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绪论1

一、果蔬产业在种植产业中的地位和出路1

二、果蔬产业发展呼唤贮运保鲜及加工业加速发展2

三、果蔬贮藏保鲜及加工技术发展及其产业现状2

四、果蔬贮藏保鲜及加工业存在的问题及对策3

单元1 果蔬贮运基础知识7

1.1采前因素与果蔬质量的关系7

1.1.1遗传因素7

1.1.2生态因素8

1.1.3农业技术因素9

1.2果蔬的化学特性与品质鉴定11

1.2.1果蔬的化学组成及其在果蔬贮运中的变化11

1.2.2果蔬的品质鉴定15

1.3采后生理对果蔬贮运的影响17

1.3.1呼吸生理17

1.3.2蒸发生理23

1.3.3成熟衰老生理25

1.3.4低温伤害生理30

1.3.5休眠生理32

实训一 果蔬呼吸强度测定34

实训二 果蔬中可溶性固形物含量测定36

实训三 果蔬中含酸量测定36

实训四 果蔬中维生素C含量测定（2，6-二氯靛酚钠法）37

单元2 果蔬商品化处理与运输40

2.1采收40

2.1.1采收成熟度40

2.1.2采收方法42

2.2采后商品化处理43

2.2.1分级43

2.2.2喷淋46

2.2.3预冷46

2.2.4愈伤47

2.2.5晾晒47

2.2.6催熟及脱涩47

2.2.7涂膜处理49

2.2.8包装50

2.3商品化运输50

2.3.1果蔬对运输的基本要求50

2.3.2运输方式和工具50

2.3.3运输过程中应注意问题51

实训一 果蔬商品化处理52

实训二 果蔬催熟及脱涩52

单元3 果蔬贮藏质量控制方式55

3.1简易贮藏55

3.1.1堆藏55

3.1.2沟藏（埋藏）56

3.1.3窖藏57

3.1.4冻藏和假植贮藏59

3.2通风贮藏60

3.2.1类型及库址选择60

3.2.2库房结构设计60

3.2.3通风系统及隔热结构62

3.2.4通风贮藏库的使用和管理65

3.3机械冷藏66

3.3.1机械制冷原理66

3.3.2冷却的方式67

3.3.3冷库的设计68

3.3.4冷库的管理70

3.4气调贮藏71

3.4.1气调贮藏条件71

3.4.2气调贮藏方法74

实训一 果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定78

实训二 当地主要贮藏设施性能指标调查80

单元4 常见果蔬贮藏保鲜技术82

4.1落叶果树果品贮藏保鲜技术82

4.1.1苹果、梨82

4.1.2葡萄、猕猴桃87

4.1.3桃、李、杏91

4.1.4板栗93

4.1.5柿子94

4.2常绿果树果品贮藏保鲜技术95

4.2.1柑橘95

4.2.2香蕉99

4.2.3龙眼101

4.2.4荔枝103

4.2.5芒果104

4.2.6菠萝105

4.3常见蔬菜贮藏保鲜技术106

4.3.1根菜类106

4.3.2茎菜类108

4.3.3叶菜类112

4.3.4果菜类118

4.3.5菜花与蒜薹类122

4.3.6食用菌125

实训一 常见果蔬贮藏病害识别127

实训二 果蔬贮藏保鲜品质鉴定127

单元5 果蔬加工基础知识130

5.1加工品的种类及特点130

5.1.1干制品130

5.1.2糖制品131

5.1.3腌制品131

5.1.4罐制品131

5.1.5汁制品131

5.1.6酒制品131

5.1.7速冻制品131

5.2加工保藏的基本原理132

5.2.1脱水保藏132

5.2.2高渗透压保藏132

5.2.3发酵保藏133

5.2.4杀菌保藏133

5.2.5速冻保藏133

5.2.6化学防腐剂保藏133

5.3加工用水133

5.3.1加工用水要求133

5.3.2加工用水处理134

5.4食品添加剂137

5.4.1防腐剂138

5.4.2乳化剂、稳定剂139

5.4.3着色剂140

5.4.4酸味剂141

5.4.5甜味剂141

5.5加工对原料的选择142

5.5.1原料的种类、品种与加工142

5.5.2原料的成熟度、新鲜度与加工142

5.6原料处理143

5.6.1挑选、分级143

5.6.2洗涤143

5.6.3去皮、去核、去心144

5.6.4切分、修整、破碎、取汁146

5.6.5硬化处理146

5.6.6烫漂147

5.6.7半成品保存148

5.6.8工序间的护色处理150

实训一 果蔬中酶活性测定151

实训二 果蔬中果胶含量测定（重量法）152

实训三 果蔬中单宁含量测定（滴定法）154

单元6 常见果蔬加工技术156

6.1干制品156

6.1.1果蔬干燥过程156

6.1.2果蔬干制方法和设备158

6.1.3果蔬干制加工工艺162

6.1.4果蔬干制加工实例164

6.2果蔬糖制品166

6.2.1果蔬糖制品的分类和特性166

6.2.2食糖性质167

6.2.3果脯蜜饯类169

6.2.4果酱类173

6.2.5糖制品加工实例174

6.3腌制品177

6.3.1腌制品分类177

6.3.2腌制原理178

6.3.3腌制品加工工艺181

6.3.4腌制品加工实例183

6.4罐制品190

6.4.1罐头的包装容量190

6.4.2果蔬罐头加工技术191

6.4.3罐头败坏和腐蚀196

6.4.4果蔬罐头生产实例197

6.5汁制品199

6.5.1汁制品的分类199

6.5.2汁制品加工工艺200

6.5.3果蔬汁加工实例208

6.6酒制品211

6.6.1分类211

6.6.2果酒酿造原理212

6.6.3酿造技术215

6.6.4其他果酒酿造实例221

6.7速冻制品222

6.7.1速冻过程222

6.7.2间接冻结及设备224

6.7.3速冻加工工艺226

6.7.4速冻果蔬的解冻227

6.7.5速冻加工实例227

6.8果蔬副产品的综合利用230

6.8.1综合利用概述230

6.8.2综合利用途径230

实训一 果蔬干的制作236

实训二 果脯蜜饯的制作237

实训三 蔬菜泡菜和酱菜的腌制238

实训四 果蔬罐头制作240

实训五 果皮综合利用242

单元7 果蔬保鲜加工新技术244

7.1新理念244

7.1.1绿色食品244

7.1.2功能食品245

7.1.3危害分析关键控制点（HACCP）246

7.2果蔬保鲜新技术246

7.2.1涂膜剂保鲜246

7.2.2微波保鲜247

7.2.3吸附剂保鲜247

7.3果蔬品质控制248

7.3.1采前品质控制248

7.3.2采后品质控制248

7.4果蔬加工新技术250

7.4.1杀菌技术251

7.4.2分离与浓缩技术251

7.4.3生物技术252

7.4.4其他新技术253

实训一 检索国内外果蔬保鲜、加工新技术254

实验实训考核标准（六项）256

主要参考文献260