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第一章 广东菜1

第一节 广东菜的历史沿革1

第二节 广东菜的构成3

一、广州菜3

二、潮州菜4

三、东江菜5

第三节 广东菜的重要特征6

一、原料特征6

二、风味特征6

三、技法特征7

第四节 广东菜的特色菜品9

红烧大群翅9

浓炖鸡包翅11

蟹肉桂花翅12

龙凤蛇羹13

三色龙虾14

清蒸石斑鱼16

豉汁蟠龙鳝17

白灼响螺片18

椒盐基围虾19

油泡虾仁20

瓦罉煀水鱼21

香汁炒蟹22

煎封鲳鱼23

片皮乳猪24

咕噜肉25

白云猪手26

荔浦扣肉27

蚝油牛肉28

生炆狗肉29

生炸石岐鸽30

西汁焗乳鸽31

脆皮炸鸡32

东江盐焗鸡33

生炊石榴鸡34

柠汁煎鸭脯35

护国菜36

奶油扒菜胆37

东江豆腐煲38

脆炸牛奶39

第二章 江苏菜41

第一节 江苏菜的历史沿革41

第二节 江苏菜的构成42

一、淮扬菜42

二、金陵菜43

三、苏锡菜43

四、徐海菜43

第三节 江苏菜的重要特征44

一、原料特征44

二、风味特征44

三、技法特征45

第四节 江苏菜的特色菜品46

扒鲜翅46

稀卤鲍鱼47

绣球干贝48

烩青鱼肚49

雪花蟹斗50

生炝条虾51

蟹粉鲜鱼皮52

拆烩鲢鱼头53

灌蟹鱼圆54

鲜鱼饺55

炖生敲56

软兜长鱼57

梁溪脆鳝58

水油浸鳊鱼59

烤方60

清炖狮子头61

水晶肴蹄62

扁大枯酥63

金陵烤鸭64

金陵盐水鸭65

叫化鸡66

美人肝68

炖菜核69

大煮干丝70

镜箱豆腐71

鸡粥菜心72

肉酿生麸73

第三章 山东菜74

第一节 山东菜的历史沿革74

第二节 山东菜的构成75

一、济南菜75

二、胶东菜76

三、济宁菜76

第三节 山东菜的特征77

一、原料特征77

二、风味特征77

三、技法特征78

第四节 山东菜的特色菜品79

清汤柳叶燕菜79

葱烧海参80

红烧鱼唇81

油爆鲜贝82

原壳鲍鱼83

油爆海螺84

辣爆蛏子85

？大虾86

干拦虾仁87

锅塌黄鱼88

糖醋黄河鲤鱼89

火爆燎肉90

九转大肠91

氽芙蓉黄管92

酥炸春花肉93

锅烧肘子94

菊花全蝎95

德州扒鸡96

酱汁鸭方97

浮油鸡片98

锅烧鸡99

汤爆双脆100

第四章 湖南菜102

第一节 湖南菜的历史沿革102

第二节 湖南菜的构成103

第三节 湖南菜的重要特征104

一、原料特征104

二、风味特征105

三、技法特征105

第四节 湖南菜的特色菜品106

组庵鱼翅106

红煨刺参107

洞庭鮰鱼肚108

原汁武陵甲鱼109

红煨白鳝110

粉蒸鮰鱼111

剁椒鳙鱼头112

菌油煎鱼饼113

生熏鲌鱼114

银针鸡汤鱼片115

白水桂鱼116

焦麻螺丝117

红烧鳝片118

走油豆豉扣肉119

冬笋腊肉120

酸辣肚尖121

湘西酸肉122

酸辣狗肉123

酸辣红烧羊肉124

发丝百叶125

东安子鸡126

油辣嫩鸡127

麻辣子鸡128

冬笋野鸭129

鸭淋粉松130

腊味合蒸131

干煎果饭132

芙蓉笋泥133

冰糖湘莲134

第五章 上海菜135

第一节 上海菜的历史沿革135

第二节 上海菜的构成136

第三节 上海菜的特征137

一、原料特征137

二、风味特征137

三、技法特征138

第四节 上海菜的特色菜品138

奶油广肚138

虾子大乌参139

细卤明骨141

酸辣鱼皮142

炒蟹黄油143

油爆虾144

干烧鳜鱼镶面145

火夹桂鱼146

下巴甩水147

红烧肚裆148

烟鲳鱼148

盐擦鸡149

罗汉肚150

八宝辣酱151

炒素蟹粉152

第六章 湖北菜154

第一节 湖北菜的历史沿革154

第二节 湖北菜的构成及特征155

一、武汉菜155

二、荆南菜155

三、鄂东南菜156

四、襄郧菜156

第三节 湖北菜的特色菜品156

鸡茸笔架鱼肚156

海参圆子157

虾鲊158

清蒸武昌鱼159

酥馓鱼片160

空心鱼圆161

皮条鳝鱼162

虫草八卦汤163

珍珠圆子164

风鱼烧肉165

锅烧佛手肚166

凤姜仔鸭167

米酒蒸鸡168

楚乡鸡169

武当猴头170

第七章 北京菜172

第一节 北京菜的历史沿革及构成172

第二节 北京菜的特征173

一、原料特征173

二、风味特征174

三、技法特征174

第三节 北京菜的特色菜品175

红烧驼掌175

黄焖鱼翅176

鸡茸银耳177

干煎鱼178

酱汁活鱼179

红煨鳝段180

涮羊肉181

烤羊肉串182

瓤牛尾183

炸鹿尾184

凉冻绿豆肘185

杏仁肉186

白肉片187

北京烤鸭188

金鱼鸭掌189

三不粘190

第八章 安徽菜192

第一节 安徽菜的历史沿革192

第二节 安徽菜的构成193

一、皖南菜193

二、沿江菜193

三、沿淮菜193

第三节 安徽菜的特征194

一、原料特征194

二、风味特征194

三、技法特征194

第四节 安徽菜的特色菜品195

鸡茸鹿筋195

杂烩196

花蕊海参197

蛋包虾仁198

馄饨鱼199

卷筒粉蒸肉200

徽式卤舌201

麻油肠卷202

云雾肉203

玛瑙兔肉204

风羊火锅205

焦炸羊肉206

符离集烧鸡207

炸饼鸭卷208

糯果鸭条209

捶鸡210

皱纱南瓜苞211

第九章 西菜212

第一节 西菜的主要菜肴品种212

一、法国菜212

二、意大利菜213

三、俄国菜213

四、美国菜213

五、英国菜214

六、斯堪的纳维亚菜214

七、德国菜214

第二节 西菜的菜谱构成214

一、小吃215

二、汤215

三、鱼215

四、肉菜215

五、素菜215

六、甜点216

七、水果216

八、咖啡216

第三节 西菜常用的烹调方法216

一、煎216

二、铁扒217

三、煮217

四、焗217

五、烤217

六、炸218

七、烩218

八、焖218

第四节 西菜的代表菜218

什菜粒沙律218

鲜果海鲜沙律219

意大利宽条面220

蒜香罗宋汤221

虾皇忌廉汤222

黑椒牛扒223

烤西冷牛肉224

酸辣焗猪扒225

吉列炸猪扒226

红酒烩鸡226

咖喱鸡227

威灵顿牛柳228

香橙煎羊扒229

第十章 日本菜231

第一节 日本菜的历史沿革231

第二节 日本菜的类型232

一、本膳料理232

二、怀石料理232

三、会席料理233

第三节 日本菜常用烹调方法及特色菜品233

一、刺身233

海鳝刺身234

三文鱼刺身235

二、小菜235

醋拌蟹236

三、炸物237

综合天妇罗237

五色炸虾238

四、汤239

炸豆腐味噌汁240

结鱼清汁240

五、烧物241

盐烧鲈鱼242

姿烧鲷鱼243

照烧？鱼244

六、煮物244

煮黄衣虾245

煮猪肉块246

七、蒸物246

茶碗蒸247

和面蒸鱼247

第四节 日本其他特色料理248

一、寿司248

二、锅菜249

三、精进料理250

四、日本凉面250

主要参考文献252