制132

任务一 按照营养成分计算法编制食谱135

一、确定全日能量供给量135

二、计算产能营养素全日应提供能量135

三、计算产能营养素每日需要数量136

四、计算产能营养素每餐需要量136

五、主食、副食品种和数量的确定136

六、确定纯能量食物的量138

七、食谱的评价与调整138

任务二 按照食物交换份法编制食谱141

一、食物划分大类141

二、各类食物的每单位食物交换代量表141

三、安排每日膳食143

四、确定食物交换份数和食谱143

项目七 老年人常见慢性疾病与膳食指导150

任务一 肥胖老年人的膳食指导157

一、肥胖发生的原因158

二、肥胖者的合理膳食158

任务二 糖尿病老年人的膳食指导160

一、糖尿病的膳食原则161

二、糖尿病的合理膳食163

任务三 骨质疏松症的膳食指导164

一、骨质疏松症与膳食165

二、骨质疏松症的防治166

任务四 心脑血管疾病的膳食指导167

一、动脉粥样硬化、冠心病老人的合理膳食167

二、高血压老人的合理膳食169

任务五 肿瘤的膳食指导170

一、膳食对肿瘤的影响171

二、预防肿瘤的膳食原则171

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量175

参考文献179