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目 录1

出版说明1

序 言1

前 言1

第一章果蔬采后生理1

一、呼吸生理1

（一）呼吸作用的基本概念1

（二）呼吸作用的生理意义2

（三）水果和蔬菜的呼吸变化3

（四）贮运条件对果蔬呼吸的影响9

（一）成熟与衰老的概念13

二、果蔬成熟与衰老期间的生物化学变化13

（二）成熟过程的物质合成与降解14

（三）蛋白质、RNA的合成和酶的活化15

（四）磷脂和酚类物质代谢16

（五）果蔬成熟和衰老期间色、香、味物质的20

变化20

（六）钙与果蔬衰老的关系24

三、乙烯的生理功能及其调控26

（一）乙烯的特性26

（二）乙烯的生理功能27

（三）乙烯作用的机理29

（四）激素对乙烯作用的影响及成熟的调节31

（五）外界环境条件对乙烯生成和作用的影响35

第二章蒸腾、生长和休眠38

一、蒸腾与出汗38

（一）蒸腾失水对果蔬品质及贮藏性的影响38

（二）影响果蔬蒸腾的内在因素39

（三）影响果蔬蒸腾的外界条件40

（四）出汗及其防止42

二、生长和休眠43

（一）果蔬生长和休眠特点分类43

（二）果蔬收获后的生长表现44

（三）休眠和发芽46

（一）呼吸代谢失调52

一、果蔬采后的生理失调52

第三章果蔬采后的主要病害52

（二）贮藏温度失调53

（三）其他生理失调56

二、果蔬采后的主要病害57

（一）主要病原菌57

（二）病菌的侵染过程58

（三）影响发病的因素59

（四）病害的防治方法62

（五）主要病害实例66

第四章果蔬采后的贮藏方法73

一、低温贮藏73

二、气调贮藏78

第五章果蔬产品的包装85

一、果蔬产品包装的特点85

二、包装的种类87

三、塑料薄膜包装材料及种类89

四、果蔬包装选用应注意的问题91

第六章主要果蔬产品采后的贮藏和93

包装技术93

一、苹果93

二、梨96

三、桃100

四、李103

五、樱桃106

六、葡萄109

七、猕猴桃112

八、板栗117

九、枣120

十、柑橘123

十一、荔枝128

十二、龙眼132

十三、芒果135

十四、香蕉138

十五、蒜薹141

十六、甜椒145

十七、番茄148

十八、黄瓜153

十九、菜豆157

第七章果蔬加工原理160

一、微生物160

二、酶促褐变和非酶褐变162

（一）酶促褐变162

（二）非酶褐变163

三、食品保藏分类164

四、食品添加剂166

五、食品的色香味感官评价170

（一）色素170

（二）风味175

（三）食品的感观评价（组织结构）176

第八章果蔬加工厂的建立与加工用水及设备177

一、果蔬加工厂的建立177

二、加工厂用水177

三、果蔬加工厂常见的设备179

第九章果蔬罐藏182

一、罐藏原理183

（一）罐头与微生物的关系183

（二）杀菌的理论依据184

二、罐藏原料185

三、罐藏工艺187

四、罐藏容器190

五、成品检验与保存191

六、糖水水果罐头的生产192

（一）糖水桃罐头192

（二）橘子罐头194

（三）胡萝卜泥罐头195

（四）整形番茄罐头195

第十章果蔬汁的加工197

一、果蔬汁发展状况与现状197

二、饮料分类198

（一）按工艺不同分类199

（二）生产上分类199

三、果蔬汁199

（三）果汁制造工艺200

四、实例说明203

（一）苹果汁203

（二）番茄汁204

五、果汁罐头贮藏205

六、果汁罐头常见的质量问题205

第十一章果蔬干制207

一、干制原理207

（一）果蔬中的水分状态207

（二）干燥过程208

（三）平衡水分和水分活性209

（五）影响干燥的因素211

（四）果蔬中干物质211

（六）果蔬在干燥过程中的变化213

二、干燥工艺概述216

三、干制技术的发展218

四、几种果蔬的干制方法219

（一）杏干219

（二）金针菜干219

第十二章果蔬糖制221

一、糖藏原理221

（一）果蔬糖制品的种类225

（二）糖制工艺225

二、果脯蜜饯225

（三）加工中应注意问题229

三、果酱果冻229

四、糖制品的保藏231

第十三章蔬菜腌制232

一、腌制品分类232

二、腌制原理233

（一）食盐的保藏作用233

（二）微生物发酵作用235

（三）蔬菜腌制236

（四）蔬菜腌制品的保绿保脆237

（五）蔬菜腌制与亚硝基化合物238

三、影响腌制的因素240

四、腌制中蔬菜化学成分的变化241

五、发酵性腌制品243

（一）湿态发酵243

（二）半干态发酵制品244

六、非发酵性腌制品245

（一）盐渍咸菜245

（二）酱菜246

（三）糖醋渍菜制品247

（四）糟菜247

一、冷冻的原理248

第十四章果蔬的速冻保藏248

二、冷冻对果蔬及微生物的影响252

三、果蔬的速冻254

四、解冻与使用256

第十五章果实酿酒257

一、果酒酿造258

二、果酒酿制工艺259

三、白葡萄酒265

四、红葡萄酒266

五、果实蒸馏酒267

六、果实配制酒268

一、果胶的制造270

（一）果胶的原料与综合利用270

第十六章果蔬原料的综合利用270

（二）果胶的提取工艺271

（三）果胶在食品工业中的应用275

二、香精油提取276

三、柑橘类果实糖甙类的提取278

四、果实有机酸提取278

五、种子榨油、活性炭的制造280

六、蔬菜原料的综合利用280

七、果醋的酿制281

（一）醋酸发酵原理281

（二）酵母液的制备282

（三）果醋酿制方法282

（四）果醋的陈酿和保藏283

第十七章高新技术在食品中的应用284

一、酶技术的应用284

（一）果蔬加工用酶284

（二）果蔬汁加工中酶技术的应用285

二、膜分离技术的应用286

三、超临界流体萃取技术288

第十八章果蔬加工品的包装291

一、果蔬加工品的包装设计与包装方法292

二、包装材料及容器的选择294

三、食品包装方法及包装机械297

四、包装测试300

主要参考文献302