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第1章 绪论1

1.1焙烤食品的概念1

1.2焙烤食品的发展历史1

1.2.1面包的起源与发展史1

1.2.2饼干的起源与发展史2

1.2.3糕点的起源与发展史3

1.2.4方便面的起源与发展史3

1.2.5挤压膨化食品的发展过程4

1.2.6 月饼的起源与发展史4

1.3我国焙烤食品的发展过程、现状与趋势4

1.3.1我国焙烤食品的发展过程4

1.3.2.我国焙烤食品的发展现状5

1.3.3我国焙烤食品的发展趋势6

1.4焙烤工艺学的主要内容6

第2章 焙烤食品原辅料及加工特性8

2.1面粉8

2.1.1面粉的化学成分8

2.1.2面团的流变学特性16

2.1.3面粉的工艺性能23

2.1.4.我国各种专用粉的质量标准25

2.2油脂30

2.2.1焙烤食品加工常用的油脂30

2.2.2油脂在焙烤食品中的工艺性能33

2.3糖与糖制品34

2.3.1焙烤食品加工常用的糖制品34

2.3.2糖在焙烤食品中的工艺性能37

2.4.蛋与蛋制品38

2.4.1焙烤食品加工常用的蛋品38

2.4.2蛋制品在焙烤食品加工中的作用39

2.5乳与乳品40

2.5.1焙烤食品加工常用的乳品40

2.5.2乳品在焙烤食品中的作用42

2.6酵母42

2.6.1焙烤食品常用的酵母42

2.6.2酵母的选购与使用43

2.7水45

2.7.1水在焙烤食品加工中的*作用45

2.7.2水质对焙烤食品加工的影响45

2.8其他辅助原料及添加剂46

2.8.1食盐46

2.8.2乳化剂46

2.8.3面团改良剂47

2.8.4香料52

2.8.5着色剂53

2.8.6其他添加剂54

第3章 面包的生产56

3.1概述56

3.1.1面包生产现状与发展趋势56

3.1.2面包的概念58

3.1.3面包的分类58

3.1.4面包的营养特点59

3.2面包的加工原理59

3.2.1原材料的选择与处理59

3.2.2面团调制60

3.2.3面团发酵66

3.2.4面团的整型70

3.2.5面团的醒发72

3.2.6面包的焙烤72

3.2.7面包的冷却75

3.3面包的发酵工艺76

3.3.1面包的一次发酵工艺76

3.3.2面包的二次发酵工艺78

3.3.3面包的快速发酵工艺80

3.3.4面包的液体发酵工艺83

3.3.5面包的冷冻面团发酵工艺85

3.4各类面包的制作88

3.4.1主食面包制作88

3.4.2甜面包制作89

3.4.3快餐面包制作91

3.4.4国外特色面包制作92

3.5面包的包装与贮存94

3.5.1面包的包装94

3.5.2面包的老化及延缓措施95

3.5.3面包的变质及预防100

3.6面包生产设备102

3.6.1面包设备组成及工作原理102

3.6.2常用面包设备102

3.6.3常用的加工器具109

第4章 饼干的生产111

4.1饼干的分类111

4.1.1酥性饼干111

4.1.2韧性饼干111

4.1.3发酵（苏打）饼干111

4.1.4薄脆饼干112

4.1.5曲奇饼干112

4.1.6夹心饼干112

4.1.7威化饼干112

4.1.8蛋圆饼干112

4.1.9蛋卷112

4.1.10粘花饼干112

4.1.11水泡饼干112

4.2饼干的原料选择及处理113

4.2.1小麦粉和淀粉113

4.2.2糖类113

4.2.3油脂113

4.2.4乳品和蛋品114

4.2.5添加剂114

4.3饼干的生产原理与工艺114

4.3.1饼干的一般生产工艺114

4.3.2韧性饼干的生产原理与工艺118

4.3.3酥性饼干的生产原理与工艺121

4.3.4发酵饼干的生产原理与工艺124

4.3.5威化饼干的生产原理与工艺127

4.4饼干生产设备及典型工艺流程129

4.4.1饼干生产设备的组成及作用129

4.4.2典型饼干生产工艺流程136

第5章 糕点的生产142

5.1概述142

5.1.1糕点业的发展现状与趋势142

5.1.2糕点的分类、特性及命名143

5.1.3糕点生产原辅料及作用144

5.2糕点的制作原理与技术145

5.2.1糕点制作的一般原理145

5.2.2糕点的面团（面糊）调制技术145

5.2.3糕点的成型技术146

5.2.4糕点的熟制技术148

5.2.5糕点的冷却与装饰149

5.3馅料和装饰料调制技术152

5.3.1馅料的调制152

5.3.2装饰料的制作159

5.4各类糕点的制作实例162

5.4.1酥类制品162

5.4.2蛋糕类制品164

5.4.3饼类制品168

5.4.4卷类制品169

5.4.5其他类糕点172

5.5糕点加工设备174

5.5.1常用糕点加工设备174

5.5.2糕点加工设备的选购与使用176

第6章 方便面的生产178

6.1概述178

6.1.1方便面的发展现状与趋势178

6.1.2方便面的分类179

6.2方便面生产的主要原辅料179

6.2.1小麦面粉179

6.2.2油脂182

6.2.3水185

6.2.4鸡蛋186

6.2.5添加剂186

6.2.6汤料原料191

6.3方便面生产的基本工艺192

6.3.1面团的调制192

6.3.2压片、切面和盘花197

6.3.3蒸煮200

6.3.4定量切块、折叠及入模203

6.3.5面条的油炸204

6.3.6热风干燥209

6.3.7面条冷却210

6.3.8包装210

6.4汤料生产210

6.4.1生产工艺210

6.4.2配方211

6.5方便面的生产设备212

6.5.1和面设备212

6.5.2面团熟化设备213

6.5.3轧片设备214

6.5.4成型装置214

6.5.5蒸熟设备215

6.5.6切断折叠设备216

6.5.7自动炸面机216

6.5.8热风干燥设备217

第7章 挤压膨化食品的生产219

7.1概述219

7.1.1挤压膨化食品的生产现状与发展趋势219

7.1.2挤压膨化食品的概念220

7.1.3挤压膨化食品的分类及特点220

7.2挤压膨化食品的原理、原料在加工中的变化及加工过程221

7.2.1挤压膨化食品的加工原理221

7.2.2挤压膨化过程中原料营养素的变化222

7.2.3挤压膨化食品的原料225

7.2.4挤压膨化食品加工的主要过程227

7.3谷物早餐食品的加工228

7.3.1早餐谷物食品的由来和发展历程228

7.3.2早餐谷物食品的营养与配料229

7.3.3早餐谷物食品的生产工艺230

7.4预消化挤压婴幼儿食品232

7.4.1预消化挤压婴幼儿食品发展232

7.4.2预消化婴幼儿食品的营养232

7.4.3几种预消化婴幼儿挤压膨化食品的生产工艺233

7.5谷物片粥和膨化糊粉类食品235

7.5.1谷物片粥类和膨化糊粉类食品的概况235

7.5.2片粥类膨化食品生产工艺236

7.5.3片粥类食品——米糠方便米粥的生产工艺236

7.5.4糊粉类膨化食品生产工艺237

7.5.5糊粉类食品——玉乳羹的生产工艺238

7.5.6黑米羹的生产工艺238

7.5.7黑芝麻糊的生产工艺239

7.6挤压膨化食品的加工设备与维护239

7.6.1挤压机的主要部件239

7.6.2挤压机的分类243

7.6.3挤压膨化机的操作与维护245

7.6.4挤压膨化食品生产中的辅助设备247

第8章 月饼的生产249

8.1概述249

8.1.1月饼的生产现状与发展趋势249

8.1.2月饼的分类250

8.1.3月饼的生产工艺流程251

8.2月饼生产的原料选择与处理251

8.2.1面粉的选择与处理251

8.2.2糖品的选择与处理252

8.2.3油脂的选择与处理254

8.2.4果仁的选择与处理255

8.2.5果蔬料与蜜饯的选择与处理258

8.2.6香精香料和月饼品质改良剂的选择259

8.3月饼馅料的制作与生产260

8.3.1炒制类馅料制作与生产260

8.3.2擦制类馅料制作与生产265

8.4月饼皮料的调制与制作266

8.4.1浆皮的调制与制作266

8.4.2酥皮的调制与制作267

8.4.3硬皮的调制与制作269

8.4.4蛋调皮的调制与制作270

8.5月饼的皮馅组合与包制成型271

8.5.1月饼产品设计的基本内容271

8.5.2月饼的分坯、包制与成型272

8.6月饼的烘烤274

8.6.1月饼在烘烤中的变化274

8.6.2炉温的选择275

8.6.3烘烤时间确定与烘烤色泽276

8.6.4装盘方式的影响与要求276

8.7月饼的冷却与包装276

8.7.1月饼的冷却276

8.7.2月饼的包装277

8.8月饼生产的设备与器具278

8.8.1和面机278

8.8.2打蛋机278

8.8.3烤炉278

8.8.4枕形自动包装机279

8.8.5常用器具279

第9章 焙烤食品的检验282

9.1焙烤食品的质量要求282

9.1.1面包、糕点的质量要求282

9.1.2饼干的质量要求283

9.1.3方便面的质量要求284

9.1.4膨化食品的质量要求284

9.1.5月饼的质量要求285

9.2焙烤食品的取样方法及样品处理285

9.2.1面包的取样及处理方法285

9.2.2饼干的取样及处理方法286

9.2.3糕点的取样及处理方法286

9.2.4方便面的取样及处理方法286

9.2.5膨化食品的取样及处理方法287

9.2.6月饼的取样及处理方法287

9.3焙烤食品的感官检验287

9.3.1什么是感官分析287

9.3.2感官分析实验室及器具287

9.3.3感官检验的方式288

9.3.4感官检验设计289

9.3.5焙烤食品的感官检验方法289

9.4焙烤食品中营养成分的分析方法293

9.4.1焙烤食品中蛋白质的测定方法293

9.4.2焙烤食品中脂肪的测定方法295

9.4.3.焙烤食品中还原糖的测定方法（高锰酸钾滴定法）296

9.4.4焙烤食品中蔗糖的测定方法297

9.4.5焙烤食品中灰分的测定方法298

9.4.6水分的测定方法298

9.4.7氯化钠的测定方法300

9.4.8面包比容的测定300

9.4.9方便面复水时间的测定301

9.4.10方便面净含量偏差的测定方法301

9.4.11月饼馅料含量的测定302

9.5焙烤食品的理化检验302

9.5.1焙烤食品中酸价、过氧化值和羰基值的测定302

9.5.2砷的测定方法（银盐法）305

9.5.3铅的测定方法（二硫腙比色法）307

9.5.4黄曲霉毒素B1的测定方法309

9.6焙烤食品的微生物检验311

9.6.1焙烤食品微生物检验的取样方法311

9.6.2检验前样品的处理方法312

9.6.3菌落总数的测定312

9.6.4大肠菌群测定314

9.6.5霉菌计数315

附录318

附录一 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表318

附录二MPN检索表318

主要参考文献321