图书介绍
白案 面点小吃制作技法PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 吕懋国主编；程万兴，吕懋国著 著
- 出版社： 成都：四川科学技术出版社
- ISBN：7536452861
- 出版时间：2003
- 标注页数：211页
- 文件大小：7MB
- 文件页数：222页
- 主题词：面点－制作－中国
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图书目录
第一章 面点常用设备与器具1
第一节 炉灶与机械设备1
一、蒸煮灶1
二、烘烤箱2
三、压面机2
四、和面机2
五、搅拌机2
六、磨粉机3
七、磨浆机3
第二节 案具3
一、刀具的种类3
二、案板的种类4
三、其他用具5
第三节 烹调用具7
一、锅与瓢(炒勺)的种类及使用7
二、其他类10
第四节 饮食器具11
一、饮用具12
二、食用具13
第二章 面点常用原料16
第一节 皮坯用料16
一、面粉类16
二、米类17
三、杂粮类17
第二节 制馅用料18
一、植物原料18
二、动物原料19
三、调味及辅助原料20
第三章 馅料加工技法22
第一节 馅心22
一、馅心的作用22
二、馅心的分类23
第二节 馅心的制作23
一、甜馅心的制作23
二、威馅心的制作24
第三节 面臊25
一、汤面臊25
二、干面臊26
三、卤汁面臊26
第四章 面团加工技法28
第一节 面团调制及面点制作的基本手法28
一、和面28
二、揉面29
三、搓条29
四、下剂29
五、制皮30
六、上馅30
七、成形31
第二节 面团的种类——水调面团33
一、冷水面团33
二、热水面团34
三、沸水面团35
第三节 面团的种类——膨松面团36
一、酵母膨松面团36
二、化学膨松面团38
三、物理膨松面团39
第四节 面团的种类——层酥面团41
一、水油面团41
二、混酥面团42
第五节 面团的种类——米及米粉面团43
一、米团面团43
二、粉团面团45
第六节 面团的种类——其他类面团46
一、澄粉面团46
二、豆类面团46
三、杂粮粉面团46
四、果蔬类面团47
五、鱼茸、虾茸面团47
第五章 成熟技法48
第一节 蒸、煮48
一、蒸48
二、煮49
第二节 炸、煎、烙50
一、炸50
二、煎51
三、烙51
第三节 烤52
第六章 面点小吃品种制作54