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营养学专业初级士资格考试指南3

第一篇 基础营养3

第一章 能量和营养素3

第一节 概述3

第二节 蛋白质4

第三节 脂类9

第四节 碳水化合物11

第五节 能量13

第六节 矿物质14

第七节 维生素22

第二章 食物营养40

第一节 食物营养价值的评定及意义40

第二节 谷类食物的营养价值41

第三节 豆类及其制品的营养价值43

第四节 蔬菜、水果的营养价值45

第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值46

第六节 奶及奶制品的营养价值48

第七节 蛋及蛋制品的营养价值50

第三章 合理膳食52

第一节 膳食结构52

第二节 保证居民营养的政策与措施53

第三节 膳食调配和食谱编制55

第四节 合理的膳食制度57

第五节 食物的合理烹调58

第六节 食品强化61

第四章 膳食营养素参考摄入量63

第五章 营养调查与评价66

第二篇 人群营养68

第一章 妊娠期妇女的营养和膳食68

第一节 妊娠期妇女的生理变化68

第二节 孕妇营养对胎儿生长发育的影响69

第三节 孕妇营养需要和合理膳食70

第四节 妊娠合并症的营养防治73

第二章 乳母的营养与膳食75

第一节 产妇营养75

第二节 乳母营养需要和合理膳食75

第三节 营养对乳汁质量影响77

第三章 儿童青少年营养78

第一节 婴幼儿生长发育和生理特点78

第二节 婴幼儿营养需要和合理膳食79

第三节 婴儿喂养83

第四节 婴儿断奶期食品85

第五节 幼儿营养与膳食86

第六节 婴幼儿常见营养缺乏病防治87

第七节 学龄前、学龄与青少年88

第四章 老年营养93

第一节 老年人的生理代谢特点93

第二节 老年人营养需要93

第五章 特殊职业环境人群营养96

第一节 高温环境人群营养96

第二节 低温环境人群营养97

第三节 高原环境人群的营养和膳食98

第四节 接触放射线人群的营养99

第五节 铅作业人员的营养99

第六节 苯作业人员的营养101

第七节 汞作业人员的营养101

第八节 运动营养102

第三篇 临床营养106

第一章 医院基本膳食106

第一节 膳食与营养治疗106

第二节 普通膳食106

第三节 软饭107

第四节 半流质膳食108

第五节 流质膳食108

第二章 治疗和试验膳食111

第一节 调整营养素的治疗膳食111

第二节 特殊治疗膳食114

第三节 试验和代谢膳食115

第三章 胃肠疾病营养治疗118

第一节 胃肠生理功能118

第二节 胃炎营养治疗118

第三节 溃疡病营养治疗118

第四节 腹泻营养治疗120

第五节 炎性肠病营养治疗121

第六节 吸收不良综合征营养治疗121

第七节 伤寒的营养治疗122

第八节 痢疾的营养治疗123

第九节 便秘营养治疗123

第四章 肝胆胰疾病营养治疗125

第一节 肝炎营养治疗125

第二节 肝硬化营养治疗126

第三节 脂肪肝营养治疗127

第四节 肝性脑病营养治疗128

第五节 胆囊炎和胆石症营养治疗128

第六节 胰腺炎营养治疗129

第七节 肝豆状核变性营养治疗130

第五章 循环呼吸系统疾病营养治疗131

第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病营养治疗131

第二节 高血压病营养治疗133

第三节 高脂血症营养治疗134

第四节 心肌梗塞的营养治疗134

第五节 心力衰竭营养治疗135

第六节 呼吸功能不全营养治疗135

第七节 结核病营养治疗135

第六章 泌尿系统疾病营养治疗137

第一节 急性肾炎营养治疗137

第二节 慢性肾炎营养治疗138

第三节 肾病综合征营养治疗138

第四节 急性肾功能衰竭营养治疗139

第五节 慢性肾功能衰竭营养治疗141

第六节 透析和肾移植营养治疗142

第五节 尿路结石营养治疗142

第七章 内分泌疾病营养治疗144

第一节 糖尿病营养治疗144

第二节 痛风及高尿酸血症营养治疗146

第三节 甲状腺机能亢进症营养治疗147

第四节 肥胖症营养治疗148

第五节 甲状腺机能减退营养治疗150

第六节 骨质疏松症营养治疗150

第八章 外科疾病营养治疗151

第一节 外科营养重要性151

第二节 术后代谢及营养供给152

第三节 术后各种常见手术营养治疗153

第四节 烧伤病营养治疗155

第九章 肿瘤的营养治疗158

第一节 营养与肿瘤158

第二节 营养防治肿瘤159

第三节 消化管癌营养治疗160

第十章 儿科病营养治疗161

第一节 儿科疾病治疗膳食161

第二节 小儿糖尿病营养治疗162

第三节 婴儿腹泻营养治疗163

第四节 小儿心衰营养治疗164

第五节 急性肾炎营养治疗164

第六节 肾病综合征营养治疗165

第七节 苯丙酮尿症营养治疗165

第十一章 管喂营养167

第一节 定义及种类167

第二节 适应证及注意事项167

第三节 管喂流质167

第四节 混合奶167

第五节 匀浆膳食169

第六节 要素膳食169

第十二章 肠内与肠外营养治疗171

第一节 肠内营养治疗171

第二节 肠外营养治疗174

第十三章 营养评价、咨询和危重患者营养治疗178

第一节 人体测量178

第二节 实验室检查180

第三节 综合营养评价181

第四节 营养咨询181

第五节 营养病历和营养治疗记录182

第六节 危重患者营养治疗183

第四篇 膳食与食品卫生管理185

第一章 医院膳食管理185

第一节 营养科任务185

第二节 管理体制185

第三节 营养科工作质量管理目标187

第四节 各项规章制度188

第五节 各级人员岗位责任制188

第六节 配膳设施及管理192

第七节 物资和财务管理193

第二章 食品卫生管理195

第一节 食源性疾病195

第二节 食品添加剂205

第三节 食品卫生及管理207

第四节 食物中毒209

第五节 食品卫生监督管理216

营养学专业初级师资格考试指南219

第一篇 基础营养学221

第一章 宏量营养素和膳食纤维221

第一节 蛋白质221

第二节 脂类225

第三节 碳水化合物231

第四节 膳食纤维233

第五节 热能235

第二章 矿物质237

第一节 钙237

第二节 磷240

第三节 钠241

第四节 钾242

第五节 铁243

第六节 碘244

第七节 锌245

第八节 硒246

第九节 铜247

第十节 锰249

第十一节 钴249

第十二节 钼249

第十三节 铬250

第十四节 镍250

第三章 维生素251

第一节 概述251

第二节 维生素A252

第三节 维生素D255

第四节 维生素E256

第五节 维生素K258

第六节 维生素C258

第七节 硫胺素260

第八节 核黄素262

第九节 烟酸263

第十节 维生素B6264

第十一节 维生素B12265

第十二节 叶酸267

第十三节 胆碱269

第十四节 泛酸271

第十五节 生物素273

第二篇 人群营养学275

第一章 公共营养275

第一节 居民营养状况调查与监测275

第二节 保证居民营养的政策与措施280

第三节 膳食营养素参考摄入量284

第二章 营养教育293

第一节 营养教育的有关概念293

第二节 营养信息交流的理论及应用293

第三节 营养信息交流技巧294

第四节 营养教育材料制作的步骤297

第三章 各类食物的营养价值298

第一节 食物营养价值的评定及意义298

第二节 谷类食物营养价值299

第三节 豆类及其制品的营养价值301

第四节 蔬菜、水果的营养价值303

第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值304

第六节 奶及奶制品的营养价值306

第七节 蛋及蛋制品的营养价值308

第四章 不同生理人群营养310

第一节 孕妇营养310

第二节 乳母营养315

第三节 婴幼儿营养317

第四节 学龄前、学龄与青少年营养323

第五节 老年营养326

第五章 特殊条件人群营养332

第一节 高温环境营养332

第二节 低温环境营养333

第三节 高原环境营养334

第四节 放射性工作人员营养336

第五节 航空航天营养337

第六节 矿工营养338

第七节 航海与潜水人员的营养340

第八节 职业接触人员营养343

第九节 运动员营养344

第三篇 临床营养347

第一章 呼吸系统疾病347

第一节 概述347

第二节 哮喘347

第三节 慢性闭塞性肺病348

第四节 慢性呼吸衰竭349

第五节 乳糜胸350

第六节 阻塞性睡眠呼吸暂停综合征350

第七节 肺结核351

第八节 肺癌351

第二章 心血管疾病352

第一节 高血压352

第二节 冠心病353

第三节 充血性心力衰竭和心肌梗死353

第四节 脑卒中354

第五节 高脂血症和高脂蛋白血症354

第三章 消化系统疾病358

第一节 急性胃炎358

第二节 慢性胃炎358

第三节 消化性溃疡358

第四节 上消化道出血359

第五节 胃癌359

第六节 胃石症360

第七节 克隆病360

第八节 溃疡性结肠炎361

第九节 吸收不良综合征361

第十节 便秘361

第四章 肝、胆、胰疾病的营养治疗363

第一节 病毒性肝炎363

第二节 肝硬化365

第三节 肝性脑病366

第四节 脂肪肝369

第五节 胆囊炎和胆石病370

第六节 胰腺炎372

第五章 肾脏疾病375

第一节 概论375

第二节 急性肾小球肾炎379

第三节 慢性肾小球肾炎380

第四节 急性肾功能衰竭380

第五节 肾病综合征382

第六节 慢性肾功能衰竭383

第七节 肾移植390

第六章 内分泌、代谢疾病与营养392

第一节 糖尿病392

第二节 肥胖398

第三节 痛风401

第四节 甲状腺机能亢进405

第五节 甲状腺功能减退406

第六节 单纯性甲状腺肿407

第七节 低血糖408

第八节 肾上腺皮质增多症408

第九节 原发性慢性肾上腺皮质功能减退症409

第十节 嗜铬细胞瘤409

第十一节 特发性功能性低血糖409

第七章 外科疾病的营养支持410

第一节 概论410

第二节 外科疾病的营养治疗原则412

第三节 各类手术的营养支持413

第四节 创伤与严重感染415

第五节 烧伤416

第六节 肠内营养418

第七节 肠外营养支持421

第四篇 食品卫生与膳食管理424

第一章 医院基本膳食424

第一节 膳食与营养治疗424

第二节 普通膳食424

第三节 软饭425

第四节 半流质膳食426

第五节 流质膳食426

第六节 治疗膳食428

第七节 特殊治疗膳食431

第八节 试验和代谢膳食433

第二章 医院膳食管理436

第一节 营养科的任务436

第二节 管理体制436

第三节 营养科工作质量管理目标436

第四节 各级人员岗位责任制437

第三章 食品污染及其预防441

第一节 食品污染的分类441

第二节 微生物污染及其预防441

第三节 防止食品腐败变质的措施444

第四节 化学性污染及其预防447

第四章 食品添加剂450

第一节 食品添加剂概述450

第二节 我国常用的食品添加剂450

第五章 食物中毒及其预防452

第一节 食源性疾病452

第二节 食物中毒452

第三节 细菌性食物中毒453

第四节 动物性食物中毒455

第五节 植物性食物中毒456

第六节 化学性食物中毒457

营养学专业中级资格考试指南459

第一篇 基础营养461

第一章 能量461

第一节 能量单位、人体能量来源及转化461

第二节 人体能量消耗461

第三节 人体一日能量平均需要量的确定463

第四节 能量平衡、平均需要量与推荐摄入量464

第二章 蛋白质465

第一节 蛋白质的消化与吸收465

第二节 氨基酸及核苷酸代谢465

第三节 嘌吟核苷酸代谢468

第四节 嘧啶核苷酸代谢469

第五节 蛋白质的生理功能469

第六节 氨基酸和必需氨基酸470

第七节 氮平衡及氮平衡的影响因素471

第八节 蛋白质平均需要量的测定472

第九节 食物蛋白质营养学评价473

第十节 蛋白质营养不良及营养状况评价474

第十一节 蛋白质推荐摄入量及食物来源475

第三章 碳水化合物476

第一节 碳水化合物的分类及食物来源476

第二节 碳水化合物的消化吸收478

第三节 糖代谢478

第四节 碳水化合物的生理功能481

第五节 血糖指数483

第六节 碳水化合物的供给484

第七节 酒精484

第四章 脂类487

第一节 脂类的分类487

第二节 脂肪的消化与吸收487

第三节 脂类代谢488

第四节 脂类的生理作用491

第五节 脂类的食物来源及推荐摄入量494

第五章 常量元素496

第一节 钙496

第二节 磷499

第三节 钠500

第四节 钾501

第五节 镁501

第六章 微量元素503

第一节 概述503

第二节 铁503

第三节 碘505

第四节 锌506

第五节 铜507

第六节 硒509

第七节 氟510

第八节 铬511

第九节 锰512

第十节 钼513

第十一节 钴513

第十二节 其他微量元素514

第七章 脂溶性维生素515

第一节 概述515

第二节 维生素A516

第三节 维生素D517

第四节 维生素E518

第五节 维生素K519

第八章 水溶性维生素520

第一节 硫胺素520

第二节 维生素B2521

第三节 维生素B6522

第四节 维生素B12522

第五节 抗坏血酸523

第六节 泛酸525

第七节 叶酸525

第八节 烟酸526

第九节 胆碱527

第十节 生物素527

第九章 食物营养529

第一节 食品营养价值的评定及意义529

第二节 谷类食品529

第三节 豆类及其制品的营养价值531

第四节 蔬菜、水果的营养价值532

第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值533

第六节 奶及奶制品的营养价值534

第七节 蛋及蛋制品的营养价值535

第二篇 人群营养学536

第一章 公共营养536

第一节 居民营养状况调查与监测536

第二节 保证居民营养的政策与措施541

第三节 膳食营养素参考摄入量546

第二章 营养教育555

第一节 营养教育的有关概念555

第二节 营养信息交流的理论及应用555

第三节 营养信息交流技巧556

第四节 营养教育材料制作的步骤559

第三章 各类食物的营养价值560

第一节 食物营养价值的评定及意义560

第二节 谷类食物的营养价值561

第三节 豆类及其制品的营养价值563

第四节 蔬菜、水果的营养价值565

第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值566

第六节 奶及奶制品的营养价值568

第七节 蛋及蛋制品的营养价值570

第四章 妇幼营养572

第一节 孕妇营养572

第二节 乳母营养577

第三节 婴幼儿营养580

第五章 学生营养587

第一节 学生时期的生理特点587

第二节 影响儿童少年生长发育的因素589

第三节 学生营养基础知识590

第四节 学生饮食行为594

第五节 学生时期营养需要599

第六节 学生时期容易出现的营养问题601

第七节 中小学生特殊时期的营养需求605

第六章 老年营养部分608

第一节 老年人的生理变化608

第二节 老年人营养需要特点609

第三节 老年人各种营养素的需要量及膳食参考摄入量613

第四节 老年人膳食调整615

第五节 老年人的营养相关性疾病616

第七章 特殊环境职业人群营养618

第一节 高温环境人群营养618

第二节 低温环境人群营养619

第三节 高原环境人群营养620

第四节 运动员的营养622

第五节 空勤人员营养627

第六节 接触放射线作业人员的营养与膳食632

第七节 职业接触有毒（害）物质人群的营养633

第八章 特殊条件人群营养636

第一节 高温环境营养636

第二节 低温环境营养637

第三节 高原环境营养639

第四节 放射性工作人员营养640

第五节 航空航天营养642

第六节 矿工营养643

第七节 航海与潜水人员的营养645

第八节 职业接触人员营养649

第九节 运动员营养650

第三篇 临床营养653

第一章 概述653

第一节 基本概念653

第二节 住院患者营养状况评价654

第三节 营养与药物的相互作用657

第二章 营养、感染和免疫660

第一节 概述660

第二节 营养与感染的关系660

第三节 营养不良与代谢和免疫功能660

第三章 营养与心血管疾病662

第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病（冠心病）662

第二节 高血压664

第三节 充血性心力衰竭665

第四节 心肌梗死666

第四章 营养与肿瘤667

第一节 前言667

第二节 癌症的流行病学667

第三节 营养与癌667

第四节 防癌膳食建议669

第五章 营养与肥胖671

第一节 肥胖的临床表现和诊断671

第二节 病因及病理生理672

第三节 治疗及预防673

第六章 口腔疾病的膳食治疗675

第一节 营养与龋齿675

第二节 口咽部癌症675

第三节 口腔外科疾病676

第七章 上消化道疾病的膳食治疗677

第一节 口腔和胃的消化677

第二节 食管炎与食管癌679

第三节 胃炎680

第四节 消化性溃疡681

第五节 胃癌683

第六节 胃部手术684

第八章 肠道疾病膳食治疗686

第一节 肠道内消化686

第二节 肠道疾病营养治疗原则687

第三节 吸收不良综合征687

第四节 脂肪痢688

第五节 肠炎688

第六节 便秘690

第七节 肠道激惹综合征690

第八节 憩室病691

第九节 结肠癌691

第十节 肠道外科疾病692

第九章 肝胆胰疾病的营养治疗694

第一节 肝硬化694

第二节 肝功能衰竭和肝性脑病695

第三节 脂肪肝696

第四节 常见胆道系统疾病697

第五节 胆囊疾病的营养治疗698

第六节 胰腺疾病的营养治疗699

第十章 传染病的营养治疗701

第一节 概述701

第二节 病毒性肝炎的营养治疗701

第三节 肺结核的营养治疗703

第四节 伤寒与副伤寒的营养治疗704

第五节 细菌性痢疾的营养治疗704

第十一章 代谢性疾病的营养治疗706

第一节 痛风706

第二节 半乳糖血症708

第三节 苯丙酮尿症709

第四节 肝豆状核变性709

第十二章 呼吸系统疾病的营养治疗711

第一节 基本概念711

第二节 肺炎711

第三节 急性支气管炎711

第四节 慢性支气管炎712

第五节 哮喘712

第六节 矽肺713

第七节 慢性阻塞性肺疾病713

第八节 早产儿肺部疾患及其他714

第十三章 泌尿系统疾病的营养治疗716

第一节 基本概念716

第二节 急性肾小球肾炎716

第三节 慢性肾小球肾炎717

第四节 肾病综合征717

第五节 肾盂肾炎718

第六节 急性肾功能衰竭718

第七节 慢性肾功能衰竭719

第八节 代谢性肾病720

第九节 肾结石721

第十节 肾衰时血液透析治疗时的营养治疗722

第十四章 内分泌疾病的营养与治疗724

第一节 甲状腺机能亢进症724

第二节 原发性骨质疏松症724

第三节 糖尿病的营养治疗726

第四节 糖尿病酮症酸中毒727

第五节 妊娠糖尿病728

第六节 外科围手术期糖尿病729

第七节 糖尿病肾病729

第十五章 外科营养731

第一节 外科营养重要性731

第二节 水电解质代谢和酸碱平衡失调732

第三节 常见病术后的营养733

第四节 烧伤的营养治疗737

第五节 肾移植的营养治疗738

第六节 经皮内镜下胃肠造瘘术740

第十六章 其他疾病营养治疗741

第一节 缺铁性贫血741

第二节 再生障碍性贫血741

第三节 溶血性贫血742

第四节 急性白血病742

第五节 过敏性紫癜743

第六节 婴幼儿少年型重症肌无力743

第七节 小儿癫痫743

第十七章 代谢试验膳食745

第一节 原发性醛固酮增多症的功能检查膳食745

第二节 甲状旁腺功能检查膳食746

第三节 肾脏功能的试验膳食748

第四节 其他代谢试验膳食749

第十八章 肠内及肠外营养751

第一节 肠内营养751

第二节 肠外营养756

第十九章 食物过敏和不耐受症营养治疗759

第一节 食物过敏759

第二节 食物不耐受761

第三节 乳糖不耐受762

第四篇 膳食管理764

第一章 医院营养管理764

第二章 食物营养规划与管理768

第一节 计划管理步骤与必要性768

第二节 现状调查与分析768

第三节 确定项目目标769

第四节 制订计划与安排活动769

第五节 执行计划769

第六节 项目评估770

第七节 原因分析模型770

第三章 营养教育771

第一节 概念771

第二节 营养信息交流理论及应用771

第三节 营养信息交流技巧772

第四节 营养教育材料制作的步骤775

第四章 食物中毒776

第一节 概述776

第二节 细菌性食物中毒776

第三节 霉菌毒素性食物中毒778

第四节 有毒动植物性食物中毒779

第五节 化学性食物中毒780

第六节 食物中毒的预防措施和调查处理780

第五章 食品卫生与管理781

第一节 食品的微生物污染及其预防781

第二节 食品的化学性污染及其预防784

第三节 食品容器包装材料设备的食品卫生786

第四节 食品添加剂787

第五节 食品卫生监督管理787